Стюарт Овенден С ИНДИЕЙ, ЧТО ТУРМЕРИК НАИБОЛЕЕ АССОЦИИРОВАН, ВЫРАЩИВАЕТ И ПОТРЕБЛЯЕТ 80 ПРОЦЕНТОВ ПОДАЧИ ПЛАНЕТЫ
ИНГРЕДИЕНТ: ТУРМЕРНЫЙ
ШЕФ И ПИЩЕВОЙ ПИСАТЕЛЬ, ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Куркума может быть просто доказательством того, что Запад до сих пор играет в догонялки с Востоком. В то время как городские кофейни теперь с гордостью предлагают каждую разновидность латте с куркумой, индийские матери кормили своих больных детей халди-дудом - теплым молоком, наполненным куркумой, - чтобы они на несколько поколений встали на ноги.
Золотая пряность всегда славилась своей целительной силой, интенсивным цветом и теплым, немного горьким вкусом. Как и его кузен имбирь, куркума является корневищным корневищем, так же разветвленным с бледной, бумажной кожей. Разрежьте его, и ярко-оранжевая плоть раскрывается. Это происходит из-за присутствия куркумина, химического соединения естественного происхождения, которое создает флуоресцентный оттенок. Это использовалось в качестве краски для ткани в течение тысяч лет - если бы название звучало более романтично, монашеские одеяния шафрана могли бы более подходящим образом называться одеяниями из куркумы.
Красящие свойства куркумы также сделали ее популярной в еде во всей Южной Азии и на Ближнем Востоке. То, что начинается с бело-бежевой смеси карри и риса, становится привлекательной едой солнечного цвета. Многие персидские рецепты используют в качестве основы порошкообразные продукты с жареным луком, в то время как во Вьетнаме он призван усилить вкус и яркость блюд, таких как бань ксео и банх хот. Основная камбоджийская паста карри kroeung, как правило, содержит свежий корень, а в Индонезии это делает карри паданг сразу узнаваемой.
Золотая пряность всегда славилась своей целительной силой
Но именно с Индией куркума наиболее ассоциируется. Субконтинент выращивает почти 80 процентов ресурсов планеты и потребляет примерно такую же долю. В течение тысячелетий применялась в аюрведе, а также в сиддхах и традиционной китайской медицине, главным образом для лечения кишечника, она считается как противовоспалительным, так и ветрогонным средством (вещество, снимающее метеоризм). Фактически, его присутствие во многих приемах пищи могло бы побороть раздражение кишечника и газы - два побочных эффекта щедро приправленной пищи. К счастью, нет необходимости выслеживать свежую куркуму. Хотя его аромат может быть ярче, его целебные свойства усиливаются и легче высвобождаются в процессе сушки и измельчения.
Именно в самой южной оконечности Кералы я впервые съел идеальную рыбу куркумы - шелковистую тарелку нежной рыбы прямо с моря. Если вы думаете, что во всех карри есть много ингредиентов, которые трудно найти, подумайте еще раз. Эта очень простая миска с карри с имбирем и перцем чили - это домашнее блюдо в Керале, которое можно найти на каждом кухонном столе. Это часто улучшает и меня тоже.
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С РЫБНОЙ КУРИЦЕЙ
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Когда дело доходит до вина, чтобы сопровождать рыбу карри куркумы, думайте о древесине. Уравновешенность вина должна быть правильной, баланс дуба и фруктов в идеальном равновесии. Слишком много дерева и оно дует, как жевание опилок; слишком мало и ему не хватает глубины и укуса. Старение в дубовых бочках, следовательно, необходимо. На деликатной стороне находится резервация Paul Mas Languedoc Grenache Blanc / Marsanne / Vermentino 2016, ферментированная только в дубе в течение одного месяца, и результат изумительный за £ 9, 39 (Waitrose): слегка маслянистый и тонко текстурированный с достаточной боеспособностью, чтобы справиться с этим карри.
Грандиознее, в целом смелее, но элегантнее, это Bourgogne Blanc 2016 от Chavy Chouet, где присутствие дуба придает вину больше богатства, позволяя фруктам просвечивать. В Magnum (двойная бутылка) в M & S это стоит £ 36. Магнумы присутствуют на столе и фантастически практичны, когда большая группа приходит на ужин, и это рыбное карри идеально подходит для толпы. Вино также по-разному выдерживается в бутылке большего размера, и это хороший кандидат для хранения в погребах.
ЭТО ВИНО, ЧТОБЫ НЕ ТОЛЬКО ПИТЬСЯ С ПИРОГОМ-РЫБНЫМ ПИРОМ, НО ПРОДОЛЖАТЬ ПОСЛЕДНЕЕ ПОСЛЕ ОТПРАВЛЕНИЯ
Но моя любимая бутылка для нашего рыбного карри - ослепительно сложное Шардоне из Пьемонта. Bussiador 2012 от Poderi Aldo Conterno - одно из величайших белых вин Италии, поскольку он воплощает в себе трюк с текстурой великого бургундского, но ни в коем случае не предает его северные итальянские корни. Он интенсивный, провокационный, глубокий и богатый, с оттенками сгоревшего масла и карамели - даже намек на кофе мокко, когда вино развивается в бокале - со слоями удивительно минерализованной свежести.
Она молода и, если ее уложить, повзрослеет на 10–15 лет, прежде чем станет намекать, что она станет фанкой. Что касается элементов из дерева, то здесь мастер виноделия Стефано Контерно. Он разрабатывает этот напиток в различных дубовых бочках, например, в лесах Алье в Оверни, Роне, Альпах и Вогезах возле Шампани. В итоге мы получаем роскошный белый цвет огромного присутствия, обладающий силой и точным балансом. Это вино не только для питья с рыбно-карри-пиршеством, но и для продолжения в течение длительного времени. Каждое стекло окупает отражение, оно так много говорит о себе. Год изготовления вина 2012 года стоит 48, 50 фунтов стерлингов за бутылку от winedirect.co.uk, и хотя 2013 год также был выпущен, я предпочитаю более старый сбор винограда. Но имеют ли значение годы с таким вином? Если бы винтаж не был достаточно хорош, семья Контерно никогда бы не поместила свое имя в одну бутылку Шардоне Bussiador.
Нравится? Смотрите больше наших рецептов:
Как приготовить ягненка Роза Гарам Масала
Как приготовить идеальный артишок
Идеальный рецепт крабового лингвина