Их фирменную лапшу едят на завтрак, обед и ужин
“Ты когда-нибудь ел Аслан Фу?” - спрашивает Аман Джансеркеев, молодой кыргызский студент, проводя меня по городу Каракол. «Это лучшее лекарство от похмелья».
Ашлан Фу, суп, смешанный с лагманом и крахмальной лапшой, является одним из самых популярных блюд в Кыргызстане. Приготовленный с большим количеством уксуса и перца чили, а также с яйцом и нарезанными кубиками овощами, он очень острый и лучше всего подается холодным. Кыргызские студенты любят его за невысокую стоимость, а почти все остальные ценят его предполагаемые общеукрепляющие качества.
«Кто-то из моих друзей может есть ашлан-фу один, два или даже три раза в день», - говорит Джансеркеев, когда я спрашиваю о популярности блюда. На улице с непонятным названием «Аллея Ашлан Фу» студенты, пожилые люди и целые семьи жадно хлебают огромные миски стоимостью всего 30 сомов (50 центов) на завтрак, обед и ужин. Однако Аслан Фу не является уроженцем Кыргызстана.
Несмотря на активное потребление местными жителями, это блюдо было привезено в Кыргызстан дунганами, изгнанными китайскими мусульманами, бежавшими за горы Тянь-Шаня после неудавшегося восстания в 1877 году. новый дом, их еда осталась неизменной, став неотъемлемой частью кулинарной сцены Кыргызстана.
В маленькой деревне Ырдык, недалеко от Каракола, я встретил Люка Ли. Бодрый старик, он увлеченный хранитель краеведческого музея и потомок первых дунганских беженцев, совершивших долгий путь в Кыргызстан.
В дунганском доме, явно оформленном в китайском стиле, в котором представлена любопытная смесь советских, кыргызских и дунганских экспонатов, Ли рассказывает легенды и мифы своих предков. «Я хочу рассказать вам историю, - говорит он, - о дунганском народе». В поэтической манере он описывает прибытие арабских воинов в западный Китай в седьмом веке, которые принесли с собой исламскую веру, которую дунгане исповедуют до сих пор. «Император хотел, чтобы эти воины остались, и им дали китайских жен», - говорит Ли. (Историки также ссылаются на приливы и отливы арабских торговцев, посеявших раннее мусульманское влияние в Китае.) На протяжении веков культуры и люди смешивались, вплоть до неудавшегося восстания в 19 веке.
Когда начались боевые действия, это было продолжением давней напряженности и соперничающих союзов. Мусульмане западного Китая боролись с династией Цин, когда она была основана в 1600-х годах, и столкнулись с религиозной и этнической дискриминацией. В результате в войне приняли участие многие стороны, она длилась 15 лет и стала одной из самых кровавых в истории, унесших миллионы жизней.
В 1878 году, как пишет исследователь Центральной Азии Хенрик Альф, в Кыргызстан прибыли первые беженцы-мусульмане. Дунганский историк Светлана Римская-Корсакова Дайер приводит оценки, что во время этих миграций в Россию прибыло более 10 000 дунган. Тысячи других погибли, пересекая горы суровой зимой 1877 года. Около 100 китайских мусульман, по ее словам, поселились в Ырдыке, городе, где сегодня находится музей Ли.
«В Китае мой народ известен как хуэйчжоу, но в Кыргызстане мы будем известны как дунгане, люди с востока», - объясняет Ли.
Императорская Россия приняла беженцев, переживших суровый перелет через горы Тянь-Шаня. В рамках усилий России по заселению преимущественно кочевых земель оседлыми земледельцами они разрешили им селиться вдоль приграничных провинций в Средней Азии.«Мои предки в основном были фермерами, и они также очень хорошо торговали на рынках», - говорит Ли. «[Но] когда они прибыли сюда, с самого начала все было очень сложно».
Вызовы, с которыми столкнулись беженцы, были огромными. Римский-Корсаков Красильщик отмечает, что они получили в основном «бесплодную, целинную землю», а многие дунганы прибыли «калеками… с обмороженными ногами». Однако сельскохозяйственные познания дунган в сочетании с умением продавать свою продукцию помогли основать первые общины вокруг Каракола и сделали их гостеприимными. С самого начала Аслан Фу был важной частью этого рецепта.
Еще в 1897 году, всего через 20 лет после первого перехода дунган через Тянь-Шань, русские писатели и путешественники уже воспевали дунганскую кухню. В раннем описании Ашлан Фу два русских, В. Цибузгин и А. Шмаков, писали, что «дунганская пища очень своеобразна и состоит в основном из лапши из пшеничной или гороховой муки, приправленной такими ингредиентами, как перец чили, лук, чеснок, уксус, соль, редис и огурец. Принимая во внимание любовь дунган к картам и женским прическам, они добавили: «Дунганская еда очень вкусная и разнообразная».
Но дунганский язык и культура не были приняты в равной степени. Ученый Элизабет Аллес пишет, что когда дунгане впервые прибыли в Кыргызстан, они «все еще использовали свои специфические китайские местные диалекты (гансухуа и шэньсихуа), но очень рано утратили знакомство с китайскими иероглифами». В течение последнего века дунганский язык писался на кириллице. В советские годы, пишет Аллес, многие дунгане были отправлены в ГУЛАГ или казнены, а после краха коммунизма диаспора была разделена по новообразованным странам и вынуждена была проявить национальную лояльность.
Несмотря на культурные трудности, дунганская кухня сохранила многие из своих первоначальных черт и, несомненно, получила признание. Действительно, Римский-Корсаков Дайер пишет, что, несмотря на кардинальные сдвиги в дунганской культуре («Изменилась их одежда и тем более жилища»), их пища практически не изменилась («Они по-прежнему пользуются палочками, а имена их блюда и термины приготовления китайские»). В то время как дунгане ассимилировали русский и кыргызский язык и культуру, именно русские и кыргызы перенимали дунганскую еду, особенно ашлан-фу.
В Ырдыке, увидев в музее Ли ржавые сельскохозяйственные орудия, дунганскую одежду и советскую военную форму, меня приглашают в дом Мамиевой Хамиды, где ее семья занята приготовлением традиционного дунганского ужина. Сначала мне, конечно, показывают, как готовить Ашлан Фу. Мы смешиваем лапшу лагман, крахмальные консервы, лук, чеснок, перец чили, темный уксус и яйцо в круглой миске. Но это только начало праздника.
«Вы должны съесть все блюда, иначе вы не сможете уйти», - говорит Хамида, раскладывая все больше и больше блюд. Среди пельменей и супов есть кисло-сладкие блюда в китайском стиле, а также несколько кыргызских и русских фирменных блюд. Когда я ем, мне нравится, что ни один из продуктов не доминирует и не кажется неуместным. Все они дополняют друг друга.