Суровый скалистый ландшафт штата Мэн не привлекает фермеров, производителей продуктов питания или поваров. Именно поэтому здесь поселились поколения нестандартных типов, попутно создавая изысканную еду.
Примечание редактора. Путешествие сейчас может быть сложным, но воспользуйтесь нашими вдохновляющими идеями, чтобы заранее спланировать свое следующее приключение. Тем, кто решит путешествовать, настоятельно рекомендуется перед отъездом ознакомиться с ограничениями, правилами и мерами безопасности местных органов власти, связанными с COVID-19, и принять во внимание уровень личного комфорта и состояние здоровья.
Сразу после обеда, вскоре после Дня труда, я мчался по акадскому пейзажу холмов, покрытых ледниками, и равнин, кишащих лосями. Чтобы быть несколько более конкретным, поскольку GPS не показывал мне близлежащих городов, а только расплывчатые, пустые участки, я находился между Магистрали Мэн и заливом Пенобскот. Как бы рано это ни было, я как-то уже опоздал на ужин в «Потерянную кухню», амбициозный ресторан на старой мельнице в обезлюдевшем городке под названием Свобода.
История жизни шеф-повара Эрин Френч, история преодоления невзгод, превратила «Потерянную кухню» в нечто вроде дикой природы ресторанного мира - безудержный бестселлер о женской выдержке. Несмотря на кинематографическую изоляцию ресторана, почти 20 000 претендентов ежегодно подают открытки примерно на 4 600 обложек. Когда я пригласил свою соседку Кристин на ужин, она, не колеблясь, проехала пять часов от того места, где мы живем, чтобы присоединиться ко мне.
Кристина уже была там с нетерпеливым выражением лица, когда я въехал на грунтовую парковку ресторана. Мы пересекли плотину мельничного пруда, и нам показали стол у кромки воды. Официанты, в основном местные жители, принесли искусно неформальные блюда с закусками, в то время как муж Френча, Майкл Даттон, зажег жаровни на лужайке. Ужин в «Потерянной кухне» обычно подают в шесть часов, но накануне наш ужин был перенесен из-за приближающихся холодов. Когда полуденное солнце скрылось за деревьями, и я надела куртку, чтобы не замерзнуть, Френч объяснил, что нас ждет впереди.
«Думаю, мы начали новую вещь - ужин в 14:30», - сказала она группе, которая вцепилась в ее слова, как публика на сольном концерте в Карнеги-холле. Что касается еды, которую она приготовила, «прошлой ночью я погуляла со своей собакой и нашла этот участок топинамбура», - сказал Френч, - «вы могли буквально дойти до фермы, где выращивали ваш салат», и «у нас есть свежие груши от Виктории, которая ждет тебя сегодня вечером."
Холодный северный штат с долгими зимами и тонкими почвами, Мэн, возможно, не признан никем «издалека» местом изобилия сельского хозяйства, как говорят Мейнерс. Но неделя посещения его сельских ресторанов показала мне, с чего начинался кулинарный бум штата: с его ферм. Кухни в штате Мэн, утерянные или нет, всегда рядом с источником.
Мэн входит в число немногих штатов, символом которых является продукт питания: лобстер. Я видел наклейку на бампер с изображением рачка внутри границ штата - эмблему того, что значит жить в штате Мэн или, по крайней мере, попробовать его на вкус в отпуске.
Когда Френч описала карамельно-заварной десерт, который она планировала приготовить для нас, она упомянула, что последняя в сезоне малина для него все еще собиралась. «Скрестим пальцы, они появятся», - сказала она, подмигивая. Местный производитель собирался доставить их накануне вечером, продолжала Френч, но, поскольку она также была акушеркой, ее вызвали из-за другой доставки.
Легкие звуки восторга пронеслись среди столов. История новой жизни и последней в сезоне малины собрала такую сладость. Недостающие за полгода пандемии эмоции - спонтанность, надежда, радость - порхали, как стрекозы над мельничным прудом. Наверняка никто не хотел быть где-то еще в тот момент, и в сентябре 2020 года казалось, что это больше, чем любой из нас имел право надеяться.
Связанные: 10 лучших лачуг с омарами в штате Мэн
Мэн входит в число немногих штатов, символом которых является продукт питания - не в результате законодательных действий, как кальмары были признаны закуской Род-Айленда в 2014 году, а по коллективному воображению. «Персики родом из Джорджии / А лобстеры из штата Мэн», - гласит песенка 1940-х годов «Род-Айленд известен тобой».
Я видел наклейку на бампере с изображением рачка внутри границ штата - эмблема того, что значит жить в Мэне, или, по крайней мере, попробовать его на вкус в отпуске.
На самом деле в штате Мэн есть два знаковых продукта, второй - дикая черника, августовский урожай для пирогов и варенья. В ту ночь, когда я посетил «Потерянную кухню», Френч подал лобстера на печенье в качестве закуски. Позже, когда мы разговаривали по телефону, она полусерьезно сказала, что омары в меню обычно означают что-то другое - что-то более интересное, по ее мнению, - пропущено.
То, что я приехал в Мэн, чтобы попробовать, было тем, что могло считаться более интересным по ее стандартам, уровень строгой проницательности, разделяемый знатоками Джеймса Бирда, с которыми я разговаривал по всему штату. Мне сказали не пропускать азиатскую еду с фермы на стол в ресторане Ravin Nakjaroen and Paula Palakawong’s Long Grain в Камдене. Меня заверили, что Эль-Фрихолес, недалеко от Блу-Хилл, - это не просто шуточное название, а местная такерия, где даже черная фасоль, ставшая семейной реликвией, выращивается в штате Мэн. И мне посоветовали отправиться в ресторан Девина Финигана «Арагоста» на Оленьем острове, где на кухне, возглавляемой женщинами, готовят выращенных женщинами устриц из залива Пенобскот и выращенный женщинами лук-порей из города Харборсайд.
Финиган выросла в Вермонте и впервые приехала на Дир-Айл, чтобы навестить свою сестру, которая училась в соседней школе ремесел Хейстек-Маунтин. Позже, после того как Финиган получила кулинарное образование, работая под руководством знаменитостей высокой кухни Жана-Жоржа Вонгерихтена, Томаса Келлера и Дэна Барбера, она вернулась на Олений остров, чтобы открыть ресторан Aragosta (по-итальянски «лобстер») в деревне Стонингтон. Теперь перенесенный в Гусиную бухту, крытый и открытый ресторан является центральным элементом курорта, похожего на летний лагерь. По иронии судьбы, пандемия коронавируса, разорившая многие рестораны, подтолкнула Финигана к творческой зрелости. Она убрала 40 посадочных мест из своей столовой для безопасного дистанцирования и переключила меню à la carte на дегустацию из 10 блюд.
«Я хочу, чтобы он отражал пейзаж», - объяснила она на следующее утро после того, как я сидела за ужином в блаженном одиночестве в оранжерее ресторана. «Я хочу подчеркнуть, как нам повезло жить здесь». Финиган выпалила список ингредиентов, добытых в непосредственной близости: лобстеры, пойманные ее мужем; гребешки, выращенные Марсденом и Бобом Брюэром, командой отца и сына в Стонингтоне; и горох с фермы Элиота Коулмана и Барбары Дамрош «Четыре сезона».
" Приятно видеть, с чего все начинается", сказал Финиган.
Другие шеф-повара, с которыми я встречался, также делились своим кулинарным видением места, романтикой земли и моря штата Мэн. Но многие также высказали серьезные рассуждения о том, что значит быть добросовестным шеф-поваром в 2020-х годах: сделать серьезную попытку жить в деталях справедливых действий, а не просто размахивать стильным зеленым флагом.
Устойчивость в ее полном выражении, как я слышал, означает понимание взаимосвязанного здоровья почвы, воды, человеческого тела и общества в целом. Справедливость означает переосмысление статус-кво, который, начиная с европейского поселения в штате Мэн в 1604 году, не служил земле и многим ее гражданам.
Иными словами, еда из штата Мэн показала мне состояние через две линзы. В более розовых тонах мягко акцентируется внимание на ностальгии по стране каникул - рулет с лобстером на ланч в McLoons на острове Спрусхед, фантазия арт-директора о причудливом побережье. Другая линза привлекла мое внимание к новым способам мышления о еде. Я слышал об аквакультуре как об устойчивой альтернативе рыбному хозяйству, подверженному климатическим нагрузкам; семенные компании, принадлежащие сотрудникам; сидр из выращенных яблок; и рождение винодельческой промышленности штата Мэн.
Когда я путешествовал по штату, моим любимым напитком был Морфос, петильное натуральное или натуральное шипучее вино от виноделов Ойстер-Ривер, которое олицетворяло новую чувственность, неряшливую и решительно устремленную в будущее.
Связанные: 12 лучших мест, где можно увидеть осеннюю листву в штате Мэн
Книга вдохновила мой маршрут по штату Мэн, поэтому я сделал первую остановку в Рабле, книжном магазине в Биддефорде, бывшем городке пиломатериалов и текстиля на полпути между Кеннебанкпортом и Портлендом. Владелец Дон Линдгрен, специалист по книгам о еде и напитках, носит бороду лобстера и выращивает еду на своей небольшой ферме в нескольких милях отсюда.
Я объяснил ему, как меня побудило приехать в этот район после прочтения книг Скотта и Хелен Ниаринг. Космополитические интеллектуалы и убежденные радикалы, Ниринги уехали из Нью-Йорка на отдаленную ферму в Вермонте в разгар Великой депрессии, отказавшись от семейного богатства ради жизни в добровольной бедности. «Жить хорошей жизнью», опубликованная в 1954 году, была их совместными мемуарами и руководством пользователя по тому, что сегодняшние блоггеры назвали бы «зеленым» образом жизни, хотя Ниринги, которые были прямее елового дерева и опирались на гранитное чувство уверенности в себе, с презрением отнеслись бы к этому. такой мягкий язык.
Возможно, ко всеобщему удивлению, книга превратилась в бестселлер и стала Ветхим Заветом движения «назад к земле». Когда Вермонт стал слишком многолюдным, на их взгляд, Ниринги переехали на полуостров Блю-Хилл в штате Мэн и превратили усадьбу в своего рода перформанс. Ученики стекались посмотреть, как они рубят дрова, выращивают овощи и живут в 19 веке, хотя, к разочарованию некоторых, у них было электричество. Один посетитель, которому сейчас за 80, задержался поблизости. Элиот Коулман основал усадьбу, которая превратилась в Ферму Четырех Сезонов, и со временем он сам стал беловолосым гуру органических продуктов.
" Это сводится к трудным временам и дикой пище. Но люди решили заниматься здесь сельским хозяйством, ловить здесь рыбу и кормить здесь."
Линдгрен указал мне, что Коулман к настоящему времени оказал влияние на поколения фермеров и шеф-поваров штата Мэн, в том числе на Сэма Хейворда, чей портлендский ресторан Fore Street, открытый в 1996 году, был, по мнению Линдгрен, «почвенным ложем» для городской жизни. позднее кулинарное цветение.
Он призвал меня также заглянуть за пределы Ниарингов, чтобы увидеть первых фермеров региона: народы абенаков, которые выращивали кукурузу, кабачки и бобы на островах, когда прибыли европейцы, и французских поселенцев, которые основали фермы много лет назад. Паломники высадились в Плимут-Рок. Это никогда не было легко. «Все сводится к трудным временам и дикой еде», - сказал он, цитируя историка Сандру Оливер.
«У нас всегда был короткий вегетационный период», - объяснила Линдгрен. "У нас всегда была не фантастическая почва. У нас была морозная погода и тонны снега. Но люди предпочитали здесь заниматься сельским хозяйством, рыбачить здесь и добывать корм."
На выходе он дал мне старинную брошюру о том, как ловить и готовить морепродукты в штате Мэн, а также бумажный мешок, наполненный яблоками размером с грецкий орех, старинный сорт, который он выращивает, называется Каштаны-сувениры дикой еды и трудные времена.
На следующий день в Центре сельского хозяйства и окружающей среды Wolfe's Neck, действующей морской ферме недалеко от торгового центра L. L. Bean's Freeport, я встретил молочных коров, украшенных серьгами с микрочипами. Они являются частью передового исследовательского проекта с дурацким названием: B3, от бычьей отрыжки. Средний B относится к метану, парниковому газу, который более чем в 80 раз сильнее, чем углекислый газ. Координатор сельскохозяйственных исследований центра Леа Пуро объяснила, как работает проект B3. Мобильная станция кормления, управляемая компьютером, распознает каждую корову по ушной бирке. Он выпускает пищевую добавку из сушеных водорослей штата Мэн, которая подавляет выработку метана в желудке коровы; вторая машина измеряет влияние на ее выбросы.
Ставки реальные. Животноводство дает более 40 процентов всего антропогенного метана, выбрасываемого в атмосферу, и не менее 90 процентов газа, производимого молочным скотом, выходит из переднего конца.
Теперь, когда органические методы стали основой в прогрессивных фермерских кругах штата Мэн, инновации, подобные этой, установили новый, более высокий стандарт. Так называемое регенеративное сельское хозяйство стремится устранить разрушительные последствия промышленного сельского хозяйства, в том числе его вклад в изменение климата.
«Регенеративное сельское хозяйство означает возделывать фермы с учетом природных циклов и имитировать их с помощью нашей практики», - объяснила Пуро, делая в воздухе полный круг, пока мы вместе с ее коллегой Эндрю Ломбарди осматривали молочную ферму. В молочном сарае для коров, который, как и вся территория площадью 600 акров, открыт для публики, Ломбарди добавил: «Органические технологии - это здорово. Они не наносят вреда земле. Регенеративные технологии делают землю более здоровой».
Когда Ниаринги прибыли в Мэн, они тоже вынашивали безрассудные идеи, оказавшиеся прозорливыми, в том числе органическое садоводство и веганскую диету. На следующее утро после того, как я встретил коров, я отправился по шоссе номер 1 в самое сердце Близкой страны. Маршрут пролегал мимо прибрежных деревень, где прекрасная федеральная архитектура напоминает о том, сколько богатства было создано лесами и рыболовством в прошлые века. Эпоха парусных кораблей ознаменовала экономический подъем в штате Мэн, период постколониального бума, за которым последовал 100-летний спад. Симпатичные морские порты выжили, только заменив некогда обильную треску туристическими долларами.
На реке Пенобскот я пересек драматический вантовый мост, натянутый, как пианино, потерпевшее кораблекрушение; затем дорога повернула к полуострову Блу-Хилл. Ветхие фермерские дома, разрушенные веками ненастной погоды, тянулись за каменными стенами, словно разорванные нити. Иллюзия отрезанности от мира охватила меня, и я мог себе представить, как сильно она должна была действовать на посетителей 70 лет назад, когда Неаринги решили остаться.
На полпути вниз по полуострову я повернул направо к мысу Розье, выйдя из густых лесов в неглубокой бухте, где Ниаринги основали Лесную ферму. Скотту Ниарингу было уже почти 70, когда они начали расчищать землю для новых садов и компостировать морские водоросли, чтобы обогатить скудную почву. Он умер в 1983 году в возрасте 100 лет, а Хелен Ниаринг все еще жила самостоятельно, когда погибла в автокатастрофе в возрасте 91 года.
После ее смерти в 1995 году Лесная ферма была открыта для публики как Центр хорошей жизни, и, хотя программирование было приостановлено из-за COVID, добрые члены правления совершили специальную поездку из Блю-Хилл, чтобы я мог загляните в библиотеку и побродите по саду.
По дороге я встретил преемников Нирингов. Элиот Коулман и Барбара Дамрош завтракали на теплой светлой кухне фермы «Четыре сезона». Я сел на безопасном расстоянии, и Дамрош принес мне маленькую миску помидоров черри Sun Gold, сладких фруктов. Уроженец Нью-Йорка, получивший докторскую степень. по английской литературе в Колумбийском университете, она уже была признанным авторитетом в области садоводства, когда встретила Коулмана. Вместе они обладают органической звездной силой - Уоррен Битти и Аннетт Бенинг из мира сельского хозяйства.
«Ниаринги, вероятно, вдохновили девяносто с лишним процентов людей, пришедших сюда», - сказал Коулман. «Многие из них, вероятно, сделали то же, что и я, и моя первая жена, после прочтения книги.
Земля, которую они продали молодой паре, была бесплодной для сельского хозяйства, но творчески плодородной. Коулман объединил практический опыт с широким кругозором, чтобы впервые использовать теплицы для сбора урожая в течение четырех сезонов (отсюда и название фермы) и применять органические методы в промышленных масштабах.
«В то время все говорили мне: «О, это невозможно. Ты не можешь этого сделать», - сказал Коулман. "Ну, я знал, что слово "невозможное" легко преодолеть, если вложить в него достаточно энергии."
И так последовало новое поколение энергичных идеалистов. На Объединенном фермерском рынке штата Мэн в Белфасте я встретил Бена Руни, миллениала, который стал одним из основателей первой коммерческой рисовой фермы в штате. Выпускник колледжа Колби со Среднего Запада, Руни задержался, чтобы испытать себя на куске заболоченной глинистой почвы, неподходящей для более традиционных культур. «Семена прорастают», - сказал Руни, имея в виду не буквальный урожай, а прогрессивные идеи, передаваемые старейшинами мыса Розье.
Сюрприз заключается в том, что новый рост после того, как он принесет плоды, может так сильно отличаться от родительского побега. Tinder Hearth - это пекарня и пиццерия на дровах, расположенная в усадьбе 19 века в Бруксвилле, в нескольких минутах езды от фермы Four Season. Родители Тима Семлера, музыканты, переехали туда в 1983 году, когда он родился, чтобы вернуться на родину.
Семлер вырос среди садов и нетрадиционных идей, и он пришел к пониманию потери, понесенной сообществом, когда его рыболовная и сельскохозяйственная экономика больше не поддерживала магазины, гаражи, школы и церкви, которые были агентствами гражданской жизни.. В 2007 году он и его жена Лидия Моффет открыли пекарню-утопию, чтобы собрать друзей вокруг общественной хлебопекарни - «деревенской пекарни, в которой нет ничего деревенского», как говорится в одном обзоре..
Сегодня Tinder Hearth снабжает хлебом общину, которая простирается вплоть до Lost Kitchen, а в дни пиццы два раза в неделю дровяная печь выпекает 160 пирогов с 16:30 до 20:00.м.-около одного в минуту. Семлер и Моффет вырастили своих детей в Бруксвилле, строя жизнь, которая является устойчивой на многих уровнях. Назовите это регенеративным предпринимательством. «С первого взгляда и не скажешь, что эта пекарня - результат движения «назад к земле», - сказал Семлер, - но это точно так».
Моя поездка с фермы на стол была забронирована книгами. В конце недели я с удивлением обнаружил, что нахожусь в 8000-томной библиотеке для ученых-аграриев в Пемброке, который находится почти так далеко на востоке, как только можно добраться до Канады. Пембрук был промышленным центром 19 века с верфями, лесопилками, металлургическим заводом и консервными заводами. В наши дни сардины вылавливаются, и здесь проживает в три раза больше жителей, чем в 1870 году, в конце эпохи мореплавания. Даже по меркам штата Мэн земля очень дешевая.
Именно поэтому остатки города представляют интерес для вольнодумного идеалиста, родившегося в богатой швейцарско-калифорнийской семье. Северин фон Чарнер Флеминг - фермер, активистка и активистка, которая в 2017 году основала четыре некоммерческие организации.
" Это не край света", - улюлюкала она, водя меня по своей летней штаб-квартире. «Это периферия конца света». Ее библиотека, которая вскоре снова откроется для публики, находится в Пембрукском Зале странных товарищей, домике, построенном одним из обществ взаимопомощи, которые процветали вместе с местной промышленностью. Или, как выразился Флеминг, «утилитарный особняк рабочего, артефакт золотого века в прибрежном штате Мэн».
Обладая физической выносливостью, подобной Ниарингу, и вокальной выносливостью, Флеминг обучает кулинарным лагерям «диководства» на ферме Смитерин, продает варенье из дикой черники и домашний рыбный соус, а также приглашает платных гостей остановиться в комнатах фермерского дома или в домики или платформы для кемпинга, разбросанные по территории. Она стала глашатаем города за более устойчивое и справедливое аграрное будущее.
" Фермеры храбрые и хорошие", крикнула она мне. «Отдайте им землю!» Пригород - ее заклятый враг. Мэн - ее лаборатория. А Smithereen - грандиозный эксперимент: модель 21 века, построенная на «диверсифицированном экологическом подходе к региональной продовольственной экономике с добавленной стоимостью».
Наша беседа продолжилась на следующее утро на открытой дровяной кухне Smithereen, где идеи Флеминг основаны на практической жизни ее возрожденной фермы с морской водой здесь и сейчас. Она занялась очисткой выращенной в домашних условиях кукурузы, а я накормил себя завтраком из бушеля яблок, собранных в заброшенном саду неподалёку. Флеминг рассказал мне, как она была вытеснена из долины Гудзона, ее прежней штаб-квартиры, в результате того, что она назвала «быстрой джентрификацией»..
В штате Мэн она нашла то, в чем больше всего нуждалась ее идея. Как и в случае с Неарингами, Коулманом, Дамрошем и всеми, кто последовал за ними, ей нужна была земля, никому не нужная, - собственная ферма.
«Если вы сторонник контркультуры или реформаторского движения, вы идете на край», - сказала она. «Мы выходим на периферию, чтобы экспериментировать с новыми идеями».
Ваша кулинарная адресная книга штата Мэн
Где поесть и выпить
Арагоста: Времена года на Оленьем острове в дегустационном меню из 10 блюд, а также стильные коттеджи и люксы для сна. Двухместный номер от 140 долларов; дегустационное меню $125.
Эль-Эль-Фрихолес: веселая местная такерия на полуострове Блю-Хилл. Первые блюда $6-$15.
Длинное зерно: азиатская еда на вынос от фермы до стола в самом сердце Среднего побережья. Первые блюда $14-$19.
Потерянная кухня: Домашние ингредиенты, приготовленные звездным шеф-поваром Эрин Френч. Дегустационное меню $175.
McLoons Lobster Shack: из многих отличных мест, где можно отведать омаров, это место на Среднем побережье, пожалуй, самое живописное. Первые блюда от 6 до 33 долларов.
Tinder Hearth: утопическая пицца, приготовленная на дровах, на полуострове Блю-Хилл. Пицца $16-$22.
Где посетить
Four Season Farm: продукты с легендарной фермы Элиота Коулмана и Барбары Дамрош продаются населению с фермерского прилавка по субботам.
Good Life Center: Усадьба Кейп-Розье гуру, вернувшихся на землю Скотта и Хелен Ниаринг, планируется вновь открыть для публики в следующем месяце.
Ремесленная школа Хейстек-Маунтин: посетите эту Мекку современных ремесел на острове Дир-Айл в один из дней открытых мастерских.
Рабле: доступный для покупок архив кулинарных писаний от эпохи Возрождения до наших дней недалеко от Портленда.
Центр сельского хозяйства и окружающей среды Wolfe's Neck: действующая ферма площадью 600 акров с пешими походами, кемпингом и кафе.
Где остановиться
Слепой тигр: начните или завершите свое путешествие в новом стильном отеле типа "постель и завтрак" в Портленде. Удваивается от $189.
Brooklin Inn: Тихая, простая загородная гостиница и ресторан недалеко от Блю-Хилл. Удваивается от $175.
Gills Group: типичные летние домики на острове Бейли. Коттеджи от $200.
Smithereen Farm: Морская ферма на востоке с хижинами и кемпингом. Каюты от $50 за ночь.