Как Нома помогла кондитеру соединиться со своими мексиканскими корнями

Вдали от своих прежних мегаполисов, третье издание Noma появляется в джунглях - если быть точным, в Тулуме, Мексика. Но для Noma Tulum есть больше приключений, чем просто его местоположение. Это также первый из всплывающих окон в датском ресторане, в котором участвует еще один креативный партнер вместе с Рене Редзепи: бывший владелец кондитерской Noma, ставший владельцем таксерии Росио Санчес. После ухода из Noma в 2015 году Санчес обучает Европу искусству мексиканского тако на своем такенском стенде в Копенгагене Hija de Sanchez. Но теперь, когда Нома на короткое время открывает магазин в Тулуме, она снова сотрудничает с Redzepi, добывая ингредиенты по всей Мексике и экспериментируя на кухне Noma на Карибском берегу. АФАР получил шанс догнать мексиканского шеф-повара во всплывающем окне, путешествовать по Мексике и узнать, как страна приблизила ее к своим корням.

Санчес и Редзепи. Фото Винсента Лонга. Родился в Чикаго у мексиканских родителей, оказала ли мексиканская культура большое влияние на вас, когда вы росли и после?
«Я вырос в мексиканском районе Чикаго, полном иммигрантов и граждан первого поколения, где все говорили по-испански. Даже моя мама долгое время не говорила по-английски. Я ел тортильи каждый день и ходил на [мексиканский] рынок. Я ел тамал у дам на углу и пирог с пиявками в дни рождения. Я вырос, не думая о [культуре], но в наши дни вся моя еда коренится в мексиканской культуре. [В моей кулинарии] я всегда рисовал на еде, которую любил расти. Но теперь, когда я больше путешествовал по Мексике, я смог получить действительно хорошую мексиканскую еду, и у меня появляются новые вкусовые воспоминания ».

Вы готовите в Дании с 2009 года - каково это жить в Мексике, работая с Noma Tulum?

«Продукты, которые мы здесь используем, невероятны. Они лучшие, что мы могли найти в Мексике. Просто удивительно быть частью этого опыта и быть в команде, так сосредоточенной на своих вкусах. Это дало мне гораздо больше уверенности. Просто попробовать на вкус, как все здесь свежее, отлично подходит для повара ».

Вы довольно много путешествовали по Мексике. Какие места выделяются и почему?

Статья продолжается под рекламой

«Оахака всегда выделялась для меня, с тех пор как я в первый раз посетил. Здесь есть все, и вы можете гулять везде. У него лучший рынок. И мескаль - я люблю мескаль. Вы можете увидеть историю на улицах, но это также современный город. Это так красочно все вокруг.

«В этой поездке [с Номой Тулум] местом, которое действительно выделялось для меня, было Табаско. Ходить на рынок было сумасшествием: их было так много, и все это так красиво отображалось. Мы были там всего несколько дней, но это было так дико. Это в джунглях и даже не похоже на Мексику - похоже на другой мир, где-то в Южной Америке ».

Что больше всего удивит людей в меню в Noma Tulum?

«Ничего себе», мы не пытаемся готовить мексиканскую еду. Это больше о том, как мы применяем ингредиенты и как мы собираем эти ингредиенты вместе. Мы собрали разные ингредиенты из разных частей Мексики - моллюсков из Энсенада, чили из Оахаки, устриц из Наярита - и это нелегко. Все должно пройти через Мехико. Вы не можете просто отправлять продукты из Оахаки ».

Что вдохновило вас лично и ваш стиль приготовления пищи здесь, в Мексике?

Статья продолжается под рекламой

«Меня очень вдохновили фрукты, особенно помидоры ринон в Оахаке. Это было настоящим откровением, чтобы использовать свежие фрукты, такие как какао, карамбола, анона и манго во всех их различных вариантах. Это очень вдохновляет, потому что вы никогда не сможете найти это качество или эти виды фруктов в Копенгагене. Сорта цитрусовых просто потрясающие. Другие [в Noma Tulum] были очень вдохновлены пряностями здесь, то есть, чили. [Смеется] Для них это как «Вау!» Интересно наблюдать, как они едят [острую пищу] ».

Какие самые впечатляющие впечатления вы испытали, готовясь к Noma Tulum?

«Безусловно, посещение небольших общин за пределами крупных городов. В одной поездке в Ясуну, Юкатан, у нас была cochinita, свинина, приготовленная на медленном огне с цитрусовыми и чили. Там выращивалось все: поросенок, апельсиновое дерево, аксиота. Это как если бы у твоей мамы был сад со всеми ингредиентами для блюд, которые она приготовила. Еще более невероятно, что дамы, которые сделали эти тако для нас, будут делать лепешки в Нома Тулум ».

И, наконец, каковы были проблемы и награды Noma Tulum?

"Логистика. Это такая огромная команда. Это большая работа. Это то, чем можно управлять и чем восхищаться. Наградой для меня была возможность готовить вместе с некоторыми из лучших людей, а также возможность готовить в Мексике в качестве мексиканско-американской девочки. Это огромная награда.

Нома Тулум работает с 12 апреля по 28 мая 2017 года.

>> Далее: Нома закрыта - вот где себя утешить