Стюарт Овенден
ИНГРЕДИЕНТ: КОРИАНДР
ШЕФ И ПИЩЕВЫЙ ПИСАТЕЛЬ ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Есть только два мнения о кориандре, с которыми я когда-либо сталкивался. Вы можете почувствовать, что его нежный, лимонный вкус поднимает многие блюда, поднимая смелые ароматы. Или вы можете думать, что это разрушает все: карри, буррито, гуакамоле, все разрушено. И ты не будешь одинок. Натуралист 18-го века заметил, что в дождливую погоду «любой, кто делает паузу в поле, где растет кориандр, будет болеть и чувствовать тошноту». Римляне назвали его coriandrum, который происходит от греческого слова koris, что означает клоп, означая прогорклый, неприятный запах. Несмотря на все это, кориандр на самом деле является одной из самых широко употребляемых в мире трав. Первоначально он был родом из Южной Европы и Ближнего Востока, и самые ранние записи о нем датируются 5000 г. до н.э. Это упоминается в санскритских текстах и «Аравийских ночах», а также в Ветхом Завете: когда израильтяне бежали из Египта, чтобы вернуться домой, они ели «манну» в пустыне, которая была «белой, как семена кориандра». Гиппократ использовал его в своих лекарствах, как и китайцы, которые также верили, что это дает бессмертие человеку, который его ест. В средние века кориандр служил афродизиаком в любовных зельях. Это была одна из первых пряностей, которую выращивали первые поселенцы в Северной Америке, и испанцы доставили ее в Мексику.
Римляне назвали его coriandrum, который происходит от греческого слова koris, что означает клоп, означая прогорклый, неприятный запах.
Технически, слово «кориандр» может относиться ко всему растению - листьям, стеблям, семенам - делая его одновременно специей и травой. Все это съедобно: семена имеют землистую остроту, в то время как листья имеют теплый аромат с оттенками цитрусовой кожуры, и корень появляется в тайской кулинарии, чтобы привнести сладость в карри, противодействуя сильным вкусам, таким как паста из креветок и сырой чеснок. Тонкие листья используются в салатах, супах и в качестве гарнира, чтобы успокоить соленость, добавляя прохладную ноту к острой пище. Но, в конце концов, с этим ничего не поделаешь: для некоторых кориандр имеет свежий и зеленый вкус, а для других он похож на горькое металлическое мыло. Каким бы способом вы ни раскачивались, вряд ли вы передумали. Исследования показывают, что вкусовая реакция записывается в ДНК, и некоторые люди генетически гиперчувствительны к альдегидам, органическим соединениям, которые придают кориандру свой характерный запах. Так что этот рецепт может быть не для вас. Для остальных из нас это восхитительно ароматное куриное блюдо в индийском стиле, которое нельзя пропустить.
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С РЕЦЕПТАМИ КОРИАНДРА
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Редко в жизни винного писателя бутылка стучится в его дверь и оказывается не только превосходной, но и немного позже идеальной для блюда, с которым ему было поручено сотрудничать. Это блюдо из курицы с кориандром. Вино Il Pino di Biserno 2015 из поместья Лодовико Антинори в Биббоне, в Альта Маремма, из которого открывается вид на ту часть тосканского Средиземноморья, которая называется Тирренское море, так названа в честь своего этрусского наследия.
Редко в жизни винного писателя бутылка стучится в его дверь и оказывается не только превосходной, но и немного позже идеальной для блюда, с которым ему было поручено сотрудничать.
Возможно, история приходила в голову синьору Антинори, когда он приобрел поместье, но он определенно забыл об этом, когда решил, какой виноград там выращивать: Каберне Фран, Мерло, Пти Вердо и Каберне Совиньон - все это французский виноград, и, следовательно, еретический в Италии., Другие местные производители вина могут улыбаться, когда Антинори прогуливается с еще более широкой улыбкой на лице, но за этим стоит зеленоглазый монстр ревности. Не столько для того, чтобы быть мятежником и сажать виноград Бордо, но и для того, чтобы произвести красный характер, который скатывается вниз, чтобы оставить ноты кофе и шоколада, с оттенком табака и жареных лесных орехов. У этого есть точно настроенные структуры тафты и шелка. И, как и многие итальянские вина, он имеет большое сходство с некоторыми блюдами. Одним из которых является курица с кориандром. Il Pino di Biserno 2015 обойдется вам примерно в 45 фунтов на Corney & Barrow (corneyandbarrow.com).
Но разве это единственное вино, которое можно выбрать для нашего блюда? Там должны быть другие кандидаты. И действительно, есть - исключительно, заметьте, из недооцененного винограда сорта Каберне Фран. Продавцы вин Tanners (tanners-wines.co.uk) предлагают два превосходных образца. Первый - это Château du Hureau Lisagathe Saumur-Champigny 2015 (£ 26, 50). У него деликатес на финише - некоторые могут сказать, что он напоминает Chateau Lafite, в состав которого входит лишь небольшой процент Каберне Фран. Можно посмеяться над такой ерундой, но ни один человек не попробует вино одинаково; наше впечатление полностью индивидуально. Вторым вином Tanners является Chinon Les Varennes du Grand Clos Charles Joguet 2014 (32 фунта стерлингов). Это имеет концентрированное богатство дикой малины, легкую угольную пыль и расширенное послевкусие со следами какао. Он наполняет рот сложным фруктовым вкусом, великолепно улучшая вкус этой курицы. С таким прекрасным вином, как и с Il Pino di Biserno, соус для блюда уже в бокале.
Новая еженедельная новостная рассылка о самых горячих новых ресторанах и барах Лондона.
вводя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности
Благодарю вас. Вы успешно подписались на нашу рассылку. Вы услышите от нас в ближайшее время. Извините, вы ввели неверный адрес электронной почты. Пожалуйста, обновите и попробуйте снова.