Прежде чем открыть свою новую такерию, талант La Esquina отправился в Мехико на курсы повышения квалификации
Когда в 2005 году ресторан La Esquina, модный нью-йоркский ресторан, сочетающий в себе такерию, открыл магазин в ретро-шикарном гастрономе, мозговой трест ресторана черпал вдохновение прямо из источника: такерии и тамале-забегалов Мехико.. Теперь, 10 лет спустя, владельцы планируют новую такерию. Но сначала они решили, что пришло время вернуться к источнику своих идей - воссоздав ту первую поездку. Владелец Дерек Сандерс, консультант Ричард Ампудия (крестный отец нью-йоркской мексиканской кухни) и шеф-повар Адриан Рамирес отправились в стремительное путешествие, чтобы посетить некоторые из тех же самых мест, которые они посетили десять лет назад, от семейных ресторанов до хипстерских убежищ.. И они поделились с нами своим маршрутом. Вот как провести Мехико в стиле La Esquina:
Не ложитесь спать допоздна, чтобы попробовать тако El Farolito’s el pastor
Ampudia: «Эль Фаролито был первым местом, куда мы отправились, сойдя с самолета 10 лет назад. Это район, в котором я вырос с детства, и всегда приятно вернуться».
Рамирез: «Они подавали лучшие тако, которые я когда-либо ел. Это было совершенно невероятно - они приготовили лепешки у вас на глазах, а маринад, который они использовали, был очень вкусным и очень свежим».
Сандерс: «Меня поразила его простота - такая простая, но такая вкусная. Кроме того, интересно наблюдать за ними в действии; мы добрались туда где-то после полуночи, и они почти не успевали за клиентами».
Ампудия: «Это действительно такое место; то место, куда вы идете после нескольких кружек пива». - Paseo De La Reforma 36, 06600
Подождите столько, сколько потребуется для козьего сыра Доньи Эми и huitlacoche tamal
Рамирез:«Тамалес! В этом маленьком месте были лучшие тамале, которые я когда-либо ел в своей жизни. Они использовали свежие ингредиенты утонченным и современным способом, соблюдая при этом традиции, с такими сочетаниями, как huitlacoche и козий сыр, или перец поблано и queso fresco». Сандерс: «Это место находится в стороне, всего около 10 футов в ширину, и принадлежит двум женщинам за 60. В наш первый визит они уже были распроданы к 11 утра и просто сидели, пили кофе. Так что, конечно, на следующий день мы пошли раньше».
Ампудия: «Они владели им годами. Они производят столько продукта, сколько хотят, и все. Они были действительно самыми милыми людьми в мире, а еда невероятная и совершенно неприхотливая». - Халапа № 278B, Колония Рома №
Влюбитесь в покровительницу Эль Парниты
Ampudia: «Эль Парниту открыла женщина, которая отлично готовила дома. После долгих лет уговоров она, наконец, открыла свой собственный ресторан, дыру в стене, где подавали эти безумно невероятные тако. Теперь это огромная, очень популярная столовая, но она по-прежнему подходит к каждому столу и приветствует каждого гостя, пока ее сын управляет залом».
Рамирез: «Все мои друзья из Мехико знают это место; все говорят о том, как она внимательна к каждому столику».
Сандерс: «Она красивая, середина-конец 70-х, с небрежной элегантностью, которая просто заполняет комнату».
Ампудия: «А ещё она дала нам мескаль, который помог справиться с давкой! Но она действительно превращается в легенду. Этому заведению всего четыре или пять лет, и оно не подходит для ресторана, но оно пользуется большим успехом. Она даже открыла небольшой магазин по соседству с сальсой и мескалем.” - Avenida Yucatan, № 84, местный E2, Colonia Roma Norte
Проявите творческий подход в Cocina Conchita
Рамирес: «Севиче и агуачиле в Cocina Conchita были такими ароматными - суперлегкими и в то же время такими мощными».
Ampudia: «Это была самая современная еда, которую мы ели, пока были там. Исполнение было безупречным, продукт был великолепен, и казалось, что все сделано правильно - от фарфора до освещения и молодого, эффективного хипстерского персонала. В Мексике мы часто подражаем тенденциям, пришедшим из других стран, но Cocina Conchita казалась чем-то совершенно новым и по-настоящему мексиканским». - Альваро Обрегон, 154 Colonia Roma
Принесите все это домой (в каком-то смысле)
Сандерс:«В ресторанах, которые мы посетили, еда была такой простой, но такой вкусной. Это был отличный урок - с этой новой такерией мы хотим сосредоточиться на меньшем количестве блюд, которые мы готовим очень и очень хорошо.”Ampudia: “Шеф-повар [Рамирез] разрабатывает блюда, вдохновленные многими вещами, которые мы видели в Мехико, но, к сожалению, в Нью-Йорке вы не можете получить многие из традиционных ингредиентов, как уитлакоче».
Рамирес: «Нам также трудно получить ингредиенты такого же уровня свежести. Но на самом деле смысл поездки был воодушевлением, поэтому мы подобрали некоторые идеи и воспользуемся ими по-своему еще в Нью-Йорке».
Сандерс: «Повара в Мехико поддерживали кухню, но они не боялись проявлять к ней творческий подход, не боялись добавлять новый ингредиент, если это было локально, не боялись пробовать новое сочетание. Когда мы только начинали, мы строго придерживались традиций, но я вернулся с чувством свободы в отношении того, что мы можем делать и как мы можем адаптировать это к тому, как питается Америка».
Ampudia: «Забавно, теперь капуста используется в Мехико, так что явно происходит перекрестное опыление. Но если в Мехико креативят с неожиданными ингредиентами, почему мы не можем сделать это здесь? Это очень интересная концепция для людей, которые любят готовить сумасшедшие блюда для жителей Нью-Йорка, которые могут быть очень требовательными».