Джеймс Фриман, основатель компании Blue Bottle Coffee из Окленда, выходит на токийскую сцену и по пути открывает свои любимые кафе.
Запах яблочного пирога и обжаренных кофейных зерен наполняет воздух Café Bach, 51-летней кофейни в оживленном токийском районе Минами-Сенджу. Кафе «Бах» - это то, что многие молодые жители Токио назвали бы «Сёва». Эпоха Сёва в Японии (1926-1989) была отмечена склонностью к импортным концепциям и неяпонскому декору. В Café Bach персонал в мятно-зеленых рубашках обслуживает клиентов, которые сидят, тихо потягивая, в громоздких кожаных и деревянных стульях, окруженных обшивкой из темного дерева, в то время как на заднем плане играет классическая музыка.
Я здесь сегодня утром, чтобы встретиться с Джеймсом Фриманом, основателем Blue Bottle Coffee, третьей волны кофейной компании Bay Area, недавно купленной Nestlé примерно за 500 миллионов долларов. Мы отправляемся на экскурсию по некоторым из его любимых токийских кофеен, и Café Bach не только возглавляет его список, но и, благодаря своим легендарным ритуалам заваривания, также послужил источником вдохновения для его собственной кофейной империи.
Когда я прихожу, он сидит, ухаживает за панамской гейшей Дон Пачи, приготовленной мастером-бариста Коити Ямадой, и болтает с владельцем кафе Мамору Тагучи. На первый взгляд, я не понимаю привлекательности этого места. Мне кажется, что Денни нуждается в ремонте. Но пока Ямада тщательно парит над моей территорией в Папуа-Новой Гвинее с чайником на гибкой шее и со всей серьезностью физика-ядерщика, я медленно возвращаюсь к его запертой во времени атмосфере. Вулканический, сложный и глубоко назидательный напиток готовится в стиле медленных капель, пуровер и подается в широкополой керамической чашке с белым блюдцем.
Я скоро узнаю, что Café Bach известно как кисатен - традиционное японское кафе, уделяющее особое внимание приготовлению кофе, - а точнее, как мейкёку кисатен, кафе-лаунж, который также служит местом, где можно послушать музыка. Жена Тагучи, Фумико, которая изучала кондитерское дело во Франции, приносит мне кусок теплого яблочного пирога в американском стиле из пекарни на втором этаже. Толстая, неровная мантия маслянистой песочной корочки настолько несовершенна, что идеальна. Это не просто кофе и пирог; это мастер-класс по кофе и пирогу. Это также место, где я могу представить себе ночлег на час или два - это и есть традиционные поцелуи.
«Кисатен воплощает в себе идею омотэнаси - гостеприимства в японском стиле», - объясняет Фриман. Можно сказать, что кисатен для японцев - то же, что стол на террасе для французов - временное недвижимое имущество, позволяющее собраться с мыслями, но за чашечкой кофе вместо пастиса.«Клиенты платят за то, чтобы занимать пространство, так же как и за квалифицированный поиск и приготовление зерен», - добавляет Фриман.
Тагучи регулярно совершает паломничества на кофейные плантации по всему миру. Его меню представляет собой настоящее объединение зерен, от темных суматранских до светлых, цветочных перуанских и малавийских, все обжаренные на месте. «Загар!» - говорит он с улыбкой, закатывая рукав, его загар - почетный знак того, что он недавно провел в более солнечном климате.
Хотя японские кисатен представляют собой ушедшую эпоху и обычно не подают эспрессо, в последние годы прибыла волна новых кофейных предпринимателей. Их кафе сохранили дух гостеприимства, который делает кисатен таким привлекательным, но привнесли более современный дизайн, творческие пространства и да, эспрессо..
Switch Coffee, следующая остановка в нашем туре, является одним из таких мест. Switch - это все, чем Café Bach не является. Расположенный в тихом переулке токийского района Мэгуро, он больше похож на киоск, чем на кафе, со скамейкой и меню на доске на тротуаре.
«Обычно я не пью латте, но Масахиро-сан готовит лучше всех», - говорит Фриман, отпивая свой напиток из стакана из закаленного стекла. Владелец Масахиро Ониши сам готовит мой латте, рассказывая о жизни в Мельбурне, где он изучал латте-арт и культуру кофе.
Полностью напившись кофеина, мы направляемся в один из новейших токийских кофеен Blue Bottle незадолго до обеда. Мы входим, и персонал сразу же узнает Фримена и почтительно кланяется. У Blue Bottle есть преданный культ, потому что он с самого начала задействовал менталитет кисатен, сосредоточившись как на ремесле, так и на приятном месте, где люди могут задержаться за своим латте, и очереди в 12 токийских магазинах компании не являются чем-то необычным.
«Сегодня утром тихо», - говорю я, вспоминая 30-минутное ожидание во время моего визита накануне в первую японскую локацию Blue Bottle, в восточном районе Киёсуми.«В Японии нет большого утреннего часа пик для кофе», - говорит Фриман. Маття или генмайча, чай из жареного коричневого риса, обычно подают к традиционному японскому завтраку, а кофе обычно пьют ближе к вечеру. «В напряженно структурированной рабочей культуре Японии послеобеденный кофе рассматривается как небольшая роскошь или награда за тяжелую работу, а не как энергетический напиток, который поможет вам продержаться до конца дня», - добавляет он.
Как и все локации Blue Bottle в Японии, аванпост Мэгуро на 19 мест предлагает уровень минимализма Мари Кондо. Это конкретное место имеет четкие линии прилавка, оттенки натурального дерева и единственное изображение синей бутылки, украшающее полированную бетонную стену. Это убежища от коммерческого натиска городской жизни, и легко понять, почему компания так преуспела в Японии.
«Мы не собирались становиться японским кофейным брендом, - говорит Фримен, - но наши магазины здесь исторически работали лучше, чем где-либо еще, поэтому мы просто справились с этим. Интересно провести время в месте, которое изначально вдохновило Blue Bottle».
Как отправиться в кофейный тур по Токио
Кафе Бах
Классическая музыка играет в мейкёку киссатен эпохи Сёва (музыкальный салон), но настоящие звезды - это домашняя выпечка Фумико и бобы Мамору из разных стран. 1 Чомэ-23-9, Нихонзуцуми
Switch Coffee Tokyo
Воздушный современный мини-киссатен спрятан в переулке токийского района Мегуро. 1 Чомэ-17-23 Мегуро
Мейкёку Кисса Лайон
Разговоры не приветствуются внутри этого мейкёку кисатен, мешанины европейской архитектуры с венецианскими готическими арками и коринфскими колоннами, где любители музыки собираются в районе отеля Love в Сибуе. 2 Чомэ-19-13 Догензака
Кофе в синей бутылке
Этот небольшой филиал с полированными бетонными стенами входит в число новейших кафе Blue Bottle в Токио. 1 Чомэ-2-19 Симомегуро