Стюарт Овенден С ИНДИЕЙ, ЧТО ТУРМЕРИК НАИБОЛЕЕ АССОЦИИРОВАН, ВЫРАЩИВАЕТ И ПОТРЕБЛЯЕТ 80 ПРОЦЕНТОВ ПОДАЧИ ПЛАНЕТЫ
ИНГРЕДИЕНТ: ТУРМЕРНЫЙ
ШЕФ И ПИЩЕВОЙ ПИСАТЕЛЬ, ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Куркума может быть просто доказательством того, что Запад до сих пор играет в догонялки с Востоком. В то время как городские кофейни теперь с гордостью предлагают каждую разновидность латте с куркумой, индийские матери кормили своих больных детей халди-дудом - теплым молоком, наполненным куркумой, - чтобы они на несколько поколений встали на ноги.
Золотая пряность всегда славилась своей целительной силой, интенсивным цветом и теплым, немного горьким вкусом. Как и его кузен имбирь, куркума является корневищным корневищем, так же разветвленным с бледной, бумажной кожей. Разрежьте его, и ярко-оранжевая плоть раскрывается. Это происходит из-за присутствия куркумина, химического соединения естественного происхождения, которое создает флуоресцентный оттенок. Это использовалось в качестве краски для ткани в течение тысяч лет - если бы название звучало более романтично, монашеские одеяния шафрана могли бы более подходящим образом называться одеяниями из куркумы.
Красящие свойства куркумы также сделали ее популярной в еде во всей Южной Азии и на Ближнем Востоке. То, что начинается с бело-бежевой смеси карри и риса, становится привлекательной едой солнечного цвета. Многие персидские рецепты используют в качестве основы порошкообразные продукты с жареным луком, в то время как во Вьетнаме он призван усилить вкус и яркость блюд, таких как бань ксео и банх хот. Основная камбоджийская паста карри kroeung, как правило, содержит свежий корень, а в Индонезии это делает карри паданг сразу узнаваемой.
Золотая пряность всегда славилась своей целительной силой
Но именно с Индией куркума наиболее ассоциируется. Субконтинент выращивает почти 80 процентов ресурсов планеты и потребляет примерно такую же долю. В течение тысячелетий применялась в аюрведе, а также в сиддхах и традиционной китайской медицине, главным образом для лечения кишечника, она считается как противовоспалительным, так и ветрогонным средством (вещество, снимающее метеоризм). Фактически, его присутствие во многих приемах пищи могло бы побороть раздражение кишечника и газы - два побочных эффекта щедро приправленной пищи. К счастью, нет необходимости выслеживать свежую куркуму. Хотя его аромат может быть ярче, его целебные свойства усиливаются и легче высвобождаются в процессе сушки и измельчения.
Именно в самой южной оконечности Кералы я впервые съел идеальную рыбу куркумы - шелковистую тарелку нежной рыбы прямо с моря. Если вы думаете, что во всех карри есть много ингредиентов, которые трудно найти, подумайте еще раз. Эта очень простая миска с карри с имбирем и перцем чили - это домашнее блюдо в Керале, которое можно найти на каждом кухонном столе. Это часто улучшает и меня тоже.
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С РЫБНОЙ КУРИЦЕЙ
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Когда дело доходит до вина, чтобы сопровождать рыбу карри куркумы, думайте о древесине. Уравновешенность вина должна быть правильной, баланс дуба и фруктов в идеальном равновесии. Слишком много дерева и оно дует, как жевание опилок; слишком мало и ему не хватает глубины и укуса. Старение в дубовых бочках, следовательно, необходимо. На деликатной стороне находится резервация Paul Mas Languedoc Grenache Blanc / Marsanne / Vermentino 2016, ферментированная только в дубе в течение одного месяца, и результат изумительный за £ 9, 39 (Waitrose): слегка маслянистый и тонко текстурированный с достаточной боеспособностью, чтобы справиться с этим карри.
Грандиознее, в целом смелее, но элегантнее, это Bourgogne Blanc 2016 от Chavy Chouet, где присутствие дуба придает вину больше богатства, позволяя фруктам просвечивать. В Magnum (двойная бутылка) в M & S это стоит £ 36. Магнумы присутствуют на столе и фантастически практичны, когда большая группа приходит на ужин, и это рыбное карри идеально подходит для толпы. Вино также по-разному выдерживается в бутылке большего размера, и это хороший кандидат для хранения в погребах.
ЭТО ВИНО, ЧТОБЫ НЕ ТОЛЬКО ПИТЬСЯ С ПИРОГОМ-РЫБНЫМ ПИРОМ, НО ПРОДОЛЖАТЬ ПОСЛЕДНЕЕ ПОСЛЕ ОТПРАВЛЕНИЯ
Но моя любимая бутылка для нашего рыбного карри - ослепительно сложное Шардоне из Пьемонта. Bussiador 2012 от Poderi Aldo Conterno - одно из величайших белых вин Италии, поскольку он воплощает в себе трюк с текстурой великого бургундского, но ни в коем случае не предает его северные итальянские корни. Он интенсивный, провокационный, глубокий и богатый, с оттенками сгоревшего масла и карамели - даже намек на кофе мокко, когда вино развивается в бокале - со слоями удивительно минерализованной свежести.
Она молода и, если ее уложить, повзрослеет на 10-15 лет, прежде чем станет намекать, что она станет фанкой. Что касается элементов из дерева, то здесь мастер виноделия Стефано Контерно. Он разрабатывает этот напиток в различных дубовых бочках, например, в лесах Алье в Оверни, Роне, Альпах и Вогезах возле Шампани. В итоге мы получаем роскошный белый цвет огромного присутствия, обладающий силой и точным балансом. Это вино не только для питья с рыбно-карри-пиршеством, но и для продолжения в течение длительного времени. Каждое стекло окупает отражение, оно так много говорит о себе. Год изготовления вина 2012 года стоит 48, 50 фунтов стерлингов за бутылку от winedirect.co.uk, и хотя 2013 год также был выпущен, я предпочитаю более старый сбор винограда. Но имеют ли значение годы с таким вином? Если бы винтаж не был достаточно хорош, семья Контерно никогда бы не поместила свое имя в одну бутылку Шардоне Bussiador.
Нравится? Смотрите больше наших рецептов:
Как приготовить ягненка Роза Гарам Масала
Как приготовить идеальный артишок
Идеальный рецепт крабового лингвина