Парагвайская кухня, возможно, не пользуется такой международной известностью, как перуанское севиче или аргентинское асадо, но стильный ресторан в Асунсьоне полон решимости сделать местную кухню известной. Формула? Проверенные временем местные блюда и традиционная печь в саду.
В Pakuri сытные семейные блюда получают свежий современный вид. Ресторан назван в честь плодов дерева платония, растущего во влажных тропических лесах Южной Америки. Это был любимый фрукт бабушки шеф-повара Софии Пфаннл, которая выращивала его на своей земле и даже назвала в их честь свои поля.
«Мы чувствовали, что существует пробел, люди не пробовали парагвайскую еду», - объясняет сомелье Хосе Мигель Бурга, совладелец ресторана вместе с Pfannl.
Пара вдохновилась на открытие собственного заведения во время работы в ресторане в Нью-Йорке. Окруженные интернациональной кухней, они чувствовали, что Парагвай делает недостаточно для продвижения своей местной кухни. Вернувшись в Асунсьон, они открыли Пакури в мае 2017 года.
Первый укус
Блюдо начинается с дополнительных шариков мандиоки с помидорами. Хрустящий, круглый хлеб на закваске из муки из нута подается с miel de caña (разновидность «мёда» из сахарного тростника) и маслом, тщательно подпаленным ровно настолько, чтобы создать дымный карамелизированный вкус. Pfannl страдает глютеновой болезнью, поэтому весь ресторан не содержит глютена.
Хлеб выпекают в традиционной парагвайской дровяной печи, известной как татакуа, что на языке коренных народов гуарани означает «огненное отверстие». Собственная татакуа ресторана представляет собой гигантскую белую сферу в тропическом саду. Он выше человеческого роста и имеет маленькую круглую металлическую дверцу, из-за чего он странно напоминает водолазный колокол.
Парагвайская классика
В татакуа также готовят одно из самых известных парагвайских блюд, сопа парагвайя (парагвайский суп). Название, как известно, вводит в заблуждение: оно плотное и больше похоже на кукурузный хлеб, чем на суп.
По словам Пфаннла, существуют конкурирующие истории о том, как в Парагвае появился твердый суп. Некоторые говорят, что у первого президента Парагвая Карлоса Антонио Лопеса был повар, который случайно добавил в суп слишком много кукурузной муки. Чтобы скрыть свою ошибку, она поставила блюдо в духовку и запеклась, и президенту оно так понравилось, что оно стало национальным фаворитом.
Другие говорят, что это происходит от испанского энсопадо из хлеба, пропитанного молоком, адаптированного для использования кукурузы. Несмотря на это, парагвайская сопа, подаваемая в Пакури, настолько гладкая и сливочная, что ее можно было бы почти принять за суп, если бы не хрустящая корочка. В специальном рецепте Pfannl используется полента, и хотя в некоторых версиях используется животный жир, рецепт Pakuri является вегетарианским. Парагвайская кухня часто скучна и предназначена для подпитки рабочих, которые проводят долгие дни в поле.
«Это становится очень тяжело», - говорит Бурга. «Мы хотели чего-то более легкого и свежего».
Паста с начинкой - отличный пример. Начиненный хрустящей зеленью и поданный в легком соусе из копченой свеклы с фруктовым ароматом, он имеет острый вкус, но не разжевывается. Чтобы не использовать пшеницу, макароны сделаны из кукурузы, тапиоки и рисовой муки с кукурузой и тапиоковым крахмалом. Подача простая, а эффект восхитительный.
Оставь место для десерта
Если вам нужно тяжелое, вы найдете его в меню десертов. Толстые ломтики сиропообразной засахаренной папайи подаются с маленькими кубиками парагвайского мягкого сыра, тофу и мороженым из зрелого сыра. Если вам кажется, что сырное мороженое звучит странно, не стучите по нему, пока не попробуете: оно прекрасно сочетается с фруктами.
Поднимите бокал
Напитки в меню также придают творческий вид местным фаворитам. Caña, парагвайский спирт из сахарного тростника, смешивается со свежими фруктовыми соками и местными травами для создания стильных фирменных коктейлей.
Бурга особенно гордится «Косидо Ка’уре». Ka’ure означает пьяный или подвыпивший на языке гуарани. Коцидо - это напиток из мате, приготовленный путем сжигания смеси мате и сахара с горячими углями перед кипячением с водой, в результате чего получается горячий чай со вкусом карамели.
В Пакури его превращают в сироп и подают с каной, джином и грейпфрутом. Подается под стеклянным колпаком с дымком косидо.
Несмотря на такое тщательное приготовление, ни канья, ни косидо не являются модными напитками в Парагвае.
«Однажды пришел клиент, заказал кауре и сказал: «Я пил это в тюрьме!», - говорит Бурга.
Архитектура Пакури
Почти так же интересно, как и еда, само здание. Пакури представляет собой угловатую современную конструкцию, сделанную из переделанных морских контейнеров. Однако не думайте, что это какой-то хипстерский попап: он больше похож на высококлассный отель, и после наступления темноты вы можете подумать, что это диковинный дом какого-то современного архитектора.
Пфаннл и Бурга позаимствовали эту идею у контейнерного отеля, который они видели в Лиме, который каждое лето переезжал на пляж.
«Мы смотрели дома, но не знали, где, и нам все равно пришлось бы их ремонтировать», - говорит Бурга. «Тогда София сказала: «Почему бы нам не сделать это на пустой площадке с морскими контейнерами?»»
Сам Пакури никогда не перемещался, хотя Бурга говорит, что мог бы, если бы немного построились.
Декор
На стенах висят картины многообещающих парагвайских художников. Некоторые из них изображают птиц, а другие представляют собой более неясные геометрические изображения, но, по словам Бурги, все они в той или иной степени представляют собой национальные мотивы.
Строгий архитектурный облик отеля смягчается тем, что он расположен в большом пышном саду с тропическими растениями и деревьями. Вдоль барной стойки расположены изящные вырезы в стеклянных вазах. Атмосфера замечательная.
Как и следовало ожидать от ресторана изысканной кухни, в Парагвае не место, где можно дешево поесть. Счет одного человека за три блюда и безалкогольный напиток плюс чаевые составил 150 000 парагвайских гуарани (21,88 долларов США), с коктейлями около 35 000-40 000 гуарани (5,10-5,83 долларов США).
Но если вы хотите попробовать традиционные парагвайские блюда, которых вы никогда раньше не пробовали, пакури трудно превзойти.