Мы поговорили с шеф-поварами о проблемах, с которыми они столкнулись, и о том, как они пытаются создать еще лучший опыт для новых норм.
Пандемия коронавируса создала непреодолимые препятствия для бизнеса по всему миру. Рестораны и работники ресторанов пострадали больше всего - сначала из-за закрытия и блокировки, а затем из-за финансового бремени повторного открытия, включая сокращение вместимости и проблему заманивания гостей обратно в столовую.
Неудивительно, что некоторые предсказывают, что этот беспрецедентный период станет концом изысканной кухни. В конце концов, во времена растущей безработицы, снижения располагаемого дохода и постоянных проблем с безопасностью, есть ли еще посетители, которые хотят провести три или четыре часа за дегустационным меню стоимостью более 200 долларов?
Ответ, кажется, да. Во многих ресторанах высокой кухни, которые в настоящее время открыты, резервирование все еще заполняется, и быстро. Их состоятельные гости готовы платить больше; возможно, они ценят просторные столовые или воспринимают стандарты гигиены как безупречные. Или, возможно, они просто жаждут новых ощущений.
Конечно, изысканная кухня в эпоху COVID-19 выглядит уже не так, как раньше. На самом деле, он может больше никогда не выглядеть так. Мы поговорили с семью шеф-поварами о проблемах, с которыми они столкнулись, и о том, как они пытаются создать еще лучший опыт для новых норм.
Sat Bains - Ресторан Sat Bains - Ноттингем, Англия
Ресторанам в Великобритании было разрешено открываться как в помещении, так и на открытом воздухе с 4 июля, но Бейнс, опасаясь возможной второй волны, решил оставить свой одноименный ресторан закрытым до 26 августа. по схеме государство выплачивало работникам 80% их обычной заработной платы.)
«Никто из нас на самом деле не знает», - сказал Бэйнс T+L. «Мы все в одной лодке. Все, что мы можем сделать, это гарантировать безопасность наших гостей и персонала в первую очередь». Несколько столов убрали из соображений социальной дистанции. Обслуживание за столом сокращается, чтобы уменьшить контакт; вместо этого блюда будут готовиться на новой мини-шоу-кухне посреди столовой. Гости по-прежнему встретятся с шеф-поварами и насладятся развлекательным букетом за столом шеф-повара рядом с кухней, но в группах по два человека. «Происходит театр, так что вы не чувствуете, что все это клиническое», - объяснил он.«Надеюсь, вы все еще получите немного эскапизма на два-три часа, пока вы с нами».
Бейнс, который специализируется на гастрономических британских блюдах с индийским оттенком, возвращается к своим фирменным блюдам к открытию. «Пришло время принять свою истинную личность, - сказал он, - чтобы по-настоящему оставить свой отпечаток в меню». Это означает, что приемы пищи начинаются и заканчиваются его культовыми пятью вкусами - закусками, включающими сладкое, соленое, кислое, горькое и умами, - и включают сезонные британские фавориты, такие как куропатка и оленина.
В ближайшие месяцы пояса будут затянуты, но Бэйнс настроен очень оптимистично. «Я верю, что устойчивость этой отрасли невероятна. Мы прошли через рецессии и всегда выходили из них».
Мауро Колагреко - Миразур - Ментона, Франция
Когда Mirazur, в настоящее время номер один в списке 50 лучших ресторанов мира, вновь открылся в июне, ресторан уже был полностью забронирован до ноября. Бронирования, сделанные во время карантина, хлынули со всего мира.
«Мы этого не ожидали», - сказал шеф-повар Мауро Колагреко. «Мы получили очень много заказов. Это было безумно." Но даже несмотря на то, что список ожидания продолжается до следующего года, он не хочет расслабляться. «Мы немного обеспокоены второй волной в Европе», - признал Колагреко, которая, по прогнозам, наступит «приблизительно в сентябре или октябре».
Миразур предпринял дополнительные меры безопасности, но Колагреко позаботился о том, чтобы этот опыт не стал безличным. Фактически, он говорит, что новые параметры заставили его стать более инновационным и поставить перед собой более сложные задачи. Он воспользовался возможностью, чтобы пересмотреть свое меню, которое, как и органический сад Миразура, теперь продиктовано биодинамическим календарем. В его новом «Лунном меню», которое соответствует биодинамическим категориям корней, листьев, цветов и фруктов, блюда меняются каждые два или три дня в соответствии с фазами луны. Декор и униформа персонала также меняются в соответствии с этим графиком. Даже дезинфицирующее спиртовое мыло, которое теперь преподносят гостям по прибытии, смешивают с различными травами, цветами и специями в зависимости от темы дня.
А чтобы гости чувствовали себя непринужденно, первая часть трапезы подается в стиле пикника в саду, прежде чем их отведут в столовую. Посетителям так нравится этот дополнительный шаг, что он постоянно добавляется в опыт Mirazur.
Мехмет Гюрс - Микла - Стамбул, Турция
Шеф-повар Мехмет Гюрс внедрил широкий спектр новых протоколов в Mikla, стамбульском ресторане, известном своим переосмыслением анатолийской кухни. К ним относятся согласованные усилия по уменьшению перекрестного загрязнения поверхностей: например, гости получают собственное одноразовое меню или могут прочитать цифровую версию, отсканировав QR-код..
Предвидя, что клиенты могут не захотеть проводить в ресторане столько времени, Гюрс также добавил альтернативу из двух блюд, включая любимые блюда, такие как осьминог с маринованными яблоками и тушеный ягненок с пастой из грецких орехов, к существующим пяти- меню курса.«Удивительно, но большинство по-прежнему хотят полной дегустации в сочетании с напитками», - сказал он T+L. «Они остаются надолго и действительно выжимают максимум из своего опыта».
Бронирование сократилось, поскольку иностранные путешественники остаются дома, но местные клиенты остаются лояльными. «Когда мы впервые открылись после карантина, - сказал Мюрс, - мы были открыты только с четверга по субботу вместо нашей обычной шестидневной недели. Но скоро мы вернемся к нашему обычному графику».
Danielle Alvarez - Fred’s - Сидней, Австралия
Маски для лица в настоящее время не требуются в ресторане Fred’s, который часто называют ответом Австралии на Chez Panisse. Уровень заражения в стране уже давно находится под контролем, а в штате Новый Южный Уэльс, где расположен Сидней, зарегистрировано относительно небольшое число случаев заболевания коронавирусом.
Но, по словам шеф-повара Даниэль Альварес, «похоже, что в самом ближайшем будущем мы начнем требовать маски.«Начав процесс повторного открытия еще в мае, Новый Южный Уэльс недавно снова ввел частичную изоляцию из-за всплесков заболеваемости в соседнем штате Виктория, где маски теперь являются обязательными.
Фред уже принял дополнительные меры предосторожности. В ресторане есть штатный «специалист по дезинфекции», который, например, занимается очисткой поверхностей, к которым часто прикасаются, и гости должны предоставить данные для отслеживания контактов при бронировании - требование правительства. На момент написания статьи Fred’s предлагает ограниченное меню, меньше дней в неделю. Их запасной план - служба доставки - может сработать, если им снова придется закрыться. «По сути, мы пытались упростить и рационализировать, - объяснил Альварес. - Рестораны имеют самую низкую маржу даже во времена «бума», поэтому, когда ситуация очень нестабильна, как сейчас, вы должны становиться более эффективными с каждым решением..”
Всего несколько месяцев назад, «когда ситуация выглядела очень обнадеживающей для Австралии, у нас были люди, которые чуть не выломали дверь, чтобы получить бронирование», - сказал Альварес.«Мы не смогли их разместить, учитывая ограничения по вместимости». Но в наши дни «заказы снова довольно сильно упали», поскольку ухудшение ситуации в Мельбурне потрясло жителей Сиднея. «Это ставит нас в очень неудачное положение «между», - сказал Альварес T+L. - Мы все еще работаем и стараемся делать все возможное, но если количество заказов упадет намного ниже, оставаться открытыми будет очень сложно.”
Вики Лау - Столовая Тейт - Гонконг
Рестораны Гонконга пострадали как из-за недавних протестов, так и из-за коронавируса. Прямо сейчас город переживает третью волну, которая вызвала внезапный запрет на работу всех ресторанов и баров в конце июля. С тех пор закрытие было отменено, но это подчеркивает уникально шаткое положение ресторанов в городе.
Tate Dining Room, ресторан на стыке французской и китайской кухни, ввел обширные меры безопасности. К столам были добавлены перегородки, которые расположены на расстоянии не менее пяти футов друг от друга, а персонал всегда в масках и перчатках. Вся мебель дезинфицируется паром после уборки стола. Гости проходят такой же строгий распорядок: при входе им измеряют температуру, и они должны носить маски до тех пор, пока не принесут еду, и надевают их «сразу же» после еды. Но, по словам шеф-повара Вики Лау, это не повлияло негативно на впечатления от закусочной. «Я думаю, что мышление людей изменилось», - сказала она, пояснив, что большинство гостей успокаиваются, зная, что ресторан не экономит на безопасности.
Ужин в Тейт теперь выглядит по-другому: Лау полностью отказался от ужина и впервые запустил обеденную службу в ответ на просьбы посетителей. Она также добавила обед на дому под названием Date by Tate с «Gastronomy Gourmet Boxes» для доставки. Из меню убраны продукты из Франции и Японии, которые стали слишком «рискованными» для ввоза из-за ограничений на поездки. Качественные местные продукты теперь превыше всего, и Лау хочет продолжать отстаивать это.
Что касается недавних проблем, она сказала T+L: «Гонконг - устойчивый город, и он вернется сильнее, чем раньше. Эта пандемия позволила нам в Тейт действовать немного по-другому».
Вирджилио Мартинес - Централ - Лима, Перу
Экспериментальный перуанский ресторан Central столкнулся со многими проблемами при открытии, не в последнюю очередь потому, что в Перу все еще официально объявлено чрезвычайное положение. Это стало возможным благодаря предписанным правительством протоколам, которые включают шесть футов между столами, температурные тесты у дверей и обязательное ношение масок при входе. В настоящее время столовая загружена на 50%.
Примечательно, что часы работы стали более строгими: обслуживание продлится с 12:30 до 19:00, чтобы помочь посетителям соблюдать общенациональный комендантский час в 22:00. «Мы никогда так не работали, - сказал T+L шеф-повар Вирджилио Мартинес. «В Южной Америке, когда мы идем ужинать, должно быть поздно." Теперь в Central нет четкого различия между обедом и ужином. "Мы как бы смешиваем все вместе."
Полное дегустационное меню, которое длится около трех или четырех часов, по-прежнему доступно и по-прежнему сосредоточено на местных ингредиентах перуанского ландшафта. Но впервые ресторан также предлагает более короткий опыт для осторожных посетителей, которые «не хотят проводить больше двух часов» вдали от дома. К счастью, говорит Мартинес, местные жители стекаются обратно.
Ана Рош - Хиша Франко - Кобарид, Словения
Hiša Franko, главный ресторан Словении и один из лучших ресторанов мира 2019 года, относительно не пострадал от пандемии, во многом благодаря низкому уровню инфицирования в стране. В Словении зарегистрировано чуть более 2000 случаев, а в Кобариде - ни одного. Тем не менее, ношение масок остается обязательным. С гостей маски можно снимать только за столом - на этом настаивает Рош.
«Когда мы принимаем гостей на кухне или приводим их в винные погреба, мы требуем, чтобы каждый гость использовал маску», - пояснил Рош. «Временами это может быть трудно, потому что есть люди, которые недостаточно серьезно относятся к правилам. Но мы довольно жесткие». По словам шеф-повара, тот факт, что персонал всегда в масках, даже для фото, успокаивает гостей.
Hiša Franko продолжает предлагать инновационное словенское меню, которое сделало его одним из лучших ресторанов в мире. «Люди очень счастливы вернуться, - сказал Рош T+L, - просто счастливы иметь возможность обедать вне дома».