Как мексиканская Speakeasy из Нью-Йорка вернулась к своим корням

Когда в 2005 году La Esquina, модная тусовка Нью-Йорка Speakeasy-Meet-Taquería, открыла магазин в ретро-шикарном гастрономе, доверие к мозгу ресторана черпало вдохновение прямо из источника: суставов taquerías и тамале в Мехико. Теперь, 10 лет спустя, владельцы планируют новую Taquería. Но сначала они решили, что пришло время вернуться к источнику их идей - воссоздав ту первую поездку. Владелец Дерек Сандерс, консультант Ричард Ампудиа (крестный отец мексиканской кухни в Нью-Йорке) и шеф-повар Адриан Рамирес отправились в вихревую поездку, чтобы посетить некоторые из тех самых мест, которые они посетили десять лет назад, от семейных ресторанов до хипстерских гаваней., И они поделились своим маршрутом с нами. Вот как это сделать в Мехико: La Esquina:

Не ложитесь спать для эль пастора Эль Фаролито
Ампудиа: «Эль Фаролито был первым местом, куда мы пошли, когда вышли из самолета 10 лет назад. Это было по соседству, в котором я вырос, с детства, и всегда хорошо возвращаться ».

Рамирес: «Они подали лучшие тако, которые я когда-либо имел. Это было совершенно невероятно - они сделали лепешки перед тобой, а маринад, который они использовали, был действительно хорош и супер свеж ».

Сандерс: «Я был поражен простотой этого - так просто, но так вкусно. Плюс, интересно наблюдать за ними в действии; мы попали туда после полуночи, и они почти не могли угнаться за клиентами ».

Статья продолжается под рекламой

Ампудия: «Это действительно такое место; место, куда вы отправляетесь после нескольких сортов пива ». - Paseo De La Reforma 36, 06600

Подождите столько времени, сколько потребуется для козьего сыра Доньи Эми и тамалоче из тамала
Рамирес: «Тамалес! В этом маленьком месте были лучшие тамалы, которые я когда-либо имел в своей жизни. Они использовали свежие ингредиенты сложными и современными способами, которые также уважали традиции с такими комбинациями, как уитлакоче и козий сыр, или перцы поблано и фреска Кесо ».

Сандерс: «Место находится далеко, всего около 10 футов в ширину, и принадлежит двум женщинам в возрасте 60 лет. Во время нашего первого визита они уже были распроданы к 11 утра и просто сидели, пили кофе. Поэтому, конечно, на следующий день мы пошли раньше.

Ампудия: «Они владели им годами. Они делают столько продукта, сколько хотят, и все. Они были действительно самыми хорошими людьми в мире, и еда невероятна и совершенно неприхотлива ». - Халапа # 278B, Колония Рома

Разберитесь в покровительнице El Parnita
Ампудия: «Эль Парниту открыла женщина, которая была отличным домашним поваром. После многих лет подталкивания она, наконец, открыла свой собственный ресторан, дыру в стене, в которой подают эти сумасшедшие невероятные тако. Сейчас это огромная, очень популярная кантина, но она по-прежнему подходит к каждому столу и приветствует каждого гостя, пока ее сын управляет полом ».

Рамирес: «Все мои друзья из Мехико знают это место; все говорят о том, насколько она внимательна к каждому столу ».

Сандерс: «Она красивая, с середины до конца 70-х, со случайной элегантностью, которая просто наполняет комнату».

Статья продолжается под рекламой

Ампудия: «И была еще одна мескаль, которую она дала нам, которая помогла с трепетом! Но она действительно превращается в легенду. Месту всего четыре или пять лет, и оно не подходит для ресторана, но она добилась больших успехов. Она даже открыла маленький магазин по соседству с сальсой и мескалем. "- Авенида Юкатан, № 84, местный E2, Colonia Roma Norte

Ультра-модная Cocina Conchita Фотография Адама Уайзмана Творческий подход на Cocina Conchita
Рамирес: «Севиче и агуацилы в Cocina Conchita были такими вкусными - очень легкими и в то же время такими мощными».
Ампудия: «Это была самая современная еда, которую мы ели, когда были там. Исполнение было безупречным, продукт был великолепным, и казалось, что все было сделано правильно - от фарфора до освещения и молодого, эффективного хипстерского персонала. В Мексике мы часто подражаем тенденциям, которые приходят из других стран, но Cocina Conchita чувствовала себя как нечто совершенно новое и по-настоящему мексиканское ». - Альваро Обрегон, 154 Colonia Roma
Принеси все это домой (в некотором роде)
Сандерс: «В ресторанах, которые мы посетили, была очень простая, но очень вкусная еда. Это был большой урок - с этой новой taquería мы хотим сосредоточиться на меньшем количестве блюд, которые мы делаем очень, очень хорошо ».

Ампудия: «Шеф-повар [Рамирес] разрабатывает блюда, вдохновленные многими вещами, которые мы видели в Мехико, но, к сожалению, в Нью-Йорке вы не можете получить многие традиционные ингредиенты, такие как huitlacoche».

Рамирес: «Нам также трудно получить ингредиенты на том же уровне свежести. Но на самом деле смысл поездки был вдохновением, поэтому мы подобрали некоторые идеи и будем использовать их по-своему в Нью-Йорке ».

Сандерс: «Повара в Мехико поддерживали кухню, но они не боялись быть креативными с ней, не боялись вводить новый ингредиент, если он был местным, не боялись попробовать новую комбинацию. Когда мы только начинали, мы строго придерживались традиций, но я вернулся с чувством свободы относительно того, что мы можем сделать и как мы можем приспособить это к тому, как ест Америка ».

Ампудиа: «Забавно, сейчас капусту используют в Мехико, поэтому очевидно, что происходит некоторое перекрестное опыление. Но если они становятся творческими в Мехико с неожиданными ингредиентами, почему мы не можем сделать это здесь? Это очень интересная концепция для людей, которые любят готовить сумасшедшую еду для жителей Нью-Йорка, которые могут быть очень требовательными ».

>> Далее: 9 мексиканских блюд, о которых вы никогда не слышали, но должны попробовать немедленно