Этот ингредиент подходит как для лаборатории, так и для кухни
Эта статья адаптирована из выпуска информационного бюллетеня Gastro Obscura «Любимые вещи» от 23 июля 2022 года. Вы можете зарегистрироваться здесь.
Придумывание рецепта может быть ужасно похоже на проведение научного эксперимента. Любой из них может включать в себя регулировку горелок или отмеривание различных порошков и жидкостей, при этом внимательно наблюдая, чтобы ваш проект не взорвался, не сгорел или не приобрел забавный цвет.
Автор поваренной книги и кулинарный писатель Ник Шарма оказался и поваром, и ученым. До того, как заняться написанием рецептов, Шарма был молекулярным биологом, занимавшимся биомедицинскими исследованиями. В своих работах, особенно в книге «Уравнение вкуса» 2020 года, Шарма знакомит мир продуктов питания с наукой, лежащей в основе наиболее распространенных методов приготовления и ингредиентов.
В этой статье Шарма делится некоторыми из своих ноу-хау, подробно рассказывая о скромном ингредиенте, бесконечное применение которого делает его кулинарным эквивалентом швейцарского армейского ножа.
Химия на кухне
Мое увлечение кулинарией и химией развивалось одновременно. Все началось в моей школьной химической лаборатории, во время урока о взаимосвязи между кислотами и основаниями. Бикарбонат натрия, или пищевая сода, был одним из первых ингредиентов, которые заставили меня осознать, что кухня - это, по сути, лаборатория.
Бикарбонат натрия - это драматическое химическое вещество. Будучи студентами, мы узнали, почему бикарбонат натрия пузырится при смешивании с водой или кислотой, такой как уксус или лимонный сок, и наблюдали, как он превращает влажную пасту из желтого порошка куркумы в интенсивный оттенок красного. Но что делало это еще более интригующим, так это то, что бикарбонат натрия также находился в кладовой моей матери. Даже в классе это напомнило мне о моей любимой еде, торте.
Спустя годы, поработав в лаборатории и на кухне, я понял, что пищевая сода, пожалуй, один из самых мощных ингредиентов в наших кухонных кладовых. Я бы поставил его в один ряд с лимонным соком и солью.
Восстание пищевой соды
Пекари использовали карбонаты в качестве химических разрыхлителей со времен Средневековья. Эти вещества выделяют пузырьки углекислого газа при растворении в воде или при смешивании с кислотой. В тесте имеет осветляющий, лифтинг-эффект.
Арабы готовят дрожжевые лепешки с древесной золой или поташем (карбонатом калия), и хотя этот метод был в значительной степени неизвестен пекарям на Западе, ситуация изменилась в 18 веке, когда стало популярным готовить с перлашем, приготовленным из воды. -промытая древесная зола.
Pearlash использовался для приготовления тортов, содержащих кислые ингредиенты, такие как кислое молоко. К сожалению, это оставило неприятный привкус в выпечке, а поскольку запасы древесины в Европе истощились, Французская академия наук организовала конкурс, чтобы побудить исследователей разработать лучшую альтернативу.
Хотя Николя Леблан выиграл конкурс в 1791 году, его метод производства кальцинированной соды из соли и угля все еще содержал калий, который способствовал горькому вкусу. Но со временем из этой смеси выделили бикарбонат натрия, и пекари стали использовать его в кулинарии.
Гидрокарбонат натрия на самом деле является солью, продуктом соединения металла, натрия и угольной кислоты. Этот метод производства пищевой соды был открыт в 1801 году фармацевтом Валентином Розе, младшим сыном известной семьи немецких химиков Розе. Приготовленная таким образом пищевая сода имеет белый цвет и довольно солоноватый вкус.
Сегодня пищевая сода является основным продуктом для пекарей. Чаще всего он используется для создания воздушной и губчатой структуры в тортах, печенье и хлебе быстрого приготовления, таком как содовый хлеб.
Soda Science
Пищевая сода по своей природе является щелочной, повышая pH при добавлении ее в жидкости или продукты. Часто, чтобы уменьшить кислотность кофе или очень кислого супа, я добавляю крошечную щепотку пищевой соды, чтобы нейтрализовать и противодействовать кислотности.
Щелочная природа пищевой соды также проявляется визуально, изменяя цвет некоторых пигментов в пище: антоцианин, присутствующий в чернике, пурпурной капусте и фиолетовой спарже, становится синим при контакте с пищевой содой. Напротив, золотой пигмент куркумин в куркуме становится красным.
Если я готовлю сушеные бобы, я сначала замачиваю их на ночь в рассоле, приготовленном из пищевой соды и соли, или готовлю предварительно замоченные бобы с меньшим количеством того и другого. Если вы когда-нибудь готовили сушеные бобы, но они получались неприятно твердыми, то этот трюк для вас.
Пектин - это структурный углевод, который придает растениям и семенам твердость. Натрий, присутствующий в пищевой соде, вытесняет кальций и магний, содержащиеся в пектине фасоли, помогая фасоли готовиться быстрее и иметь более сливочный вкус.
Пищевая сода также может действовать как катализатор двух важных пищевых реакций. Крошечная щепотка пищевой соды к овощам или мясу во время жарки или тушения ускоряет скорость карамелизации сахара и ускоряет реакцию Майяра, скорость, с которой аминокислоты в белках реагируют с сахаром. В результате получается восхитительный горьковато-сладкий вкус, привлекательный золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат.
Каждый раз, когда я смотрю на банку пищевой соды, стоящую в моей кладовой, я улыбаюсь. Химическое вещество, полученное из сгоревшего дерева и пепла, попало в химическую лабораторию и на каждую кухню по всему миру. Этот простой ингредиент обладает огромным преобразующим потенциалом. Пищевая сода - королева моей кладовой.
Советы и хитрости
- При приготовлении карамели из сахара или даже попытке карамелизовать молоко небольшое количество пищевой соды быстро поможет сахару стать коричневым и развить орехово-карамельный аромат.
- Щепотка пищевой соды, смешанная со стаканом воды, действует как антацид для уменьшения изжоги.
- Щепотка пищевой соды в заваренном кофе может помочь уменьшить кислотность.
- Как и фасоль, крахмалистые овощи, такие как картофель и маниока, также получают пользу от варки с пищевой содой; пищевая сода смягчает пектин, который помогает разрыхлить гранулы крахмала в этих овощах, в результате чего текстура получается более мягкой.
- Вне кулинарии пищевая сода имеет множество применений. Его также можно использовать в качестве мягкого мыла вместе с уксусом для очистки кухонных поверхностей и стойких жирных пятен.