Первый проект шеф-повара Энрике Ольвера в Испании фокусируется на местных продуктах, «разговаривая» с мексиканской гастрономией.
Несколько месяцев назад он открыл для нас свои двери и удивил нас своим ослепительным дизайном и декором, теперь это мадридская ИЗДАНИЕ коллекции отелей, созданной Яном Шрагером в сотрудничестве с Marriott International- показывает нам свой недавно открытый ресторан под руководством мексиканского шеф-повара Энрике Ольвера: Jerónimo
Расположенный на площади Пласа-де-лас-Дескальзас и вход через портик в стиле барокко, этот новый и элегантный уголок Мадрида встречает нас яркими красками, светом и буйной растительностью. Но прежде всего, давайте начнем с предисловий. Название является данью уважения испанскому художнику и гравёру Херонимо Антонио Хилю, основателю и директору Академии Сан-Карлос в Мехико.
Шеф-повар знаменитого ресторана Pujol (в Мексике, считающегося одним из лучших в мире согласно списку 50 лучших ресторанов мира) таким образом хочет отразить крепкие культурные связи между двумя странами, которые воплощены в меню, которое отдает дань уважения « невероятному местному региональному продукту и сочетается с мексиканской гастрономией».
Для примера, вот cochinita pibil, типичное блюдо из Юкатан полуостров, готовится из иберийской свинины; и las gringas (с пшеничной мукой, отсюда и упоминание американцев, также называемых гринго), разновидность пастушьей кесадильи с сыром, которая продается в любом киоске тако в Мехико, они сделаны из креветок и испанского сыра Xoven«Мы хотим понять город и позволить самому региону присоединиться к нашему предложению», - добавляет Ольвера.
Еще одно блюдо, которым шеф-повар отмечает мосты «между местным продуктом и сложностью некоторых мексиканских блюд», - это рыба а-ля-талла, также называемая рыба зарандеадо.
“Мне очень нравится идея этого рецепта, потому что обычно в Мексике рыба а ля талла является типичным блюдом мексиканской части Тихого океана, конечно, с тысячами вариаций. Это рыба, замаринованная в маринаде, смеси чили и специй, и приготовленная на гриле. Здесь, в Херонимо, нам повезло, что у нас есть доступ к атлантической рыбалке, которая позволяет нам открыть для себя другие формы исполнения, но, прежде всего, создать диалог между двумя кухнями».
И это предложение, и другие в меню обычно подаются с тако и соусами на гарнир, для
что вы сами соберете тако или кесадилью и определите оттенок остроты или кислотности, который вам подходит
вы хотите подарить. Среди других аппетитных блюд в меню мы находим севиче, агуачилес, эль
гуакамоле с травами, сикил пак (хумус из миндаль) или культовое безе Olvera rompope, жареное яйцо trompe l'oeil, которое на самом деле является безе с Ron Diplomático, ванильным кремом и персиками. Все это с местными продуктами - насколько это возможно - и сезонными продуктами в качестве главных героев.
На самом деле, как забота о сохранении окружающей среды и ее биоразнообразия, так и необходимость создания связей с производителями, которые следуют тем же принципам, находят свое отражение в повседневной жизни созданных ресторанов. группой под руководством мексиканского шеф-повара.
“В Jerónimo, мы одержимы экологичностью, начиная с концепции меню, чтобы максимально использовать ингредиенты уменьшить усадку и т. д.», - заключает шеф-повар.
НОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ДЛЯ НАЧАЛА И КОНЦА ДНЯ
Этот новый ресторан хочет «отреагировать на спрос гурманов, которые останавливаются в The Madrid EDITION, но он также хочет быть местом, куда мадридцы возвращаются на завтрак и ужин или выпить в баре», - отмечает Ольвера. В меню завтрака входят такие блюда, как huevos rancheros, chilaquiles и зеленые и красные энчилады, а также энмолады с лепешкой, молом, сливками и сыром, один из хитов заведения; а если вы сладкоежка, вы можете выбрать домашнюю хлебную корзину, которая включает в себя классические мексиканские ракушки
В то время как, что касается жидкого меню, мы находим дегустации мескаля, текилы, мескаля и агавы - в сочетании с домашними маринованными огурцами и солью из червя агавы - или фирменные коктейли, такие как Sangría Madre - с гренашем, сирой, вишневым ликером, грейпфрутовым ликером и содовой-, Maguey Sour - с белым текила, алипус, крем-де-кассис и лимон- или Пиньята - с текилой, желтым шартрезом, кампари, ананасом и мандарином-.
Особого упоминания заслуживают оригинальные маргариты, такие как арбузная маргарита с текилой Casa Dragones Premium и натуральным настоем из арбуза, ромашка Lustau и кюрасао Pierre Ferrand, текила Cimarrón и хабанеро или Alipús Santa Ana Как маргарита, так и мескаль « предназначены для подачи к обеду или ужину», в зависимости от того, что вам посоветует персонал зала. Если вы предпочитаете полакомиться ими на десерт, рекомендуем сделать это из длинной барной стойки из зеленого мрамора.
ПОЧЕМУ ВАМ НУЖНО ИДТИ
Узнать из первых уст о кухне шеф-повара Энрике Ольвера, а также о его концепции
устойчивая гастрономия, в постоянном диалоге между Испанией и Мексикой. Чтобы начать день с аутентичного мексиканского завтрака и завершить его длинным предложением мескалей, текилы или маргариты в внушительном баре.
И когда откроется открытая терраса, дата открытия которой еще не определена, для
наслаждайтесь ужином под звездами и видом на прилегающий королевский монастырь 16-го века.
В ДЕТАЛЯХ
- Адрес: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Телефон: 919545440
- Часы: завтрак: с 7:00 до 11:00, обед: с 13:00 до 16:30, ужин: с 19:00 до 00:00
- Средний билет: от €65-70/чел