Эль-де-Акспе дает крылья животному из Эстремадуры в меню, оформленном в новой лаборатории Joselito, которая возвращается домой в своем седьмом издании.
Доступ к некоторым домам осуществляется с уровня земли. Асадор Эчебарри - один из них. Это не имеет ничего общего с позицией, которую он занимает в списках, или со звездами, которые он отображает на своем фасаде. Это больше связано с уважением, с которым новички должны проходить через двери таверны города, к которому они не принадлежат. И это именно то, что этот дом. То, что незнакомец высоко держит подбородок и принимает уроки, которые можно извлечь из этого, может означать не одну гастрономическую неудачу для его челюсти. Это подтверждают десятки вестернов.
Есть несколько вещей, которые можно узнать между стенами, которые Биттор Аргинзониз, настоящий бармен с Запада, купил на площади Акспе (Атхондо, Бискайя) в 1990-е и что он наполнил горны. Первое, что тень - это еще и обжитая территория для поваров; во-вторых, резкость на кухне может сбивать с толку и быть привычной; в-третьих, что если вы ищете лучший местный продукт, 500 км не большое расстояние.
Биттор - самодостаточный мужчина. Если вы хотите темперировать икру или выгуливать угрей на гриле так же плавно, как вы ходите, чтобы запомнить, придумайте десяток гаджетов которые открывают (без стука) врата ада. Если он хочет подать овощи, он их выращивает. Если он хочет предложить свежий буйволиный сыр, он привозит животных из Италии и выращивает их на своей ферме.
Если вам нужны хорошие чоризо, вы не просто покупаете их: вы идете в Гихуэло, чтобы попробовать их из Хоселито продать вам добычу и секрет, а также раскрыть, как это сделать. Конечно: он кладет перец чоризо.
ПОЕЗДКА В ОБА КОНЦА
Так было 30 лет назад, когда Акспе не появлялся ни на одной карте, кроме тех немногих душ, которые в ней родились. Так начались отношения Etxebarri-Joselito, которые до сих пор материализуются в дегустационном меню ресторана Biscayne и которым удостоился честиСедьмое издание лаборатории Joselito в Casa de Ibéricos, кулинарной лаборатории, целью которой является «изучение возможностей иберийской свиньи в кухне различных гастрономических культур». Хосе Гомес-младший, бренд-менеджер бренда, рассказывает это на террасе ресторана перед дегустационным меню на высоте Анбото.
Фирма из Эстремадуры начиналась с шеф-поваров, получивших три звезды Мишлен: Ферран Адриа, Массимилиано Алаймо, Джонни Бур, Сейджи Ямамото, Иоахим Висслер, Янник Аллено. Испания, Италия, Голландия, Япония, Германия и Франция предшествовали возвращению на родину лаборатории хороших прогулок, в которой награды уступили блеск продукту: «И ресторана в тот, кто найдет продукт получше, чем в Эчебарри», - признается мужчина из Хоселито, выпив пива, тоже, разумеется, сваренного самим Аргинзонизом.
МАСС ДЛЯ ЖИВОТНОГО
Когда за столом вас встречает именно стол известного битторского чоризо, это тот же самый стол, который стоит твердо. Закуска, задающая тон кулинарному дискурсу Эчебарри,который является не чем иным, как реквиемом по продукту. Сюда, прежде всего, приходят хорошо поесть. Третий лучший ресторан мира не теряется в мелочах. Ни повар, ни команда его столовой, в которую также входят его жена Марта и сын Пол.
За колбасой следуют полусоленые анчоусы (он их чистит, обваливает и вялит, очень мясистые) на хрустящем свином сале, которое после хруста во рту тает за секунды. Свежая несоленая ароматная икра с гриля лежит на текстурированном свином отбивном сале в одном из лучшие и самые деликатные пассы в меню. пестрая, темная, бахромчатая раковина,окутана вуалью иберийского подвеса, темперированного на гриле. Вкусный кальмар из Ондарроа покоится на хрустящих крошках свиной шкурки и бороздке чернил. Поминки превратились в праздник.
сезонные грибы со свиным рылом, всегда Хоселито, и ароматные баклажаны на гриле демонстрируют любовь, которую Аргинзониз вкладывает в то, что прорастает из земли -особого упоминания заслуживает сладкий перец, насыщенный, вкусный, который сопровождает кокоча из трески-. яичный желток на гриле с белым трюфелем и небольшим количеством жира чоризо изысканно прост, как и традиционный стебель ксисторры, который повар восстанавливает, и версия с животом Хоселито. и тартар из перьев, слегка обжаренный на основе обезвоженного кукурузного порошка. Вкусно само по себе, но избыточно в последовательности блюд.
Кульминацией этого иберийского эксперимента является Эстремадурская свиная отбивная, выдержанная (не созревшая) в течение 60 дней вместе с кусочками ветчины из дома в своих естественных сушильных камерах. Нежные ломтики, с менее сильным вкусом, чем ожидалось, с некоторым послевкусием орехов. Сочный сюрприз. «Сверхъестественное», как они это называют. Конечно же, Биттор играет дома и не отказывает себе в употреблении Txuleta del norte, как диктует традиция, кулинарной иронии, которую Хосе Гомес-младший воспринимает с юмором - и глоток знаменательного вина, которое Мохамед Бенабдаллах отвечает за распространение в комнате - учитывая обстоятельства.
КУХНЯ Вполголоса
Ни дым от углей, ни туман эго никогда не омрачают чистоту грозного сырья, которое обрабатывается в Etxebarri. В его проработках нет непрозрачности. Да, кухня вполголоса, которая даже в этом шепоте находит некоторую долю эротики. Священное, будь то в деревенской таверне или в храме, нуждается в некоторой чувственности. L os de Guijuelo обещают новые выпуски Joselito Lab, но их мясо уже достигло небес в огне Axpe.