Шеф-повар Луизианы Джон Беш рассказал о подробностях
На раков особо не на что смотреть. Панцири, похожие на пережженную ржавчину, больше когтей, чем мяса, большие глаза, много ног - трудно представить, что кто-то давным-давно нашел одно из этих существ под камнем в ручье и подумал: «Мы должны съесть это». Слава богу, они это сделали. Раки могут показаться скромными, но бросьте их в кипящую кастрюлю с овощами и массой приправ, и этот «грязевой клоп» превратится в деликатес, который помог определить часть американского Юга.
«Раки неразрывно связаны с нашей культурой», - говорит шеф-повар Джон Беш, удостоенный премии Джеймса Берда шеф-повар, автор поваренной книги и человек, стоящий за империей ресторанов в Луизиане. «Когда я был ребенком, я предполагал, что каждый человек на земле ел раков по пятницам».
Варка из раков, ставшая на юге традицией в теплую погоду, - это не только еда, но и праздник. И если вы собираетесь это сделать, вы должны делать это правильно - шеф-повар Беш много думал о том, как это сделать.
Источник грязевых насекомых
«Лучшие раки - это дикие раки, обитающие в Южной Луизиане, большая часть которых выращивается в сельском хозяйстве в сочетании с выращиванием риса. Больше не всегда лучше; иногда более мелкие раки с более мягкой оболочкой будут иметь более сладкий вкус ».
(Не волнуйтесь, если вы находитесь за сотни миль от ближайшего залива: они доступны через Интернет.)
Механизм
«Главное, что вам нужно, это большая кастрюля, в идеале с перфорированной вставкой, и уличная пропановая горелка. Раков всегда можно сварить внутри, но тогда останется запах раков и специй ».
Процесс
«Нельзя переваривать раков. Попробуйте кипяток перед тем, как положить в него раков - она должна быть соленой, острой, ароматной с добавлением цельных головок чеснока, лимона, сельдерея и лука. Кроме того, добавьте свою любимую копченую колбасу, грибы, картофель и кукурузу - даже рекомендуется спаржа, брюссельская капуста и артишоки. Опускаю раков в кипящую воду, там температура понижается. Как только он снова закипит, выключите его и дайте ему впитаться не менее 15 минут ».
Вечеринка
«Традиционный способ подать отвар из раков очень простой: вы выливаете их на стол для пикника, раскиданный газетой».
Спаривание
«Подойдет любое легкое пиво по-пльзеньскому. Вам нужно что-то холодное и хрустящее, которое лучше всего сочетается со специями. Слишком большое и слишком тяжелое пиво не только наполняет вас, но и не дополняет пряный характер раков ».
Остатки
«Все, что осталось от варки раков, нужно сохранить (картофель, лук, сельдерей) и превратить в самый острый картофельный салат, который у вас когда-либо был. Вот рецепт из моей последней книги.
Картофельный салат с отварными раками
Обслуживает шесть человек.
Ингредиенты
- 2 фунта разрезанного пополам вареного картофеля
- 1/2 луковицы, мелко нарезанной
- 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
- 2 зеленые луковицы, мелкие нарезанные кубиками
- 1 стакан майонеза
- 2 столовые ложки креольской горчицы Затараина
- 1 чайная ложка крабового отвара Затараина
- Солить по вкусу
Подготовка
- Разделите оставшийся отварной картофель на четвертинки и переложите в большую миску.
- Выдавите оставшийся чеснок из скорлупы в миску.
- Добавьте остальные ингредиенты и приправьте солью.