Писатель Том Дауни отслеживает источники удивительных кулинарных новшеств во втором городе Австралии.
Я проснулся в 6 утра в Мельбурне, уставший от смены часовых поясов и голодный. Я направился из своего отеля в близлежащее кафе под названием Silo by Joost. Он был крошечным, всего 15 посадочных мест, сделанных из переработанных бочонков. Я ожидал чуть большего, чем хороший эспрессо и приличная еда. Но затем я увидел, как шеф-повар аккуратно вынул яйца из погружного циркуляционного насоса, специального устройства для медленного приготовления пищи, а не типичного оборудования для семейных кафе. Я спросил его, откуда он.
«Я вырос в Японии, но поступил в Кулинарный институт Америки в Калифорнии», - сказал мне Хиро Окада. Я заказал яйца, и он продолжил. «Я готовил в Нью-Йорке, выступал в Etxebarri в Испании и в других местах Европы и Японии. Потом я приехал в Мельбурн». Через несколько минут прибыл шеф-повар Флоран «Фло» Жерарден. Он был французом из Ла-Рошели и приехал в Мельбурн с опытом работы в сфере высокой кухни, даже более обширным, чем у Окады: работал в L'Atelier Жоэля Робюшона и в ресторане 59 Poincaré Алена Дюкасса, отмеченном тремя звездами Мишлен, оба в Париже.
Я перестал болтать достаточно долго, чтобы попробовать варёные яйца. Поданные при температуре 63 градуса, желтки были ярко-оранжевыми и совершенно жидкими, а белки мягкими, но не недожаренными. Посыпанные сверху микрозеленью, хрустящими семечками и орехами изменили текстуру. Все говорили мне, что Мельбурн переживает кулинарный момент. Тем не менее, я был удивлен тем, что нашел в Silo by Joost: двух высококвалифицированных поваров, которые подали мне удивительные модернистские яйца в маленьком заведении, которое даже не открывалось на ужин. Мне не терпелось увидеть, что будет на обед.
Некоторые страны с богатой историей - Италия, Франция, Япония, Китай - имеют кулинарные корни, которые относительно легко проследить. Традиции красного соуса Неаполя, например, обязаны вулканической почве Везувия, которая дает одни из лучших помидоров в мире. Но в других городах, таких как Мельбурн, Нью-Йорк, Лондон и Лос-Анджелес, отсутствует традиционная, уникальная кухня, отражающая ощущение места. Я еще не был уверен, что мой завтрак в Silo by Joost рассказал мне о ресторанах Мельбурна, но явно что-то было не так.
Может быть, прошлое города даст подсказки. Я попросил своего друга Гая Ричардса, кинорежиссера и уроженца Мельбурна, показать мне места, где он помнил, как ел в детстве. Мы поехали на рынок королевы Виктории, расположенный в северной части центрального делового района, и прошли через продуктовые залы, где продавцы сыра, торговцы рыбой и мясники продавали свои товары в какофонии австралийского акцента с иностранным акцентом.«Мои два любимых места здесь, - сказал мне Гай, - это грузовик с пончиками и прилавок с сосисками». В колбасном магазине мы присоединились к хриплой толпе, выкрикивающей приказы из беспорядочной очереди. По соседству десятки людей ждали горячего бёрека, разновидности турецкой выпечки. Я съел свою колбасу, доставленную в мягкой булочке, с такой острой горчицей, что у меня в нос ударила волна жара. После того, как свежий бёрек появился из духовки, я втиснулся в позицию и забил один. Они были сделаны из хлебного теста, отличного от всего, что я когда-либо видел в Турции, где они сделаны из филлоподобной юфки.
Именно третья волна иммигрантов - гурманов, включая рядовых поваров, барменов и бариста, сегодня формирует культуру питания в Мельбурне.
Затем мы ждали в очереди на улице American Donut Kitchen за белым бумажным пакетом, наполненным пятью горячими, продолговатыми пончиками с желе, которые, как сообщил нам фасад грузовика, продавались здесь с 1956 года. Должно быть, это было какое-то предприятие после Второй мировой войны, - сказал Гай, - после того, как все американские солдаты были здесь во время войны.«Американские» пончики были не слишком сладкими, содержали всего лишь маленькую ложку красного желе с каким-то непонятным вкусом. Как и бёреки, они отличались от тех, с кем я был знаком в их предполагаемой стране происхождения.
Рыночная культура Мельбурна, очевидно, очень жива и, в случае с рынком королевы Виктории, существует с 1870-х годов. Я спросил Гая о других местных кулинарных заведениях - где те мельбурнские рестораны или бары, которые существовали, казалось, целую вечность? Он был ошеломлен. В Мельбурне не было эквивалента Old Ale House МакСорли в Нью-Йорке, построенном в 1854 году, или бруклинскому стейк-хаусу Питера Люгера, открывшемуся в 1887 году как Carl Luger’s Café, Billiards и Bowling Alley. Было несколько баров и итальянских заведений 1960-х годов, но, по словам Гая, почти все здесь было новым, даже по моим стандартам Нового Света. Были, конечно, кулинарные традиции коренных жителей Австралии, но, как и в Северной Америке, эта кухня теперь была в значительной степени утеряна.
После дня, проведенного с Гаем, я продолжил объезжать Мельбурн. Хотя похвалы кулинарному возрождению города, как правило, сосредотачиваются на нескольких шеф-поварах - в таких ресторанах, как Vue de Monde, Cutler & Co. и Attica - я хотел выйти за рамки культа знаменитостей и найти еду, которая ощущалась бы по-настоящему мельбурнской. К моему удивлению, места, наиболее характерные для сегодняшней гастрономической сцены Мельбурна, имели еще кое-что общее. Практически за каждое блюдо, которое я пробовал в ресторанах, которые стали моими любимыми, например, в афинской уличной еде в Гази; Сытное ризотто Café Di Stasio с кусочками странных приземистых лобстеров, называемых жуками залива Моретон; и вяленая говядина Wagyu в Saint Crispin, рифф шеф-повара Джо Грбака на хорватской колбасе его отца - рецепт был импортирован из-за пределов Австралии. Как оказалось, лучшая кухня города была сформирована волнами иммигрантов, начиная с англичан. К счастью для Мельбурна, британское наследие мясных пирогов, картофельного пюре и вареного мяса ушло далеко вперед.
После Второй мировой войны прибывшие итальянцы, греки, а затем и ливанцы были коллективно названы новыми австралийцами, и их влияние остается очевидным. Например, на Лигон-стрит в районе Карлтон, в блестящем, недавно перенесенном и отреставрированном итальянском кафе под названием Brunetti, недавние иммигранты работают за эспрессо-машинами. И есть империя греческого ресторатора Джорджа Каломбариса, чьи заведения варьировались от изысканных закусочных сувлаки быстрого питания до высококлассных экспериментальных греческих ресторанов.
В перерывах между приемами пищи я читал криминальный триллер Шейна Мэлони 1994 года «Стифф», действие которого происходит в Мельбурне 1980-х годов. В ярко изображенной социальной вселенной романа недавние турецкие иммигранты борются за идеологию, итальянцы старой школы сражаются со своими выскочками младшими братьями, а местные политики обедают за городские деньги в самом модном китайском ресторане Мельбурна. После того, как я закончил читать Stiff, я обратился к его автору, чтобы узнать об иммигрантском опыте, который был драматическим фоном для его произведений и теперь, казалось, способствовал кулинарному восхождению Мельбурна.
Мэлони сначала отвез меня на рынок Престон, оживленный продуктовый рынок в северной части города. Мэлони часто ставит здесь сцены из своих романов. Мы слышали, как персонал рыбного киоска говорит на языках тихоокеанских островов рядом с халяльными мясниками; мы видели греческие кафе, где подают горячий galaktoboureko (пирог с заварным кремом) в сопровождении специалистов по димсам. Большая часть северной части, которая когда-то была анклавом иммигрантов из рабочего класса, быстро становится модным, желанным районом, а этнические миры, которые казались экзотическими и непроницаемыми в ранних книгах Мэлони, по его словам, стали частью повседневной жизни Мельбурна..
На ужин Мэлони предложил пойти в Руми и пообедать с его шеф-поваром, Джозефом Аббудом, его другом, который готовил сдержанную, вкусную ливанскую еду. За закусками домашнего лабне (процеженный йогурт) и бастурмы (вяленая говядина) шеф-повар Аббуд рассказал о своем прошлом.«Моя семья владела магазинами рыбы и чипсов здесь, в Мельбурне, но в моей семье я был известен как ужасный повар, и поэтому мне никогда не приходилось ничего делать», - сказал он. «Мы не обедали в ресторанах. Мы ели дома или собирались вместе с другими ливанцами. Готовить я научилась гораздо позже, когда пошла работать на кухню ресторана».
Когда Аббуд принес блюдо из карамелизированной моркови с небольшим количеством йогурта с травами сверху, я спросил его, как он называет еду, которую он здесь подает. «Это ливанское, - сказал он, - даже если мы внесем некоторые изменения, обновим рецепты и откажемся от подачи хумуса. Почему французская кухня включает в себя все, от самых традиционных до самых экспериментальных, а для национальных кухонь, таких как ливанская, только самые традиционные блюда считаются настоящими?» Следующей вышла жареная цветная капуста. «Ливанцы всегда спрашивают, а где тахини и чесночный соус? Каждый раз, когда на кухню заходит официант, чтобы отведать тахини, - сказал Аббуд, - мы знаем, что посетители - ливанцы. С другой стороны, европейцы говорят мне, что цветная капуста слишком коричневая. Что оно сожжено. Но я говорю им, что так лучше». Так и было.
Многочисленные этнические группы Мельбурна достаточно динамичны, чтобы ни одна из них не могла доминировать или оставаться изолированной долгое время. Это дает Аббуду и другим поварам свободу экспериментировать со своей родной кухней. Они не конкурируют с десятками традиционных ресторанов в своих сообществах и обращаются к разнообразному питающемуся населению. Мы закончили с бараньими ребрышками - нежное, розовое мясо, покрытое смесью специй, известной как заатар, - которую мы обмакнули в том, остром чесночном соусе.
За сладким чаем мы обсудили происхождение Руми. «Я смог открыться здесь, на северной стороне, потому что это было намного дешевле, чем в центре города», - сказал Аббуд. «Но теперь это уже не просто рабочий район, а это значит, что у меня больше клиентов, которые могут регулярно покупать здесь еду. Мы находимся рядом с районами города, где проживает много ливанцев, но в этих районах мы не правы. У нас есть своего рода свобода». Точно так же, как Аббуд освободился от груза традиций, освободились и его клиенты. Если вы иммигрант в месте, где проживают сотни тысяч других выходцев из вашей страны, вы часто придерживаетесь своей культуры и кухни. Это было трудно сделать здесь, что сделало посетителей более открытыми.
Мэлони объяснил, что после притока итальянцев, греков и ливанцев в Мельбурн прибыла следующая волна иммигрантов, начавшаяся в 1970-х годах и прибывающая до сих пор, в основном из Азии, за которой последовали Ближний Восток, Индия и Шри-Ланка, а в последнее время и Африка. Из закусочных, созданных в начале этой новой волны, культовым стал Flower Drum, элитный китайский ресторан, основанный Гилбертом Лау в 1975 году. Много лет назад Лау продал Цветочный Барабан. Затем, беспокойный на пенсии, он открыл более непринужденное заведение Lau’s Family Kitchen, которое мне порекомендовали несколько местных поваров. Сын Лау, Майкл, который сейчас управляет заведением, показал мне его любимые блюда в меню. Изюминкой стало простое, но эффектное шелковистое блюдо, приготовленное всего из трех ингредиентов: яичных белков, сливок и крабового мяса. Приправой было всего лишь немного соли и перца.
«С этим нас познакомил наш шеф-повар из Гонконга», - сказал Лау. «Он великолепен в воке». Я спросил Лау, умеет ли он готовить. - Ни в коем случае, - сказал он. «Сегодня все хотят быть на кухне. Но 20 лет назад, когда я только начинал работать, кухня считалась горячей, жесткой, непосильной работой. Забавно, как это изменилось». Что мне понравилось в еде, которую подавал Лау, так это то, что она не была высококлассной, экспериментальной, авторской и не была полностью традиционной. Это было то, чего больше всего хотел отец Лау, когда покидал свой ресторан и открывал «Семейную кухню»: изысканную, но по-домашнему, в непринужденной обстановке. «Это та еда, которую мы любим есть», - сказал Лау.
В дополнение к старой и новой волнам иммигрантов, представленным семейной кухней Руми и Лау, Мельбурн пережил третью волну, состоящую из поваров-иммигрантов, рестораторов и сомелье. Attica, самый знаменитый ресторан Мельбурна, в 2005 году перешел во владение новозеландского шеф-повара Бена Шьюри, в команду которого теперь входят шеф-повара и стажёры из Индии и Нью-Джерси. The Town Mouse, винный бар с превосходной едой, открылся в прошлом году благодаря команде киви, которые знали друг друга по Веллингтону. Silo by Joost, основанный голландским парнем с шеф-поваром из Англии, теперь может похвастаться персоналом, в который входят японцы, французы и канадцы. Именно эта третья волна иммигрантов - гурманов, включая рядовых поваров, барменов и бариста, сегодня формирует культуру питания Мельбурна.
Суровый дизайн интерьера Attica - черные стены и точечное освещение - фокусирует внимание исключительно на еде перед вами. Шури - международная звезда такого же гиперлокального, гиперсезонного кулинарного движения, как Рене Редзепи из Noma в Копенгагене. Его самое известное блюдо - картофель, запеченный под землей до тех пор, пока он не приобретет почти пудинговую консистенцию и максимальный вкус картофеля, имитируя метод, который использовали новозеландские маори. Моим любимым блюдом, однако, было, вероятно, самое традиционное блюдо Шьюри - обжаренный стейк из кенгуру, который подается с небольшим количеством местных фруктов под названием quandong, которые придавали взрыв кисло-сладкого вкуса, дополняющего мясистость 'ру.
На следующий день после ужина в Аттике я вернулся, чтобы поговорить с Шьюри, приветливым и скромным человеком, который производит впечатление исключительно сосредоточенного на том, что он делает, не относясь к себе слишком серьезно. «Слишком много внимания уделяется поварам, - сказал он. «Хотелось бы отметить ребят, которые ловят рыбу или собирают грибы. Они так же или даже важнее меня в приготовлении еды». Шьюри вырос в сельской местности Новой Зеландии, и многое из того, что он знает о собирательстве, пришло из его юности. Он рассказал мне о блюде, которое он приготовил, которое дало вкус моря, вдохновленное детским опытом, когда его ударила волна и бросило на коралл.
Я спросил Шьюри, куда он водит поваров, когда они приезжают из другого города. Он сказал, что Редзепи посетил его в 2013 году и по рекомендации Шьюри отправился в Руми и отведал ливанской еды Джозефа Аббуда - Редзепи очень понравилось. Возможно, одна из причин, по которой такие рестораны, как Shewry’s, Abboud’s и Redzepi’s, находят отклик у посетителей, заключается в том, что они дают нам ощущение, что мы едим еду, приготовленную из этого места. Однако в случае с Шури он не является уроженцем этого места. «Дом моего детства в Новой Зеландии был совсем не похож на этот, - сказал Шури. «Мне нужно было узнать о том, что мы можем найти здесь». В Мельбурне, после первых трудных времен, он нашел клиентуру, восприимчивую к его кулинарии, «группу людей, готовых рискнуть и потратить деньги на еду, которую они никогда раньше не пробовали».
Ближе к концу моего пребывания в Мельбурне я вернулся, чтобы пообедать с Йостом Баккером, владельцем магазина Silo by Joost, где началось мое путешествие. Позади меня повара трудились у конвекционной печи. Шеф-повар Фло рекомендовал жареную курицу с пюре из макадамии и спаржу с эмульсией из коричневого масла. Как только я отрезал яркую верхушку спаржи и собирался ее окунуть, Баккер начал рассказывать мне о своих мечтах относительно ресторана. «Одна из наших проблем - моча, - сказал он. Я сделал паузу, положил вилку. «В конце концов я хочу создать систему, в которой мы сможем использовать всю мочу, которую собираем в кафе, для удобрения полей горчицы, которые мы используем для производства масла».
Я торжественно кивнул, а затем снова взял вилку спаржи. Я уже собирался окунуться в коричневое масло, когда разговор переключился на номер два.
«Испражнения - это другая проблема», - сказал Баккер. «Нам нужен способ собирать отсюда фекалии, сушить их и использовать в качестве удобрения».
Когда я, наконец, смог съесть свою спаржу и жареного цыпленка, я должен был отдать должное Баккеру. Несмотря на неаппетитные темы для разговоров, он устроил в своем маленьком кафе превосходный ресторан. Спаржа была хрустящей и свежей, коричневое масло насыщенным и сливочным, курица приготовлена как надо. Каждый из этих элементов соответствовал его видению.
«Когда мы только открылись, - сказал он, - повара всегда спрашивали меня, почему мы не можем использовать что-то неорганическое, когда оно стоит намного дешевле. Я сказал им, что это правила. И они приготовили отличную еду, руководствуясь нашими принципами устойчивого развития и безотходного производства». Цель Йоста намного больше, чем Silo: его следующий проект - полноценный ресторан, который будет расположен внутри городской фермы на крыше и теплицы, которую он проектирует.
Я спросил его, что, по его мнению, объясняет расцвет гастрономической жизни Мельбурна. «Я приехал сюда ребенком из Голландии, - сказал он. «Там, где мы жили в голландской деревне, были только другие голландцы. Но даже за пределами Мельбурна, куда мы переехали, когда впервые попали сюда, люди были отовсюду. То, что вы видите здесь, на этой кухне - японцы, французы, голландцы, канадцы, работающие вместе, - это просто продолжение того, что я испытал, когда иммигрировал сюда. Это происходит по всему городу, и для меня это ключ к тому, почему здесь такая вкусная еда». Самая последняя пресса о кулинарном моменте Мельбурна была сосредоточена на знаменитых шеф-поварах города и их модернистских экспериментах. Но для меня более отчетливо «Мельбурнские» направления - это такие места, как Сило, Руми и Лау, а также Аттика, где иммигранты из разных культур проявляют свою свободу на кухне и готовят для публики, готовой принять их вкусные новшества. Это могут быть не давние заведения общественного питания, подобные тем, которые вы найдете в Нью-Йорке или Лондоне, но основа для этого уже заложена. Они воплощают в себе основные качества современного города. Все, что нам нужно сделать, это подождать сто лет, чтобы увидеть, что изменится, и у Мельбурна будет собственная кулинарная история.