Рецепт крабового лингвина
Стюарт Овенден. Снобизм вокруг белого и коричневого мяса неуместен - у каждого своя роль. Коричневый цвет дает насыщенную землистую ноту, белый - сладкую элегантность. Этот рецепт крабового лингвина - мой любимый способ показать оба.
ИНГРЕДИЕНТ: КРАБ
ШЕФ И ПИЩЕВОЙ ПИСАТЕЛЬ, ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Не часто вы действительно хотите съесть что-то, что вам не хотелось бы встретить в сомнительной аллее темной ночью. Но древнее уродство краба заслуживает уважения. Они выжившие: донные кормушки, адаптирующиеся в течение миллионов лет практически к любому типу влажной или полувлажной среды - морской, пресноводной, полуземной, наземной. Они гладиаторы воды, хватка их когтей в 10 раз сильнее, чем у нас. Существует более 4500 известных видов крабов, размером от нескольких миллиметров (гороховый краб) до гигантских существ с размахом ног около 13 футов, таких как японский краб-паук. И где бы они ни находились, их будут есть - от знаменитых каменных крабов Флориды до знаменитого сингапурского краба с перцем чили, сладкой мякоти, которую можно высосать из суповой миски с огненным, сладким, глубоко умами соусом. Те из нас, кто слишком ленив для этого начинания, могут противостоять крабам с мягкой оболочкой: не самому виду, а крабу, который расточил свой экзоскелет для роста. Это найдено в Японии - кратко поджаренный во фритюре и обычно поданный как суши или с чесночным майонезом - или действительно в Италии, где это - специальность Венецианской Лагуны.
Это так же близко, как морепродукты к тому, чтобы быть безвинными, устойчиво пойманными в наших водах, почти без прилова.
Есть несколько веских причин есть крабов. Это так же близко, как морепродукты к тому, чтобы быть безвинными, устойчиво пойманными в наших водах, почти без прилова. Это также по очень разумной цене. И самое главное, это вкусно - я всегда думал больше (и труднее испортить), чем его дорогой парень на дне, лобстер. Если у вас есть краб, гуманный способ убить его - это ненадолго положить его в морозильник, чтобы онеметь, а затем протолкнуть шампур сначала через острие лоскута под корпусом и сразу же после глаза. Любой пирсинг должен быть смертоносным, так что делать оба - это дело пояса и брекетов. После этого его следует кипятить в соленой воде (используйте морскую соль или, что еще лучше, морскую воду) в течение 10–20 минут в зависимости от размера (случайный образец в четыре фунта плюс может потребовать 25 минут). Собирать крабов относительно легко; Ваше терпение и применение определят уровень вознаграждения, которое вы извлекаете из него. Единственное, что вы не можете съесть, кроме раковины, - это пальцы мертвого человека, серые жабры, которые раскрываются, когда вы отрываете панцирь от тела.
Снобизм вокруг белого и коричневого мяса неуместен - у каждого своя роль. Коричневый цвет дает насыщенную землистую ноту (взбить с маслом и лимонным соком и намазать на тостах), белый - сладкую элегантность. Этот рецепт крабового лингвина - мой любимый способ показать оба.
ЛУЧШЕЕ ВИНО ДЛЯ ПАРЫ С КРАБОМ ЛИНГВИН
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Для такого роскошного блюда вполне уместно, что, когда крабовая смесь соберется вместе и лингвины ждут приготовления, наш шеф-повар пользуется Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2004. Это идеальное шампанское несравненно сбалансировано - маслянистое, не жирное, зрелое без намек на артрит, сложный, не будучи набожным. Это одно из самых элегантных вин региона (150 фунтов за бутылку в Вайтроузе). Естественно, с таким благословенным шеф-поваром можно ожидать, что гости будут избалованы подобным образом.
Главное событие представляет небольшую дилемму: белое вино или розовое? Я однозначно опускаюсь здесь на белую сторону, но есть одна неотразимая роза, которую стоит рассмотреть: Whispering Angel 2017 от Château d'Esclans в Провансе, невероятный шик с богатством дикой малины, смягченным свежей кислотностью (£ 23, 99 за бутылку в Majestic). Но если вы не любите розовые вина, то белый бургундский будет вам лучше здесь. Одним из ярких примеров является Corton-Charlemagne 2006 от Domaine Patrick Javillier. Это возраст, серьезный, но со свежестью и маневренностью, удивительным для столь продвинутого года. Можно сказать, что он был слишком сильным партнером для такого тонкого блюда, но я думаю, что вино сохраняется благодаря минеральности, которая лежит в основе. Это замечательное, совместимое с крабами Шардоне (480 фунтов за 6 ящиков в Berry Bros & Rudd). Но разве это прекраснее, чем вионье из Кондриё на севере Роны? Это спорный вопрос.
Поставьте кувшин в холодильник на пять или шесть часов и позвольте богатству косточковых фруктов смешаться с кислотами.
Лично - а как еще винный критик может говорить? - Я склоняюсь к Viognier здесь, и поэтому позвольте мне указать вам направление в сторону Жоржа Вернея и его душераздирающего кондрио по имени Кото де Вернон в винтажном стиле 2015 года. Его продавец, Yapp Brothers, рекомендует пить его «благоговейно», что звучит как святая вода, но Братья также предлагают выпить вино. Абсолютно! Вылейте это в кувшин и поместите в холодильник на пять или шесть часов, и пусть все богатство косточковых фруктов сливаются с кислотами, так что появляются оттенки жареного кунжута и миндаля. Может ли быть что-то более славное с этим рецептом крабового лингвина? По-моему, ничего. Это 89 фунтов за бутылку и 185 фунтов за магнум (винтаж 2016 года). Я не предполагаю, что это блюдо или что вино обязательно являются партнерами по ужину в середине недели, но для толпы гостей, которые поужинают на выходных, Кото де Вернон, в магнуме, с огромными чашами лингвина, обещаю вам, будет еда, о которой мы будем говорить годами. Десятилетия. Возможно веками. Так. Если вы мечтаете о бессмертии, это ваше вино.
Вот, как сделать лучшие блины в мире, Вольфганг Пак
Как приготовить яичницу по всему миру