Традиционное блюдо Кералы «медленная еда» настолько вкусное, что требует терпения.
В самолете из Нью-Йорка я написала список дел: Покажи мужу реку, в которой мы играли во время летних каникул. Прогулка в каучуковых садах с нашей 2-летней дочерью. Ешьте садью.
Но река высохла, каучуковые сады были проданы, а в городе Кочи только что открылся первый в Керале Макдональдс. Спокойный, сказочный штат на юге Индии, где я вырос, менялся, даже когда я распаковывал спрей от насекомых.
Один ресторан рекламировал блюда тандури, китайской и итальянской кухни, но садья - банкет из вегетарианских блюд - нигде в меню не было. Отчасти это был тайминг. Садья в основном предназначена для особых случаев. Возможно, мне повезло бы больше, если бы я приехал в Коччи, чтобы навестить свою семью во время ежегодного индуистского фестиваля Онам, посвященного сбору урожая риса. Рис - главный герой садьи, его помещают на почетное место только после того, как гарниры будут расставлены вокруг центра бананового листа.
По словам Аммини Рамачандрана, автора мемуаров «Зерна, зелень и тертые кокосы: рецепты и воспоминания о вегетарианском наследии», самая простая версия садьи состоит из четырех овощных блюд: калан (бананы и ямс, приготовленные в йогурте), олан (тыква в соусе из кокосового молока), эриссери (тыква или бананы в соусе из жареного кокоса и тмина) и авиал (тушеные овощи в кокосово-йогуртовом соусе). В разговоре в Facebook Рамачандран пояснил, что к праздникам, важным дням рождения и свадьбам может появиться гораздо больше гарниров и различных солений, чатни и десертов. Давным-давно на праздничных трапезах Онам королевской семьи Кочи подавали целых 64 блюда садья. Представьте себе леса овощей и кокосов, которые нужно нарезать, нарезать кубиками и натереть на терке для такого блюда. Садья - это не фаст-фуд.
Однажды ближе к концу нашего семейного визита в Кералу, по пути на новоселье, мы остановились пообедать в неприметном отеле. Все, что мы хотели, это быстро перекусить. Но прежде чем мы успели сделать заказ, появился улыбающийся официант с пятью банановыми листьями. Не колеблясь, мой отец постучал по средней части каждого листа, чтобы расплющить его. Подошел еще один официант с гарниром. На фоне нефритово-зеленого листа виднелись цветные всплески: оранжевый цвет куркумы тушеной капусты, яркая фуксия свекольного торана и золотистые оттенки калана и олана уверяли, что эти овощи никогда не попадали в морозильную камеру. Горка горячего коричневого риса упала с ложки одного официанта.
Внезапно моя шумная, спорящая семья замолчала. Первый официант принес стаканы паясама - риса, молока и сахара, которые часами варили на медленном огне и украшали орехами и изюмом. Он принес ложку для моего малыша.
“Кофе для малышей?” - подозрительно спросила моя дочь.
Река и сады исчезли. Моя бабушка, которая раньше начинала готовить в 5 утра, чтобы садья была на столе к полудню, слишком устала, чтобы готовить таким образом. Есть вещи, о которых моя дочь никогда не узнает. Однако некоторые вкусы останутся.
Может быть, этот.
“Малышка, пайсам”, - сообщил я ей.
«Бэби пашам», - повторила она, благодарная за новое слово и за сохранившийся древний аромат.
Как приготовить Варуту Эриссери
(ПОДАЧИ 4)
Рецепт Аммини Рамачандрана
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 зеленых банана, очищенных, нарезанных полудюймовыми кубиками и вымытых
Соль по вкусу
1 чайная ложка сушеного красного перца, серрано или тайского порошка чили (меньше для более мягкого вкуса)
½ чайной ложки порошка куркумы
2 чашки свеженатертого кокоса
1 ст л растительного масла
1 ч.л. семян тмина
Для приправы и украшения:
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. семян горчицы
1 сушеный красный перец, серрано или тайский перец чили, половинки
12-15 свежих листьев карри
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Поместите бананы в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их.
2. Добавьте соль, порошок чили и куркуму и готовьте на среднем огне, пока бананы не станут мягкими.
3. Пока бананы готовятся, поджарьте тертый кокос в 1 столовой ложке масла, пока он не станет золотисто-коричневым.
4. В кухонном комбайне смешайте половину обжаренного кокоса с семенами тмина и достаточным количеством воды, чтобы получилось густое однородное пюре.
5. Добавьте пюре к бананам, осторожно помешивая, чтобы бананы не размялись.
6. Тушить еще три-пять минут и снять с плиты.
7. Разогрейте растительное масло в сковороде и добавьте семена горчицы. Когда семена горчицы начнут шипеть, добавьте половинки перца чили и листья карри и снимите с плиты.
8. Вылейте смесь на приправленные бананы. Посыпьте оставшейся поджаренной кокосовой стружкой и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на несколько минут, чтобы ароматы смешались.
9. Подавать горячим с отварным рисом.