Как приготовить и съесть испанскую фидеуа

Паэлья, одна из самых известных в мире рисовых отваров, является, пожалуй, самым известным кулинарным экспортом Испании. Вдоль средиземноморского побережья страны, особенно в Каталонии и Валенсии, местные жители отказываются от желтого риса в пользу тонких макарон в форме конфетти, приготовленных в ароматном бульоне из морепродуктов - традиционном блюде под названием фидеуа. Многие рестораны представляют его как вариацию паэльи из морепродуктов, красиво украшенную сезонными овощами, мидиями и креветками в панцирях на неглубокой сковороде для паэльи с макаронами вместо риса. Но чтобы по-настоящему узнать, что делает самую настоящую фидеуа, нет лучшего места, чем киоски с рыбой и морепродуктами на рынке Бокерия в Барселоне.

Море в тарелке

«Лучшая фидеуа готовится из бульона из морского окуня», - утверждает Ева Энгуикс, давний друг и мой любимый продавец рыбы на рынке Ла Бокерия в Барселоне. «Фидеуа на вкус как море в блюде».

Она делает паузу, в то время как ее мать, Пепа, делает заказ на каталонском языке на 200 граммов свежих анчоусов. Затем Ева начинает нарезать идеальное филе, рассказывая о приготовлении настоящей фидеуа: «Вы знаете, колючая, костлявая рыба, такая как рыба-скорпион, красная рыба, иногда немного крабов или омаров и, возможно, несколько очищенных креветок, но, что наиболее важно, с более сильным вкусом. образцы из холодной воды». Она указывает на груду мелкой рыбы в огненных оттенках. «Но вы должны быть очень осторожны, готовя свой бульон. Если рыба не свежая, у вас на руках будет аммиачный суп, а если вы будете варить его более 20 минут или на слишком сильном огне, то он будет настолько крепким, что вы не сможете его разбавить. со всей водой мира. Она кладет филе анчоусов в пластиковый контейнер и начинает отбивать стейки из тунца ножом размером с ее предплечье.

Овощи, креветки и мидии запрещены

Я киваю и решаю, что если я когда-нибудь попробую этот рецепт, Ева лично отберет мою рыбу для бульона. Может быть, я мог бы даже заплатить ей, чтобы сделать акции. Затем я спрашиваю: «А как насчет овощей и томатного соуса?»

Напряженное выражение, которое появляется на ее лицах и лицах ее матери, заставляет меня мечтать о моей камере и предлоге сделать несколько откровенных снимков. «Овощи и помидоры разрушают фидеуа. Люди используют их, чтобы замаскировать вкус рыбы, которая уже не в лучшем виде». Ева кладет нож и стягивает синие резиновые перчатки до локтя. «Я работаю с рыбой всю свою жизнь, и моя семья занимается этим бизнесом на протяжении поколений. Один из моих дедов, как и я, был торговцем рыбой, а другой был шкипером. Тогда фидеуа была простым блюдом, морской окунь стоил дешево и выбрасывался после того, как из него варили бульон. Единственное, что моя семья когда-либо добавляла в лапшу фидеус, была каракатица. Никаких мидий и креветок. Я люблю его тонкими ломтиками, примерно такой же толщины, как макароны. Аллиоли, приготовленный из яиц, а не более традиционный каталонский соус, приготовленный только из чеснока и масла, подавался отдельно, так что каждый мог смешать его по вкусу».

Лимон для любителей

Я вспоминаю последнее место, где у меня была фидеуа в Барселоне. «А как насчет ресторанов, где подают аллиоли с чернилами кальмара на фидеуа?»

Ева качает головой и машет пальцем туда-сюда «Это ошибка. Это подавляет блюдо. Это хуже, чем лимон в паэлье».

Я стараюсь не показывать свою вину. Если оставить меня наедине, я брызгаю лимоном на паэлью. Кроме дома Евы. У Евы его никогда не предлагали, и я ни разу его не пропустил, если подумать. Ее паэлья, как и все, что готовится на ее кухне, восхитительна.

“Значит, в основном речь идет о хорошем рыбном запасе?” Рискну.

“Точно. На самом деле это простое блюдо из одной кастрюли - или, по крайней мере, так было раньше, - Ева заговорщически понижает голос, - до того, как так много поваров устроили такую сложную кашу из каталонской кухни. Она закатывает глаза. Она говорила мне это раньше. Профессиональные повара, хотя и могут быть очень суетливыми, являются одними из ее самых преданных клиентов. «Фидеуа очень сытная, поэтому я подаю ее с хорошим зеленым салатом и охлажденными бокалами фруктового белого вина, вот и все».

Поскольку я не могу убедить Еву приготовить мой бульон, я соглашаюсь на следующий лучший вариант, и пусть она вручную выбирает мои ингредиенты и предварительно нарезает моих каракатиц на идеальные круги ее страшным ножом торговца рыбой. Она говорит, что я могу использовать крошечные «ножки» каракатицы на присосках с кольцами, чтобы покрыть свою фидеуа, или я могу поступить так же, как она, и сохранить их для другого приема пищи, приготовить их на пару и подать в салате из морепродуктов или в муке и жарить. их.

Она кладет краба, скорпену и кусок крупной кости сига в отдельный прозрачный пластиковый пакет для меня, завязывает верх узлом, берет горсть евро и отправляет меня восвояси.

Лучше, чем паэлья

Дома я следую ее совету и делаю свой собственный бульон, снимая пену во время приготовления и процеживая рыбу после этого.

Затем добавляю лапшу фидеос и каракатицу и довожу все до готовности в духовке. Пока он выпекается, я использую погружной блендер, чтобы взбить аллиоли. Затем, как я любитель острого соуса, я на всякий случай ставлю на стол свою верную бутылку Шрирачи. Но мне это не нужно. Фидеуа из каракатиц от Евы, насколько я понял, лучше любой паэльи, которую я когда-либо ел. Мой муж, конечно же, не жалуется, и известно, что фидеуа в пятизвездочных ресторанах его не впечатляет.

Вот рецепт Евы, чтобы вы могли приготовить настоящую фидеуа дома.

Фидеуа из каракатиц Евы с рецептом Аллиоли (4 порции)

Ингредиенты:

2 ½ стакана бульона из морского окуня и крабов (или рыбного бульона, если вы не можете найти морского окуня и крабов)

8 унций. лапша фидеос или макароны с волосами ангела, поломанные на мелкие кусочки (около 2 чашек)

6 унций. каракатиц, нарезанных кольцами диаметром 1/8 дюйма (примерно полстакана)

1 яйцо комнатной температуры

¾ стакана оливкового масла холодного отжима (мягкого)

1-2 зубчика чеснока

Направления:

На медленном огне разогрейте макароны в бульоне из морского окуня и варите 5 минут.
Добавьте кольца каракатицы, накройте крышкой и тушите 3 минуты.
Разогрейте духовку. Поставьте сковороду (конечно, подходящую для духовки) под гриль и жарьте 3-4 минуты или пока макароны не станут слегка хрустящими сверху - внимательно следите за этим - легко переборщить.
Приготовить Аллиоли. Очистите и разрежьте зубчики чеснока на 4 небольшие части. Положите чеснок в миску или чашу для погружного блендера, затем добавьте яйцо, масло и немного соли. Смешивайте ингредиенты на низкой скорости, не делая резких движений, чтобы яйцо не отделилось. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока не будете готовы к подаче - его можно приготовить за день вперед.