Южный питмастер Дрю Робинсон делится своим рецептом лучшей в мире кулинарной вечеринки с бурлящим жиром и жадным пивом от восхода до восхода солнца.
СВИНЬЯ имеет значение. Это определяет вкус. Это также якоря истории, которые будут подпитывать 24-часовой кулинарный марафон, который, надеюсь, будет сопровождаться фоновой музыкой, которую дает друг со скрипкой. Охотьтесь на свою собственную свинью и поделитесь историей о победе над одним из самых разрушительных инвазивных видов Северной Америки, когда он курит. В противном случае закажите свинью, которая гуляет по ферме, пожирая траву и натуральные зерна. Шеф-повар Ник Пихакис гарантирует, что вкус будет лучше.
Он бы знал. В 1985 году он открыл свой первый ресторан Jim ‘N Nick’s Bar-B-Que. Спустя более 28 лет и 31 ресторан он купил бойню. Через пять лет он планирует обеспечить свои рестораны 400 миллионами фунтов свиней, выращиваемых на свободном выгуле, которые выращивают 50 южных фермеров. Эта коалиция, получившая название Fatback Project, образовалась после того, как Пихакис присоединился к разношерстной команде отмеченных наградами шеф-поваров и пит-мастеров, чтобы приготовить целую свинью по старинке на соревнованиях барбекю в Мемфисе в мае. Они заняли третье место, избегая причудливых инъекций и покупного древесного угля и позволяя истинному вкусу мяса выделяться, готовя его на углях из гикори. «После этого мы выросли и с годами добавили несколько человек», - говорит Пихакис. «Наша миссия - учиться друг у друга, учить друг друга и учить других».
Мы присоединились к Пихакису, питмастеру Дрю Робинсону и местному владельцу Джима Ника Джону Хейру, когда они приготовили целую свинью в переулке во время фестиваля вина и еды в Чарльстоне. Они потели технику, но никогда не позволяли ей противоречить главному правилу южных свинофестивалей. «Речь идет не только о церемонии мероприятия, но и о конечном результате, - говорит Робинсон. "Это объединяющий опыт".
Вот совет Робинсона, как сделать это самому …
ЧТО ВАМ НУЖНО
ДОМАШНИЙ ГРИЛЬ: следуйте инструкциям на CaughtSmokinBBQ.com илиGlobetrotterDiaries.com и создайте свою собственную мультиварку из шлакоблоков и большой металлической решетки.
ИЗМЕРЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ГЛУБОКОГО ЖАРКИ: 200-фунтовая свинья должна готовить при температуре примерно 210 градусов в течение 20-24 часов, в зависимости от потока воздуха в яме. Это накормит 100 человек с хорошей вероятностью того, что останутся остатки еды.
HICKORY: Примерно половина шнура будет гореть от 20 до 24 часов, в зависимости от ветра. Сложите полный шнур, чтобы быть в безопасности.
BURN BARREL: Чтобы превратить гикори в древесный уголь. Самодельный прибор можно сделать из старой бочки на 55 галлонов, арматуры и трубы для дымохода. (Посмотрите на бочку Робинсона на видео выше.)
ЛОПАТА: чтобы переместить угли на гриль во время готовки.
RUB: Приправа из магазина или домашнего приготовления (рецепт ниже).
КАК ПРИГОТОВИТЬ
СДЕЛАТЬ: руб. Взбейте эти базовые ингредиенты в большой миске и добавьте свои любимые специи.
Кошерная соль 1 стакан
Сахарный песок ½ стакана
Коричневый сахар ½ стакана
Паприка ½ стакана
Черный перец 2 столовые ложки
Кайенский перец 1 чайная ложка
СВЕТ: гикори в бочке для обжига, который на самом деле представляет собой просто большую трубу, превращающую древесину в древесный уголь. Дрова лежат на решетке. Угольки падают через решетку на дно бочки. У углей не будет резкого вкуса дерева, но будет такой красивый дым гикори, который невозможно получить, просто открыв пакет с древесным углем из продуктового магазина. Чтобы получить угли, потребуется час горения.
ОБРЕЗАТЬ: любой лишний жир вокруг живота свиньи и удалить все органы, которые могут остаться у свиньи. Обрежьте немного кожи вокруг окорока и плеч и обнажите еще немного мяса, которое станет корой - хрустящее мясо снаружи, покрытое растиранием, которое со временем карамелизируется.
RUB: приправа по всему открытому мясу и коже. Будьте щедрыми.
СОЗДАНИЕ: две грядки из гикориевых углей под каждым концом гриля, где будут лежать лопатка и ветчина. Не раскладывайте угли под всем животным. Мясо живота и вырезки посередине, которое тоньше, готовится быстрее и при этом высыхает или подгорает. Температура должна достигать и оставаться на уровне 210 градусов.
МЕСТО: кабанчик на гриле кожей вверх. Поместите крышку сверху.
ОСТАВАЙТЕСЬ: ухаживайте за огнем в течение следующих 20-24 часов. Убирайте угли по мере необходимости каждые 30 минут - час, чтобы поддерживать температуру на уровне 210 градусов. Обычно переверните свинью один раз через шесть-восемь часов. Во время приготовления мясо должно стать темно-коричневым и дымно-коричневым. Не ждите, пока внешняя сторона полностью карамелизируется до темной корочки, прежде чем переворачивать. Играть в карты. Развести огонь. Попросите песню у этого скрипачка, но не тоскуйте по «Островам в ручье» как минимум до 4 утра. При необходимости взломайте открытое пиво.
ТЕСТ: кости и мясо примерно через 20 часов. Возьмите ветчину и лопатку и слегка поверните. Если они легко передвигаются, свинья готова. Если нет, готовьте дольше. Натирание должно быть карамелизованным, при этом соки должны капать в живот. Все кости должны легко отделяться от мяса, которое должно быть нежным и растягиваться. Попросите кого-нибудь сфотографировать рывок крупным планом и постарайтесь удержаться от шуток о выстреле денег.
ТЯНУТЬ: свинью с огня. Поставьте на прилавок. Снимите мясо с ветчины, лопатки, вырезки, живота и немного кожи. Нарезать. Смешивание.
СЕРВИСЬ: сразу на белой булочке с вашим любимым соусом для барбекю - здесь хорошо работает Jim ‘N Nick’s - и солеными огурцами. Оставьте тушу на выбор голодным массам. Откройте еще одно пиво. Впитайте все.
Как приготовить целого кабана из иозефспринга на Vimeo.