Мы любим хлеб во всех его формах, цветах и вкусах. Из всех возможных географических мест. После первой части, в которой мы научились готовить французскую булочку, азиатский хлеб бао и итальянскую чиабатту с аргентинским чимичурри… теперь у нас есть хлеб из Индии, булочки для идеального американского гамбургера и перуанский хлеб инков.
Наан (индийский)
Ирэн (Коста-Риканка) и Иван (Малагеньо) - любители кулинарии в целом и масс в частности.
Она изучала гостиничный менеджмент, коммуникации и мероприятия, а он инженер, но они уже эксперты панарры и вдохновляют нас своими рецептами и фотографиями на своем сайте Pimienta Dulce и в ее аккаунте в Instagram.
И мы заказали один из самых успешных за последнее время: Наан, лепешку индийского происхождения, которую готовят на железной сковороде.
Ингредиенты (на 8 наанов)
325 гр. хлеб из пшеничной муки (средней крепости)
50 гр. из цельнозерновой муки
50 гр. цельное молоко
125 гр. воды
75 гр. простой йогурт несладкий
5 гр. соли
8 гр. свежие дрожжи или 3 г сухих хлебных дрожжей
Гхи, растопленное сливочное масло или масло для замешивания теста
Тёртый сыр (по желанию)
Если у вас нет хлебных дрожжей и вы хотите использовать материнское тесто, вы можете заменить 50 гр. муки и 50 гр. воды на 100 гр. закваска (100% увлажнение).
Рецепт индийского наана
В чашу миксера добавить все ингредиенты. Начать месить крюком на средней скорости в течение нескольких минут, пока тесто не станет плотным.
Продолжайте замешивать, пока тесто почти полностью не ляжет на крюк миксера и не отойдет от стенок чаши.
Они любят домешивать вручную. Имейте в виду, что тесто будет влажным, но не чрезмерно. Что-то прилипнет к вашим рукам, но ничего не произойдет.
Рецепт индийского наана
Поместите тесто в большую миску и накройте крышкой. Отложите при комнатной температуре,, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Вы также можете поставить тесто в холодильник на ночь.
По истечении этого времени выложите тесто на стол с небольшим количеством растопленного сливочного или растительного масла, чтобы оно не прилипало, хорошо разровняйте, чтобы удалить пузырьки, и разделите на 8 частей. порции.
Скатайте из каждой порции шарик и оставьте на полчаса, накрыв полиэтиленовой пленкой.
Рецепт индийского наана
Возьмите шарик, раскатайте его скалкой (если он прилипнет к столу или скалке, добавьте еще немного растопленного сливочного масла) до толщиной около 3 миллиметров.
Поставить на очень горячую сковороду (желательно чугунную) и обжарить по несколько секунд с каждой стороны.
После приготовления покрасьте их небольшим количеством топленого масла или растопленного сливочного масла… и съешьте их с хорошим карри!
Булочка для гамбургера (США)
Мастер-пекарь Даниэль Хорда рассказал нам о своем рецепте булочек для гамбургеров (с черным пивом, потому что его конек - оригинальность).
Он представитель третьего поколения семейной саги пекарей и владелец мастерской Creative Breads, лаборатории идей, с которой он Дайте волю воображению: хлеб с анчоусами и свеклой, хлеб с морковью и грецкими орехами, коса из артишоков и собрасада или хлеб из тыквы и черники.
Здесь все звучит (и вкусно) хорошо.
Ингредиенты (от 4 до 6 булочек для гамбургеров)
50 гр. хлебная мука
150 гр. молоко
50 гр. воды
10 гр. соли
100 гр. сливочного масла
40 гр. сахара
50 гр. черное пиво
15 гр. дрожжи
Семена или семена льна
Рецепт американских булочек для гамбургеров
Смешайте все ингредиенты в миске и дайте им постоять 10-15 минут (мы называем это автолизом).
Замесите по французской системе с энергией и силой и дайте тесту отдохнуть, пока оно не удвоится в объеме.
Повторить операцию и разбить руками или с помощью скребка тесто несколько раз во время замеса.
Дайте постоять в холодильнике, пока объем не удвоится.
Рецепт американских булочек для гамбургеров
После отдыха разрезать на куски по 85-100 гр и с силой округлить руками.
Раскрасьте яйцом, водой и маслом, чтобы приклеить семена.
Увеличить объем вдвое и выпекать при 200º 10-12 минут с паром (можно поставить кастрюлю с водой внутрь печи).
И наслаждайтесь гамбургером с ремесленным хлебом!
Хлеб инков (Перу)
Алехандро Лопес из Panadería Repostería Алекс (Понферрада, Леон) входит в число 80 лучших пекарей Испании согласно Испанскому маршруту хорошего хлеба, и он объяснил нам, как готовится хлеб инков, с которым перуанская команда выиграла чемпионат мира по хлебу. в 2013.
Он говорит нам, что использование закваски в качестве единственного ферментативного фактора (без коммерческих дрожжей), параметры соли (1,8 %), длительное брожение и питательная сила лебеды сделали ее хлебным чемпионом.
И поэтому этот рецепт трудоемкий, подходит только для поваров с некоторым опытом, но оно того стоит. Конечно, для приготовления этого хлеба необходимо иметь культурную закваску.
Важно: из тех количеств, которые дал нам Алехандро, выходит около 7 штук, так что если хотите испечь, например, только один хлеб, разделите все ингредиенты между 7.
Ингредиенты и рецепт хлеба инков
Для бланширования киноа:
200 гр. красная лебеда
200 гр. черная лебеда
600 гр. воды
Всего: 1000 гр.
Размолоть лебеду (он использует кофемолку), стараясь не раздавить ее. После этого ее необходимо бланшировать: поставить воду на огонь и, когда она закипит, добавить киноа, но не варить.
Как только снова закипит, выключите огонь, а когда полностью остынет, накройте пленкой (что называется «кожей»: то есть пластик соприкасается с семенами, между ними нет воздуха) и оставьте его увлажняться примерно на 24 часа в холодильнике при температуре 5ºC..
Для последней закваски:
400 гр. Пшеничная мука высокой прочности
260 гр. воды
80 гр. твердая закваска при влажности 60%
Если у вас уже есть закваска в холодильнике, вы должны активировать ее, дав ей безалкогольные напитки, накормив ее.
Поэтому закваска для этого хлеба должна быть культурной, потому что в его закваске нет дрожжей, а только мука и воды и поэтому требует, чтобы процесс длился несколько дней.
Всего: 740 гр.
Конечная температура теста должна быть 26-28ºC, оно должно удвоиться в объеме за 3 часа (без помещения в холодильнике), и снизить температуру до 5ºC на следующие 24 часа,после начала брожения, потому что так мы усыпляем дрожжи.
Ингредиенты и рецепт хлеба инков
Ингредиенты для готового теста:
1600 гр. пшеничная мука средней крепости
1040 гр. воды
740 гр. последней закваски
40 гр. кунжутная паста (можно приготовить самостоятельно, измельчив семена кунжута в кофемолке)
40 гр. соль (добавить в конце)
1000 гр. бланширования киноа
Всего: 4.460 гр.
Перемешивать 10 минут и месить от 4 до 6 минут. Конечная температура должна быть между 26ºC и 28ºC.
Отложить блоком, одним куском, от 120 до 180 мин.
Нарезать кусочками по 600 гр., свернуть и дать отдохнуть 20-30 мин.
Снова поместите миску и дайте ей отдохнуть в банеттонах (плетеные корзины, сделанные из колец. Если у вас ее нет, вы можно использовать пластиковую миску, смазанную маслом или надеть хирургическую шапочку), посыпанную мукой и лебедой.
Ингредиенты и рецепт хлеба инков
Температура брожения должна быть 26ºC при влажности 75% в течение 60 - 90 мин.
Для этого предварительно разогрейте духовку и, когда она прогреется, выключите ее. Достигнув желаемой температуры, поставьте стакан с горячей водой в нижний противень, чтобы создать влажность, и закройте его, поместив хлеб внутрь.
После ферментации поставить на 1 час при 5ºC в холодильник.
Переверните их, выньте из банеттона и лезвием надрежьте сверху в форме креста или квадрата. Для чего это? Когда мы режем хлеб, мы говорим ему, где мы хотим, чтобы он сломался. Переверните его на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпечка на пару при 235ºC 25-30 мин.
Для образования пара, при предварительном разогреве духовки поставьте противень с камнями до упора и когда кладете хлеб в горячая духовка, прежде чем закрыть дверцу, вылейте стакан воды на камни.
Если у вас нет камней, вы также можете распылить воду прямо на тесто и закрыть дверцу. Это замедлит образование корочки.
Попробуйте приготовить этот хлеб тост с маслом. Приятного аппетита!