Последний конгресс в Сан-Себастьяне 'Diálogos de Cocina' приглашает нас проанализировать проблему обеспечения питанием миллионов людей.
Говорить об ответственности за пределами кухни и оценивать роль поваров, ресторанов и производителей как активных социальных агентов было целью восьмой выпуск «Diálogos de Cocina», конгресс в Сан-Себастьяне, посвященный гастрономии.
Более 5000 зарегистрированных участников из 30 стран следили за программой переговоров, круглых столов и мастер-классов, которые впервые, были проведены виртуально и бесплатно из штаб-квартиры Баскского кулинарного центра и Мугарица.
Дабиз Муньос, Гастон Акурио, Даниэла Сото, Элис Уотерс или Шон Брок были некоторыми из личностей, участвующих в предложенных дебатах, которые дали голос молодым поварам, производителям и исследователям гастрономии.
Главной темой этого гастрономического конгресса было решение задач, стоящих перед ресторанами в настоящее время, поэтому вопрос «Как накормить наиболее уязвимых в условиях кризиса?” был брошен на стол.
Этот разговор вел шеф-повар Хулиан Отеро из Мугарица,, к которому присоединились эксперты Кристина Рени, Малена Мартинес, Рафа Ринкон, Роза Порсель и Иньиго Чарола.
Мастер-повар заверил, что ключ находится в новых рецептах: Прошлые рецепты не работают, как бы наши лидеры заставляют нас всегда использовать одни и те же». С другой стороны, он также заявил, что рестораны играют в этом фундаментальную роль, не забывая при этом, что им также необходимо быть накормленным», а также остальным актерам, которые их поддерживают (владельцы ранчо, рыбаки, фермеры…).
Остальные участники интересной дискуссии о том, как мы сможем прокормить столько миллионов людей в ближайшие годы, пришли к ясному выводу: по словам Кристины Рени, «мы не должны дискредитировать традиции или технологии».
Рохелио Позо, научный сотрудник AZTI (морская и пищевая наука и технология), провел необходимое введение, в котором он рассмотрел с темой, тесно связанной с будущим планеты и, следовательно, с едой: климатический кризис.
“С 1958 по сегодняшний день доказано, что количество CO2 в воздухе, в атмосфере с каждым годом увеличивается. С момента принятия первых мер у нас на 40% больше. Это потому, что мы испытываем парниковый эффект и если мы не изменимся, мы на пути к драматической ситуации, в которой прокормить себя не будет главной проблемой», - заявил он.
И, как отметил Рохелио Посо, с момента нашего рождения мы оставляем экологический след, следствие энергия, которую мы потребляем для передвижения, включения компьютера и для того, чтобы прокормить себя.
Эта проблема? Эти демографические прогнозы показывают, что в период между между 2050 и 2100 годами на Земле будет проживать 9 000 миллионов человек - увеличение числа жителей по всему в Африке-.
Изменение наших пищевых привычек необходимо, чтобы избежать повышения температуры планеты на 5ºC. «Хотя это может показаться незначительным, это достаточно, чтобы исчезли естественные экосистемы, лед на полюсах, остановились океанографические течения… Цель - остановить это и добиться роста на 1,5ºC», указал эксперт.
Производить чистую энергию, удалять уголь из топлива и преобразовывать продовольственная система, ответственная за 30% парниковых газов, должна быть первой шаги, которые необходимо предпринять.
“Ключ в изменении того, как мы производим -производство килограмма мяса требует затрат тысяч литров воды-, мы преобразовываем и потребляем. Один из путей - умное сельское хозяйство: повышает, как мы можем производить на тех же гектарах плодородной почвы больше еды без использования удобрений, пестицидов, антибиотиков и без использования воды», - прокомментировал Рохелио Позо.
«Мы должны включить растительные белки, насекомых, грибы… Мы не можем потреблять так много мяса. Забота об океанах является еще одним определяющим моментом, который, помимо улавливания C02, обеспечивает очень важную часть рациона человека. И, с другой стороны, избегайте отходов»,указал.
оцифровка, необходимая для того, чтобы помочь нам поддерживать индивидуальную диету, потому что у всех нас неодинаковая генетика, и ответственные покупки - это другие столпы, которые мы должны учитывать, чтобы обеспечить устойчивое будущее. «Когда продукт дешевый, за ним стоит загрязнение», заявил Рохелио Позо о необходимости осознанного потребления.
Есть те, кто работает над повышением эффективности производственного процесса, например, Иньиго Чарола, генеральный директор Biotech Foods.
“Мы занимаемся производством культивированного мяса. Таким образом, мы даем мясо со знакомв руки потребитель количество белка намного больше и производит гораздо меньшее воздействие», объяснила Чарола.
Но, несмотря на то, что этот вариант эффективен, он вызывает отторжение у многих потребителей. «Фундаментально в Европе мы изолируем себя от технологических разработок, которые могут произойти в ближайшем будущем, отворачиваясь от новых генетических инженерные технологии,более контролируемые и развитые, чем в прошлом», - отметил он.
«Мы можем есть любую пищу, модифицированную с помощью технологии CRISPR, и не знать об этом», внес вклад Роза Порсел, доктор биохимии и молекулярной биологии.
«Мы должны положить конец отказу от технологий, потому что у них больше преимуществ, чем недостатков», - утверждает Роза в отношении конструкция семян с помощью генной инженерии. В настоящее время его работа состоит из исследований растений в институте, принадлежащемПолитехническому университету Валенсии.
Со своей стороны, из Лимы, Малена Мартинес, из Mater Iniciativa, междисциплинарной организации, которая стремится формулировать знания посредством исследований, интерпретаций и выражения культуры, говорил о важности анализа контекста еды.
“Перу обладает невероятным биоразнообразием и нам нужно его сохранить, здесь много важных генетические ресурсыздесь. Также у нас есть возможность решить нехватку других мест».
Ярким примером этого является разнообразие картофеля, с рекордом более 4000, многие из них получены путем ручного опыления. Высокопитательные продукты, легко адаптируемые и по-настоящему доступные - вот что они могут предложить таким странам, как Перу. Малена предлагает использовать существующие ресурсы, прежде чем интегрировать новые. «Давайте рассмотрим то, что у нас уже есть», возымело действие.
“В последние годы мы не только видим, как производители реагируют на чрезвычайную ситуацию, но и продолжают инвестировать в стратегию и долгосрочный рост. Они не занимаются выращиванием только одного сорта картофеля», прокомментировала Кристина Рени, исполнительный директор Food For Soul, проект, который он продвигает вместе с шеф-поваром Массимо Боттура и Ларой Гилмор и смысл существования которого заключается в повышении осведомленности о пищевых отходах и голод.
“Связать местных производителей с мировым рынком - часть нашей работы. Есть такие регионы, как Карибы, где изменение климата угрожает продовольственной безопасности. Крайне важно работа с локальным рынком», - пояснил Рени.
“Есть много товаров под торговой маркой «Caribe», но они там не производятся. Это проблема. Помощь мелким производителям в развитии бренда имеет решающее значение», - заключил он.
Рафа Ринкон, соучредитель и президент Fundación Gastronomía Social и исполнительный директор Comida para Todos, прокомментировал, что путь в то, что мы сотрудничаем сейчас, определит ближайшее будущее нашего общества.
“Мы собираем армию гурманов, которые, наконец, примут решение играть социально. Мы создали инклюзивную платформу, на которой создаем новые продовольственные системы, такие как продовольственные банки, чтобы справиться с кризисом в области здравоохранения и накормить тем, кто больше всего в этом нуждается в Испании, Чили, Перу и Эквадоре», - пояснил.
Менее чем за 10 месяцев они смогли доставить более 200 000 обедов в четырех странах. Эта работа стала результатом связи между 27 ресторанами, всего 60 организациями. Хотя, как утверждает Рафа, это движение быловызванный пандемией, отсутствие продовольственной безопасности уже существовало ранее, и над этим мы должны задуматься.
“Голод закончится в тот момент, когда мы перестанем думать от эго и подумаем о коллективе. Да, пожалуйста Например, технология то, что Иньиго разрабатывает в Сан-Себастьяне, применимо к чилийским производителям, мы могли бы помочь стать частью этого решения», - отметил он.
Вывод: каждому из нас необходимо внести свою песчинку, потому что, цитируя Рафу Ринкона, «голод может стать пандемией будущего».
Точка гастрономии