Картография, иллюстрированная двенадцатью сырами, которые восстанавливают забытые вкусы и разрабатывают новые формулы в горах Галиции.
В Испании трудно найти человека, который не знает сыр из Тетильи или, возможно, из Сан-Симон-да-Коста, два Самые популярные традиционные галисийские сыры Потому что, хотя Галисия не достигает астурийского разнообразия, она является отличным производителем сыра.
Однако существует множество других традиционных сыров, которые остаются в значительной степени неизвестными, и, наряду с ними, целый ряд новых разработок, которые революционизируя ландшафт.
Это новое поколение сыроваров принесло в этот мир свежие идеи, отсутствие предрассудков и, во многих случаях, обучение в других европейских производственных регионах, что повысило среднее качество и обогатило сектор.
В настоящее время, в дополнение к четырем видам сыра, подпадающим под действие D. O. (Тетилья, Арсуа-Уллоа, Сан-Симон-да-Коста и Cebreiro) множество небольших сыроваренных заводовs, пытающихся восстановить традиционные сыры, находящиеся на грани исчезновения или разработайте по-новому
Никогда как раньше мир сыра был таким разнообразным на Северо-Западе. Это идеальное время, чтобы отправиться в путь и исследовать карту галисийских сыров, посещение производителей или через одно из малых специализированных предприятий, которые выбрали качественную продукцию и помогают ей ежедневно достигать потребителей или хорошо знают их на местах, используя их как предлог для открытия живописных мест.
Мы предлагаем тур по Галиции через некоторые из ее самых интересных сыров: от горы Луго до невероятных склонов Рибейры Сакра, от живописного леса Fraga do Eume до равнин (да, такие есть и в Галисии) Terra Chá, чтобы открыть для себя невероятное разнообразие еще малоизвестной сырной панорамы.
ТУЗА ВЕЛЛА
Почему бы не начать с Ribeira Sacra? Если есть регион, который имеет все бюллетени, чтобы быть тем туристическим уголком, который вы искали, это вполне может быть это: внушительный каньон реки Силь, виноградные лозы, карабкающиеся по почти вертикальным склонам, одно из самых больших скоплений романских церквей и монастырей на полуострове, эффектные сельские дома…
А теперь еще и одна из великих галисийских сыроварен В том месте, где Рибейра Сакра постепенно переходит в Массив Центральный Оренсано, старый луг - la Touza Vella- сегодня здесь находится одна из немногих галисийских ферм, занимающихся производством из козьего молока
Пять гектаров, которые можно посетить по предварительной записи и из которых появляются маленькие чудеса, такие как Touza Vella Madurado, сыр из сырого козьего молока, из собственного стада, который поступает в продажу после 40 дней созревания.
О РЕКСО
Мы продолжаем в Оуренсе и с другим раритетом. Алларис - одна из самых красивых деревень на севере Испании, на окраине которой находится малоизвестное место с уникальным характером.
Ecoespazo O Rexo, в 3 км от города, представляет собой лес на берегу р. река Арнойя, которая была украшена много лет назад художником Agustín Ibarrola Между скалами и разноцветными деревьями пасутся круглый год стадо овец латкса, из молока которых на ферме делают этот своеобразный сыр.
Результатом является уникальный сыр в Галисии, маслянистый, который продается с 90 дней созревания и его стоит поискать, несмотря его небольшое производство.
СОСКА
Когда мы говорим о сырах тетилья, мы говорим о типе, а не о бренде или производителе. Это традиционная разработка, защищенная охраняемым наименованием места происхожденияa и в настоящее время имеющая около 40 производителей по всей Галиции
Это, безусловно, один из самых популярных галисийских сыров и наиболее легко узнаваем благодаря своей характерной форме « вогнуто-выпукло-конический», согласно официальному определению, хотя название сыра дает гораздо более четкое представление о его линиях.
У нас есть упоминания о его производстве как минимум с середины 18 века и в настоящее время это один из местных потребляемых сыров больше всего за пределами Галиции.
Хорошим вариантом познакомиться с ними на месте является посещение Pazo de Anzuxao, построенный в 1713 году особняк, в котором на протяжении четырех десятков лет была своя сыроварня.
МАРИАННА
Cortes de Muar - это небольшая семейная сыроварня, расположенная в небольшой долине на окраине Сильеда (Понтеведра), в регионе, O Деза, с захватывающими пейзажами, такими как Fervenza do Toxa, водопад посреди леса из вековых деревьев, или A Ponte do Demo, Чертов мост.
Начиная с традиционных сыров, производимых основателями, второе поколение этой сыроварни, Герман и Рита, изучает другие способы. Таким образом, наряду с Mimosa, его «деревенским сыром», каталог Cortes de Muar теперь включает несколько уникальных сыров, таких как Мариголд или Мэнди
Среди них выделяется Марианна, которую делают из сырого коровьего молока, из которых формируются кусочки весом 2,5 кг, которые затем оставляют созревать, завернутые в сено, на 3 месяца, что придает им сложный цветочный, травяной или даже ирисочный аромат.
СЫР С ПАПРИКОЙ
В районе Монтерросо, Антас-де-Улла и Аголада, в географическом центре Галисии, традиционно составляет уникальный сыр Это queixo do país классический, сыр из коровьего молока, который в данном случае,производится путем добавления паприки в пасту, после чего ее оставляют для созревания дольше, чем обычно в других препаратах того же семейства.
В этот регион, вдали от основных туристических маршрутов, стоит отправиться, чтобы посетить старый рынок Ос Пенделлос, в Аголаде, который некоторые считают средневековым, и получить кусочек этого интересного сыра либо в одном из магазинов в Антасе или Монтерросо, либо связавшись с, например, с сыроварней Diqueixa, одним из ее основных производителей.
ГАЛЬМЕЗАНО
Несмотря на то, что он является одним из новичков, Galmesano уже имеет огромную популярность Он производится в Арсуа, одном из галисийских городов с величайшими сырными традициями, но это сыр, который имеет мало общего с тем, что производилось в этом районе на протяжении всей его жизни.
Это большие кусочки приготовленной твердой пасты, что делает его уникальным сыром в северной Испании, который они разрешают созревать в течение как минимум 12 месяцев перед поступлением в продажу, обычно в предварительно нарезанных дольках.
О нем часто говорят, сравнивая его с другими подобными сырами, особенно итальянскими, но я искренне считаю, что это умаляет его ценность. Galmesano - достаточно интересный сыр сам по себе, его не нужно сравнивать ни с каким другим.
АРЗУА-УЛЛОА
Мы все еще находимся в этом районе, чтобы поговорить о еще одном из традиционных сыров Галиции, снова покрытом Защищенное обозначение происхождения, которое охватывает несколько муниципалитетов по одну и по другую сторону границы между Луго (регион Уллоа) и Ла-Корунью.
Не только сыры должны производиться на месте, но и молоко, из которого они производятся, также должно поступать от местных производителей. В результате получаются круглые, плоские кусочки с прозрачной кремообразной пастой и слегка кисловатым ароматом, которые обычно продаются практически без отверждения и используются многими производителями.
Больше, чем рекомендовать тот или иной бренд, я порекомендую в этом случае это спокойно прогуляться по окрестностям, посетить магазины в Арсуа, в Мелиде, в Паласе или во Фриоле посетите впечатляющий монастырь Собрадо-душ-Монксес, Поднимитесь в Montes do Bocelo или Serra do Careón, а затем попробуйте сыр на десерт после классического меню в Casa Chelo (Arzúa) или блюда местной кухни, обновленные в A Parada das Bestas (Palas de Rei), прежде чем выбрать процессор или другим.
И, если вас интересует этот тип традиционного сыра из центральной Галиции, обязательно попробуйте queixos do país, которые Они производятся за пределами наименований мест происхождения, некоторые из них очень высокого качества.
Если вы не знаете, с чего начать, вот подсказка: свяжитесь с Quesería Marqués de Valladares в Виго и Позвольте Алехандро направить вас Или спросите его напрямую о впечатляющем Queixos da Josefa, который Они производятся в этом районе и что он продает.
XIROS
Другие новички, которые попали в точку вскоре после запуска своей фермы. Речь идет о сыроварне Bisqato, в небольшой деревне Os Xiros, в Гуитирише (Луго), где Мария и Мигель делают кустарный сыр из молока коров с соседней фермы
Одним из самых интересных является Xiros, сыр из сырого коровьего молока, с мягкой пастой и заплесневелой коркой, с характерным пещерным ароматом., который произвел небольшую революцию на местной сырной сцене и уже можно найти в меню таких ресторанов, как Culler de Pau (O Grove) или Пампин Бар (Сантьяго)
МУРО
Район Юме идеально подходит для отдыха. Pontedeume с его небольшим средневековым кварталом на берегу устья реки - идеальный базовый лагерь для исследования As Fragas do Eume, одно из величайших природных сокровищ Галисии, монастырь Кавейру или небольшая бухта Чентронья, известная как Гавайская бухта
Это также район, который стоит посетить, чтобы познакомиться с Campo Capela, кооперативом, который приносит вместе 33 производителя из региона и которые, в дополнение к другим высококачественным ссылкам, таким как его requeixo (мы будем поговорим об этом позже в другой день, потому что, хотя это иногда неправильно переводится, не то же самое, что по-испански это называется творог), он есть в своем каталоге Mouro, один из самых любопытных галисийских сыров последних лет
El Mouro - это queixo из страны, приготовленное из сырого коровьего молока, и оно продается с небольшим созреванием (между 20 и 30 дней, в зависимости от размера). Пока нет ничего необычного. Тем не менее, у него есть особенность представлять корку, промытую кофе и корицей, что придает ему характерный внешний вид и некоторые ароматы безошибочно узнаваемые. ростбиф, напоминающий мне о тех бесконечных послеобеденных трапезах с сыром в центре стола, кофе, агардиенте и множеством разговоров.
САН-СИМОН-ДА-КОСТА
Тот, что с сырами Сан-Симон-да-Коста, - одна из тех обнадеживающих историй выздоровления. В 80-х и начале 90-х этот традиционный препарат было нелегко найти за пределами его производственной зоны, и у него было очень мало производителей
30 лет спустя это, к счастью, один из самых популярных галисийских сыров и его легко найти в любом сетевом супермаркете Это Этот успех обусловлен внедрением охраняемого обозначения места происхождения в 1991 г., но, прежде всего, уникальными характеристиками копченого сыр из коровьего молока с березовой древесиной идеально подходит как для употребления в сыром виде, так и для приготовления пищи.
Снова мы находим множество производителей, поэтому, помимо посещения рынков и небольших магазинов в их производственной зоне, регион A Terra Chá, возможно, будет интересно довериться опыту, такому как Quesería Arcadio Coroas, в Рынок Луго, чтобы вести нас.
CEBREIRO
Другой традиционный сыр более чем, хотя он сделан из коровьего молока, он очень отличается от любого другого, сделанного в Галиции, и, по сути, больше похож на некоторые астурийские разработки.
O Сыр Себрейро был чрезвычайно популярен до середины прошлого века. С тех пор он начал терять производителей до такой степени, что в конце 20-го века он производился только для домашнего потребления, что, казалось, предвещало его исчезновение.
Создание Защищенного наименования происхождения Queixo do Cebreiro изменило ситуацию, и сегодня четыре производителя выпускают на рынок эту характеристику. сыр с восточной горы Луго.
Cebreiro - это свежий сыр, с зернистой пастой, и ароматом, напоминающим йогурт, приготовленный из коровьего молока, имеет характерную форму поварского колпака и выраженную кислотность.
Но, Это всегда свежий сыр? Хотя так было в последние десятилетия, правда в том, что в прошлом куски были увеличены, которые хранились месяцами в зернохранилищах для созревания..
Эта исчезнувшая традиция была восстановлена несколько лет назад Карлосом Рейхой, ответственным за Queixería Санто Андре, который не только сумел вернуть исчезнувшие ароматы, но и добился с его помощью некоторых из самых престижный в отрасли.
Отличный способ открыть для себя этот уникальный сыр - прогуляться по Камино Примитиво в регионе Луго Кастроверде, познакомиться с впечатляющие церковь Вилабаде, леса вдоль реки река Чамосо или деревня Соуто-де-Торрес и Затем назначьте встречу с Карлосом на его сыроварне в Барредо, чтобы узнать эту историю из первых уст.
СОХРАНИТЬ
Завершаем тур обратно в Рибейра Сакра, хотя в данном случае мы отправляемся в его северную часть, на берега реки Миньо, чтобы узнать о проекте сырзавод Айрас Мониш.
Рикардо и Ана, двое из трех партнеров проекта, имели собственную животноводческую ферму, когда решили рискнуть и, вместе с Сусо, третьим из основателей, запустили сыроварню, не похожую ни на одну другую в этом районе.
Здесь делают сыры из сырого коровьего молока. Но большая разница в том, что в Airas Moniz выбирают молоко коров джерсейской породы, гораздо жирнее, которые пасутся вокруг сыроварни.
В результате получаются захватывающие изделия, такие как Terra, способные одновременно быть знакомыми и инновационными, или Савель, большой голубой сыр.
Хотя сыр просто фантастический, где бы вы его ни купили, вы должны съездить в Чантаду и послушать его историю на месте, отведайте его в том месте, где его делают, с коровами всего в шаге, а затем спуститесь в каньон Миньо, посетите винодельню и галлюцинируйте с пейзажи, чтобы все же лучше понять это маленькое чудо.