Торговля шафраном в Ла-Манче актуальна как никогда.
Группа седовласых сеньор сидит и болтает за столом, заваленным пурпурными крокусами. Трепеща кончиками пальцев и позвякивая браслетами, они тянутся к цветку за цветком - 15 в минуту, в среднем, - работая на время, чтобы выщипывать малиновые рыльца цветков, которые, высохнув, станут самой неуловимой и дорогой специей на земле: шафраном..
Эти женщины принимают участие в тысячелетней традиции в Кастилии-Ла-Манча, центральном испанском регионе, известном своим одноименным сыром из овечьего молока и ветряными мельницами, напоминающими Дон Кихота. Здесь на одну мимолетную неделю шафрановые крокусы прорастают на пыльных равнинах региона, покрывая пейзаж сьюссовским морем ярко-фиолетовых лепестков.
Это непосильная работа. Цветы сами себя не срывают.
Ла-Манча является одной из немногих областей производства шафрана в Европе и единственной в Испании, получившей одобрение ЕС, удостоверяющее его подлинность, под названием Denominación de Origen Protegida (DOP). Хотя шафрановые крокусы растут в Италии, Иране, Индии и других странах, многие повара, в том числе Джонатан Ваксман и Йотам Оттоленги, считают ламанчский шафран лучшим в мире. Алекс Райдж, шеф-повар и владелец испанских ресторанов El Quinto Pino, La Vara и Txikito в Нью-Йорке, говорит Traveler DOP, что ламанчский шафран является «золотым стандартом».
Выращивание шафрана - это целая наука. Цветы настолько хрупкие, что, как только они распустятся, их нужно немедленно сорвать, прежде чем палящее солнце Ла-Манчи завянет. Если рыльца не извлечь и не высушить в течение нескольких часов после сбора урожая, их сложные ароматы приглушаются. Вот почему работа mondadora (сборщика шафрана) так важна.
Цветы шафрана нужно собирать сразу после того, как они распустятся.
«Исторически монда всегда выполнялась женщинами, и по большей части она существует и сегодня», - сказала Валентина Кабра, уроженка Ла-Манчи и совладелица семейного предприятия по производству шафрана Zaffralia. «Мужчины собирали урожай в поле, а женщины дома занимались мондой. Я думаю, что разделение труда сводилось к терпению и ловкости - имейте в виду, вы сидите за столом, болтаете и трудитесь целыми днями. Люди? Им становится скучно. Они медленнее и неуклюже. В моей семье мальчики и девочки занимаются мондой вместе, но у женщин это получается лучше».
Как только рыльца извлечены и поджарены, ламанчский шафран наполняет ваши ноздри приятной цветочной горечью, настолько отчетливой, что трудно присвоить ему прилагательное. С одним вдохом или ложкой паэльи с ароматом шафрана легко понять, почему мавры тащили клубнелуковицы крокусов (похожие на луковицы цветочные луковицы) из Северной Африки в центральную Испанию примерно в девятом веке.
Мондадора срывает рыльца с цветка шафрана.
Производство шафрана требует много труда, и это основная причина, по которой эта специя является самой дорогой пищей в мире по весу. Фунт может стоить до 10 000 долларов, что дороже, чем белые трюфели, хамон иберико, икра белуги и многое другое. По сей день шафран в Ла-Манче называют oro rojo, или «красное золото», поскольку до недавнего времени семьи сохраняли «банки» шафрана для защиты от финансовых трудностей. Тем не менее, представление специи как предмета роскоши вводит в заблуждение. Один фунт шафрана содержит примерно 200 000 рылец, собранных вручную из 70 000 цветков Crocus sativus, а в среднем по рецепту требуется всего пять нитей. Эта сумма обойдется вам максимум в 25 центов.
Каждый этап производства шафрана в Ла-Манче - сбор урожая, сбор урожая, поджаривание, упаковка - выполняется исключительно вручную, что делает его одним из последних полностью немеханизированных методов ведения сельского хозяйства в Европе. «Это непосильная работа», - сказал Леандро Санс, производитель шафрана и президент отдела производства шафрана в Ла-Манче. «Поскольку растения расположены очень низко к земле, вы все время приседаете, когда собираете урожай. В разгар сезона иногда так много дел, что мы ложимся спать в 3 часа ночи и встаем в 7 утра. Цветы сами себя не срывают».
Шафран после извлечения.
Но путь к шафрановой славе был тернист. В 2006 году ведущий профсоюз фермеров Испании опубликовал исследование, в котором утверждалось, что более 90 процентов шафрана с пометкой «испанский» на самом деле было импортировано из-за границы. Эти разоблачения были анафемой для DOP - органа, созданного в 2001 году для обеспечения успеха одного из самых многообещающих нишевых продуктов Испании - и этого было достаточно. Организация стала более агрессивной, подавая отчеты в полицию против фальшивомонетчиков и поднимая шум в испанской прессе. (Эрзац-шафран не является чем-то новым; еще в двенадцатом веке королевский секретарь региона постановил, что «шафран [нельзя] продавать в виде порошка, потому что он [был], скорее всего, подделкой».)
Затем DOP стимулировал сельские города - многие с высоким уровнем безработицы после финансового кризиса 2008 года - стать сертифицированными DOP центрами производства шафрана, основывая кооперативы. В конце концов, многие поля уже были засажены многолетними клубнелуковицами прошлыми поколениями и просто вышли из употребления. Одним из примеров успеха является деревня Вильяканьяс, безработица в которой выросла с 8 до 44 процентов за шесть лет во время кризиса; сегодня они являются ведущим производителем шафрана, и безработица впоследствии сократилась на 14 процентов.
Еще более воодушевляющим, чем денежная прибыль, является омоложенное чувство гордости среди сообществ, производящих шафран, чувство, которое особенно ощутимо на Фестивале шафрановой розы Consuegra, крупнейшем и самом ярком мероприятии шафрана в Испании, на котором есть народные танцы., стенды с едой и конкурсы монда, и проходит с 27 по 29 октября в средневековом городе, окаймленном ветряными мельницами. В соседнем Мадридехосе есть даже Музей шафрана, расположенный в отреставрированном монастыре, в котором рассказывается о легендарном прошлом специи.
Для таких производителей шафрана, как Cabra, сбор урожая шафрана - это, прежде всего, способ собраться семьями вокруг традиций. «В течение этих 20 дней моя большая семья приезжает со всех уголков Испании, чтобы помочь, - говорит Кабра. - Сидя за этим столом и срывая цветы, мы разговариваем, смеемся и наслаждаемся обществом друг друга в течение долгих часов без перерыва. Для меня это роскошь».