Мартини, конечно, рекомендуется.
Неудивительно, что одними из самых любимых ресторанов страны являются стейк-хаусы. Атмосфера живая и роскошная, а отличный стейк-хаус отлично подойдет для праздничного ужина. Но иногда вы бы предпочли устроить этот праздник дома - то ли для экономии денег, то ли просто потому, что вы не хотите переодеваться из спортивных штанов. И нет никаких причин, по которым вы не можете насладиться роскошным стейк-хаусом, оставаясь здесь.
Чтобы помочь вам, наш веб-сайт спросил некоторых из лучших шеф-поваров стейк-хаусов Нью-Йорка, как приготовить идеальный стейк дома. Неважно, хотите ли вы приготовить рибай, ти-бон или портерхаус, эти профессиональные советы помогут превратить вашу собственную кухню или столовую в стейк-хаус.
Как найти правильный кусок мяса
Трудно приготовить стейки качества стейк-хауса, не покупая отрубы качества стейк-хауса. Если вы пытаетесь воссоздать свою любимую плиту дома, вам нужно отправиться к местному мяснику. В стейк-хаусах обычно используют лучшие куски говядины (например, USDA Prime или Wagyu), которые вы можете не найти в местном продуктовом магазине.
Еще одно преимущество покупки у мясника заключается в том, что он сможет нарезать мясо в точном соответствии с вашими требованиями. Майкл Ломонако, шеф-повар и владелец нью-йоркского ресторана Porter House, рекомендовал нарезку толщиной около 1,5 дюймов. «Это тяжелый стейк, но это даст вам возможность обуглить стейк с обеих сторон, не пережарив его», - сказал он T+L.
Вам также нужно выбрать стрижку. Если вы новичок в приготовлении стейка, вы можете начать со стейка без костей или рибай. «На кости всегда сложнее готовить, потому что тепло распределяется неравномерно», - сказал T+L шеф-повар корейского стейк-хауса COTE Дэвид Шим. «Если вы приготовите часть стейка близко к кости до желаемой температуры, другие части стейка могут быть слегка пережарены».
Еще один фактор, который следует учитывать, заключается в том, что стейк рибай, как правило, более жирный, чем классический стрип-стейк. По словам Ломонако, это нарезка с «самым мясным вкусом», что делает его популярным во многих стейк-хаусах, и он рекомендует его большинству домашних поваров.
Подготовка мяса
Ингредиенты у вас есть, теперь вам нужна техника.
Во-первых, достаньте стейк из холодильника примерно за 10-15 минут до начала приготовления (и держите его накрытым). Эксперты рассказали T+L, что стейк комнатной температуры готовится лучше, чем свежий из холодильника.
И прежде чем вы даже подумаете о том, чтобы зажечь пламя, соберите все свои материалы на место. Это означает сборку источника тепла, кастрюли, разделочной доски, соли, ножа, подставки для отдыха и сервировочного блюда. «Самое худшее - искать их, пока вы готовите, нарезаете или подаете на стол», - сказал Шим.
Тогда посолите стейк - и не скупитесь. Слой соли обязателен. По словам Шима, это то, что создаст «приятную золотисто-коричневую реакцию майяра» на вашем стейке.
Приготовление идеального стейка
Дома у вас есть два варианта приготовления: гриль или сковорода. Ломонако сказал, что лично он всегда выбирает гриль, когда он есть. Если нет возможности жарить на гриле, чугунная сковорода - отличный инструмент для приготовления стейка дома.
Разогрейте чугун в течение 5-10 минут и не смазывайте сковороду маслом. Как только ваша сковорода нагреется, плюхните стейк и не поддавайтесь искушению проверить, как он готовится. «Просто положите его на горячую сковороду и придавите лопаткой, чтобы он действительно прозрел в сковороде», - посоветовал Ломонако.«И через добрых три-четыре минуты этот стейк будет хорошо поджариваться». Переверните стейк щипцами, затем готовьте другую сторону еще три-четыре минуты.
Дальше начинается самое интересное. После того, как стейк обуглится с обеих сторон, вы собираетесь довести его до готовности в духовке, которая должна быть предварительно разогрета до 375 F. Вы можете воткнуть чугунную сковороду прямо в духовку.
Время приготовления в духовке зависит от стейка, который вы готовите. «Вы не хотите переваривать стейк с высоким содержанием жира, однако в то же время вы [также] не хотите недожаривать этот стейк», - сказал Шим. «Вы хотите, чтобы жир растопился, чтобы выпустить аромат». Вероятно, это займет от четырех до восьми минут в духовке. Вы захотите использовать термометр для мяса через четыре минуты, чтобы проверить стейк, и вы вытащите его при желаемой температуре. Как правило, те, кто предпочитает стейк средней прожарки, хотят, чтобы температура мяса была 135 F.
Подача стейка
Даже если вы следовали всем указаниям до буквы, вы еще не закончили приготовление идеального стейка. Есть еще один важный шаг, который многие домашние повара ошибочно пропускают: снимите стейк с источника тепла и дайте ему постоять 5-10 минут перед подачей на стол.
«Это очень важно, потому что сок стейка выталкивается в центр говядины во время ее приготовления», - объяснил Ломонако. «Время отдыха позволяет всем этим вкусным сокам рециркулировать через стейк, поэтому, когда вы разрезаете стейк, сок не просто вытекает наружу. У вас получится хороший, сочный, красиво приготовленный стейк».
Это также тот момент в процессе, когда при желании можно добавить перец. Ломонако предупредил, что добавление его в процессе приготовления может сделать вкус горьким.
Как подать идеальный стейк - с салатом, картофелем, шпинатом со сливками или любым другим вашим любимым гарниром в стиле стейк-хауса - решать только вам.