В ресторане Owamni by The Sioux Chef Шон Шерман и его команда переосмысливают понятие «местный» через призму индейских традиций.
Примечание редактора: 13 июня 2022 года ресторан Owamni by The Sioux Chef получил премию Джеймса Бирда 2022 года как лучший новый ресторан. Некоторые детали этой истории были обновлены, чтобы отразить награду.
Рестораны не были большой частью детства Шона Шермана в резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте. По его словам, хотя Пайн-Ридж размером примерно с Коннектикут, в нем вообще не было ресторанов, когда Шерман рос. Был также только один продуктовый магазин. Все изменилось вскоре после того, как Шерман переехал в город Спирфиш, когда ему было 12 лет. В течение года он начал мыть посуду и обслуживать столы в местном стейк-хаусе. С тех пор рестораны стали неотъемлемой частью жизни Шермана.
Сегодня Шерман работает в пищевой промышленности уже более 30 лет, работал в ресторанах в средней школе и колледже, в конечном итоге готовил блюда французской, испанской, японской и других кухонь в качестве шеф-повара в Миннеаполисе. Однако только около десяти лет назад он осознал свою работу. Шерман, член племени оглала-лакота, понял, что, хотя он мог легко назвать сотни европейских рецептов наизусть, он очень мало знал о рецептах лакота. Когда он искал в Интернете, он также нашел очень мало ресторанов и поваренных книг коренных американцев.
«Было очевидно, что коренные продукты и коренные народы были в значительной степени невидимы для кулинарного мира, даже несмотря на то, что мы в Америке, в Северной Америке, и независимо от того, где мы находимся, коренные народы и история все над местом, - сказал он. «Я просто очень хотел понять, что такое настоящая еда коренных народов и что это вообще означает в современном мире».
Возрождение кухни коренных народов: лучшие места, где можно попробовать традиционные блюда
Возрождение традиций
Откровение побудило Шермана начать воссоединение с едой и традициями коренных народов. Он разговаривал со старейшинами семьи, корпел над книгами по истории, научился определять дикие растения и готовил. В 2014 году Шерман запустил The Sioux Chef, привлекая Дану Томпсон, которая стала его деловым партнером. Первоначально кейтеринговая компания, The Sioux Chef теперь занимается восстановлением и оживлением индейской кухни и пищевых систем. В 2017 году Шерман также выпустил кулинарную книгу The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen, отмеченную наградами Джеймса Бирда.
В июле прошлого года карьера Шермана завершилась полным кругом с открытием ресторана Owamni by The Sioux Chef, который предлагает блюда современной индейской кухни на реке Миссисипи в Миннеаполисе. Гурманы со всего мира быстро это заметили: в 2022 году ресторан получил премию Джеймса Берда в номинации «Лучший новый ресторан».
«На самом деле мы здесь не для того, чтобы получать прибыль, - сказал Томпсон. «Наша главная миссия - нанимать людей, создавать предпринимателей из числа коренных народов, возвращать эти продукты в рот людям, нормализовать продукты питания коренных народов. Это имеет первостепенное значение. Так что этот ресторан - просто огромный труд любви».
Новое определение «местного производства»
Owamni присоединяется к нескольким принадлежащим коренным народам ресторанам в Соединенных Штатах, специализирующимся на кухне коренных народов или вдохновленной коренными народами, таким как Tocabe в Денвере, штат Колорадо, и Wapehpah’s Kitchen в Окленде, Калифорния. Однако общее отсутствие ресторанов для коренных народов, по мнению Шермана и Томпсона, можно отнести к травмирующей истории колонизации и несправедливости в Северной Америке, которые привели не только к утрате родной земли и наследия предков, но и к потере знаний, в том числе кулинарных. традиции.
«Эти продукты систематически удалялись путем насильственной ассимиляции и геноцида, и культура была почти стерта. Тот факт, что у нас здесь есть эти продукты, сам по себе является актом сопротивления», - сказал Томпсон, чья мать родом из Дакоты. Когда их клиенты Owamni пробуют их блюда, они делают гораздо больше, чем просто утоляют голод, говорит она. «Они буквально впитывают культуру».
8 мест, посвященных наследию коренных американцев в США
С 574 индейскими племенами, признанными на федеральном уровне, нет ни одной индейской кухни. Меню Owamni включает в себя блюда коренных народов Северной Америки с упором на продукты племени дакота, проживающего в этом регионе. Ресторан использует «деколонизированный подход» к своим блюдам, избегая тростникового сахара, пшеницы, молочных продуктов, говядины, курицы, свинины и других ингредиентов, происходящих не из Северной Америки. Вместо этого в них представлены такие продукты, как дичь, рыба, птицы и насекомые, а также дикорастущие растения и фермерские реликвии коренных американцев. Owamni также пытается покупать ингредиенты у коренных и местных производителей продуктов питания, а вино и пиво - у коренных, BIPOC и женщин-пивоваров и виноделов.
Ни одной кока-колы в поле зрения
Полученное меню, в котором представлены современные интерпретации и блюда из продуктов коренных народов, естественным образом подходит для различных диет, включая безглютеновую, безмолочную и безсвинину. Owamni в настоящее время предлагает дегустационное меню с фиксированной ценой за 85 долларов, с вариантами, которые варьируются от тартара из оленины и рубца бизона и супа из бычьего хвоста до клецок из дикого риса и пирога из черной фасоли с кленовыми сверчками. Шерман говорит, что они готовят свои блюда с учетом очень специфических регионов, полушутя, что Owamni, вероятно, является одним из немногих ресторанов в Миннеаполисе, где на столах нет продуктов Coca-Cola или кетчупа Heinz.
«Мы просто действительно пытаемся отдать дань уважения нашим предкам из числа коренных народов, определяя множество современных ингредиентов коренных народов и создавая новую эру современной еды коренных народов», - сказал он.. «Мы просто очень здоровы, потому что все эти продукты коренных народов являются лекарством для нас, коренных народов, и вы чувствуете это, когда едите их».
11 отелей, принадлежащих коренным народам в США и Канаде
Несмотря на запуск во время пандемии, Шерман говорит, что Овамни каждый вечер с момента открытия был забронирован. Он также получил множество наград, помимо признания премии James Beard Awards, и попал в многочисленные списки лучших ресторанов 2021 года. Шерман говорит, что клиенты нередко летают через всю страну, а иногда даже из-за границы, чтобы поесть там. На Yelp, где Owamni имеет рейтинг 4,5 звезды, некоторые клиенты также в восторге.
" Я никогда не пробовал блюда коренных народов и даже не задумывался о том, откуда берется моя еда. Еда в Owamni была одновременно восхитительным кулинарным опытом и смиренным напоминанием о том, чем мы обязаны коренным народам здесь. и раньше», - написал один обозреватель на Yelp.
Другой рецензент сказал: «Я смог съесть вкусную еду, ушел сытым и счастливым, и после этого у меня была энергия. Вот как еда должна вызывать у нас чувства. Как Лакота, я снимаю шляпу перед вами, потому что вы меня вдохновляете».
8 лучших парков Миннеаполиса, где можно сбежать от суеты
При открытии Owamni было нанято около 80 человек, из которых, по словам Шермана, более 70 процентов идентифицируют себя как коренные жители. Одним из таких людей является Карин Тиг, генеральный менеджер ресторана и координатор барной программы. Он говорит, что хотя работает в разных ресторанах более 12 лет, Овамни предлагает ему что-то новое и уникальное.
“Раньше я работал в традиционном японском ресторане и всегда восхищался уважением и страстью японских поваров к работе с их традиционной кухней. В Owamni я чувствую связь с едой благодаря моему наследию», - сказал Тиг, у которого есть наследие Anishinaabe.
10 лучших музеев Миннеаполиса - это место, где Средний Запад встречается со всем миром
Оплата вперёд
В 2018 году Шерман и Томпсон основали Североамериканские традиционные системы питания коренных народов (NāTIFS), некоммерческую организацию, пытающуюся расширить доступ к продуктам питания коренных народов и расширить их знания. Их цель состоит в том, чтобы создать новую североамериканскую продовольственную систему, которая приносит богатство и улучшает здоровье в общинах коренных народов за счет предприятий, связанных с продуктами питания, отчасти для преодоления огромных различий в состоянии здоровья, с которыми сталкиваются коренные американцы. В основе некоммерческой организации лежит Лаборатория продуктов питания коренных народов, кухня и учебный центр, который охватывает все, от идентификации растений и продуктов питания до того, как вести кулинарный бизнес, основанный на традициях и продуктах коренных народов.
NāTIFS также сотрудничает с Министерством сельского хозяйства США, чтобы повысить уровень образования в области здоровой кулинарии с использованием ингредиентов и продуктов коренных народов, доступных в рамках Программы распределения продуктов питания в индейских резервациях (FDPIR), которая обеспечивает продукты питания домохозяйствам с соответствующим доходом. И Шерман, и Томпсон выросли на продуктах FDPIR, обычно называемых товарными продуктами, включая сухое молоко, блоки сыра и консервированную говядину.
17 лучших развлечений в Миннеаполисе, которые не стоят ни цента
«Я никогда не узнаю всего о продуктах коренных народов, но мы создаем структуры и системы, чтобы иметь возможность сохранить их и поддерживать для следующих поколений», - сказал Шерман. «Мы предполагаем, что в конечном итоге сможем проехать через США или любую точку Северной Америки и иметь возможность вести бизнес с продуктами питания коренных народов: иметь возможность остановиться там и испытать огромное разнообразие, культуру, язык, истории и еду».