Новая поваренная книга - это перевод редкой книги 13 века
"Возьмите большую вкусную морковь, слегка очистите ее от кожицы, разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половинку на две части".
На протяжении веков это все, на что способен любой повар, готовящий «Блюдо [из моркови в соусе]» из книги Ибн Разина ат-Туджиби «Фидалат аль-Хиван фи тайибат аль-таам ва-л-Алван» («Лучшее восхитительных блюд и блюд из аль-Андалуса и аль-Магриба), кулинарная книга, составленная в Тунисе около 1260 года. Остальная часть рецепта (подробнее об этом позже) вместе с десятками других исчезла где-то после конца 1600-х годов.
Большинство из 475 рецептов кулинарной книги сохранились в копиях. Тем не менее, этот сводящий с ума неполный рецепт моркови, наряду с отсутствующими главами об овощах, соусах, маринованных продуктах и многом другом, оставил зияющую дыру во всех существующих изданиях текста, как пустой проход в продуктовом магазине..
Так было до июля 2018 года, когда куратор арабских научных рукописей Британской библиотеки доктор Бинк Халлум каталогизировал текст по средневековой арабской фармакологии в фондах библиотеки.
«Я был очень удивлен, когда обнаружил, что рукопись также содержит очень длинный фрагмент, чуть более 200 страниц, кулинарной книги», - говорит Халлум. То, на что он наткнулся, было почти полной копией Фидалы, датируемой 15 или, возможно, 16 веком, что делает ее самой старой сохранившейся копией в мире.
Тем не менее, поскольку в документе отсутствовал титульный лист, его подлинность оставалась загадкой. По рекомендации коллеги Халлум отправил ссылку на рукопись историку кулинарии Навалу Насралле, который, как оказалось, был занят переводом одной из неполных копий Фидалы с арабского на английский.
«Это было как подарок от Бога», - говорит Насралла. «Мне не нравилась мысль, что я работаю с незавершенной книгой и все ближе и ближе подбираюсь к недостающим частям».
В дополнение к титульному листу в экземпляре Британской библиотеки отсутствовало оглавление. Но Насралла сразу понял, на что она смотрит.
“Я сразу понял. Я читал рукопись на экране и увидел, что там они, недостающие рецепты», - говорит уроженец Ирака Насралла, опытный переводчик исторических кулинарных текстов из арабского мира.
С этим новым материалом, включая 55 отсутствующих рецептов, она смогла собрать воедино первый полный английский перевод книги аль-Туджиби «Фидала», который был опубликован в сентябре этого года издательством Brill. Она остается одной из немногих сохранившихся поваренных книг мавританской Испании, эпохи, когда еда была тесно переплетена с темами, традиционно табуированными за обеденным столом: религией и политикой.
Примерно с 700 по 1200 год большая часть Испании находилась под властью мусульман. Христиане и евреи могли свободно поклоняться и соблюдать свои диетические обычаи в атмосфере сосуществования, известной в истории как Convivencia. В то время как евреи и мусульмане разделяли пищевые запреты, такие как свинина, которую обычно ели христиане, повара всех трех религий наслаждались многими ингредиентами, впервые привезенными на Пиренейский полуостров арабами: рисом, баклажанами, морковью, лимонами, сахаром, миндалем и многим другим.
«Даже кускус, считающийся одним из самых показательных продуктов среди «мусульманских» блюд, также ели и наслаждались христианами в позднем средневековье и начале Нового времени в Испании», - отмечает покойный ученый Оливия Реми Констебл в книге «Жить». Как мавр.
Это была эпоха ат-Туджиби, хорошо образованного ученого и поэта из богатой семьи юристов, философов и писателей. Как член высшего сословия, он наслаждался жизнью в праздности и изысканной еде, которую он намеревался отпраздновать в Фидала. Даже если многие из рецептов были слишком сложными для большинства поваров, ат-Туджиби пообещал, что они «редко не перестанут радовать своей новизной и изысканностью».
Но, начиная примерно с 1200 года, высокая кухня, которую любил аль-Туджиби, оказалась на грани вымирания, поскольку терпимый дух Convivencia начал разрушаться. Христианские армии, двигавшиеся на юг, постепенно захватили города-государства Аль-Андалус (Андалусия), сердце мусульманской Испании, в ходе кампании, известной как Реконкиста. К 1492 году многие евреи были либо убиты, либо изгнаны с полуострова, а столетие спустя мусульман постигла та же участь. На оставшихся охотилась инквизиция и заставляла либо обратиться, что означало открытое принятие христианской диеты, либо столкнуться с изгнанием или даже смертью.
Многие неохотно обращенные евреи (конверсо) и их коллеги-мусульмане (мориски) публично поклонялись как христиане, исповедуя свою истинную веру за закрытыми дверями, в том числе на кухне.
«Еда стала маркером идентичности», - говорит Ана Гомес-Браво, профессор испанского и португальского языков в Вашингтонском университете.
«Из христианских записей мы знаем, что было много слежки за тем, кто готовит еду, какие ингредиенты добавляют в эту кастрюлю, а также кто присутствует во время приготовления и употребления пищи», - говорит Гомес-Браво..
Этот уровень проверки породил еврейскую и исламскую «крипто-кухню», продукты, приготовленные в соответствии с религиозными обычаями, но предназначенные для того, чтобы обмануть власти, такие как faux chuletas (свиные отбивные), которые на самом деле были толстыми ломтиками жареного яйца. - и размоченный в молоке хлеб.
«Конверсо бросали в огонь настоящую свиную отбивную, чтобы аромат наполнял дом, но ели эти вещи, которые на самом деле были французскими тостами», - говорит Джини Милгром, потомок конверсо из Фермозелле в испанской Заморе. региона и автор «Рецептов моих 15 бабушек» - сборника семейных рецептов времен инквизиции.
Хотя большая часть этих преследований происходила после времен ат-Туджиби, к 1247 году он осознал, что оставаться мусульманином в христианской Испании было несостоятельно. Поэтому в возрасте 20 лет он и его семья бежали из юго-восточного города Мурсия вместе с множеством андалузских беженцев, направлявшихся в исламскую Северную Африку, известную арабам как Магриб..
Теперь обедневший, он оказался в портовом городе Биджая, на территории современного Алжира, где он подрабатывал временной работой в качестве писца для правящей династии Хафсидов. К 1259 году он поселился в Тунисе, где начал писать Фидала в возрасте 33 лет и жил там до своей смерти в 1293 году.
Хотя он написал другие книги по истории и литературе, выжила только Фидала. Его композиция, по словам Насраллы, была упражнением в кулинарной ностальгии, задумчивым взглядом через Гибралтарский пролив на элегантные основные блюда, гарниры и десерты юности автора, эпохи до того, как мусульманам и евреям Испании пришлось скрывать свою культуру. кухни.
“Его целью было сохранить прекрасную кухню, на которой он вырос. Он видел, как все бегут из Андалусии, и боялся, что рано или поздно люди забудут эту кухню, которую он знал и любил», - говорит она.
При перелистывании 600 или около того страниц рецептов Фидала быстро становится очевидной их «новизна и изысканность», как охарактеризовал их ат-Туджиби.
В тума (баклажаны, «выглядящие как страусиные яйца») целые очищенные и вареные баклажаны укладываются вертикально в запеканку, покрытую сверху тертым сыром, чесноком, оливковым маслом и измельченными грецкими орехами.
Несколько менее сложными, хотя и не менее потакающими своим желаниям, были угощения на завтрак mujabbanāt, похожие на оладьи шарики из жареного манного теста с начинкой из сыра. Муджаббанат распространился на остальной арабский мир, где их обычно подавали, пропитанные медом. Тем не менее, ат-Туджиби уточнил, что те, «кто хочет служить моджаббанам так, как это делают андалузцы, [т.” и подавайте с “маленьким сосудом, наполненным медом, в середине блюда” для обмакивания.
Книга также включает в себя менее трудоемкие рецепты, такие как давно утерянный рецепт моркови, который требует отваривания кусочков до мягкости, подрумянивания их в оливковом масле и простого добавления уксуса, чеснока и тмина..
На протяжении всей книги ат-Туджиби не скрывает ни политики, ни своей любви к кухне своей родины.
«[В] области кулинарии и всего, что с ней связано, андалузцы действительно удивительно искренни и продвинуты», - написал он. Они создают «самые восхитительные блюда, и, несмотря на тесную ограниченность своих границ и близость к обителям врагов ислама», под которыми он имел в виду неуклонно наступающую Реконкисту.
В то время как «враги ислама» больше не стучат по границам Андалусии, некоторые современные повара черпают вдохновение в ее богатом кулинарном прошлом, перенимая и воссоздавая блюда, которые мог бы узнать сам аль-Туджиби.
Оттачивая свои навыки управления кухней в Мурсии, родном городе аль-Туджиби, андалузец Пако Моралес вернулся в свой родной город Кордову, чтобы открыть Noor в 2016 году. Меню ресторана полностью основано на блюдах арабской кухни дореконкистской Испании, в том числе на фидале. (Соблюдая историческую достоверность, Моралес избегает использования ингредиентов Нового Света, которые были неизвестны в средневековой Испании, таких как шоколад, вместо этого выбирая рожковое дерево в своем мороженом «Альморавид рожкового дерева».) А в La Vara, в Бруклине, шеф-повар Алекс Райдж говорит, что такие пункты меню, как berenjena con miel (хрустящие жареные баклажаны, подаваемые с лабне и медом), garbanzos fritos (жареный нут) и ее миндальный торт Сантьяго, отражают «толчок и тягу» сефардского (испано-еврейского) и исламского кулинарного прошлого Андалусии, если бы не собственная история аль-Туджиби.
«La Vara представляет, как бы выглядели испанские блюда, характерные для региона, если бы эти [изгнанные] общины вернулись из многих частей света, которые они покинули», - говорит Райдж.
Хотя аль-Туджиби никогда больше не видел свой любимый аль-Андалус, благодаря обнаружению 300-летней канцелярской ошибки все его любимые рецепты теперь вернулись домой.