Кухня в стороне, что делает французский ужин таким, ну, французским?
Я прячусь в холле большого загородного дома в восточно-центральной части Франции, недалеко от Шабли. За углом острые ножи и уставшие повара. Сигаретный дым влетает в окно: ветры тревожных приготовлений, несущие стоны ярости, что-то вроде «Ah merde! » и «Mais non! Сквозь щель в дверном проеме я замечаю огромный boeuf bourguignon, пирожные с начинкой из кровяной колбасы и яблок, тарелки с гужерами - крошечные сырные пирожки, местное фирменное блюдо, - а также один или два десятка других вкусных французских штучек, которые, чтобы достать в самый раз, требуют от их создателей концентрации, выносливости и рутинной работы налоговых бухгалтеров. Стерео проигрывает Нину Симон, ее стоны боли перекликаются со стонами поваров.
Снаружи французская деревня в августе. Солнце низко. Желтые поля уходят к горизонту, как дюны. Рядом бегают собаки, на жаре созревают помидоры, мальчишки играют в футбол. Гравийные дорожки ведут к старому амбару, к узкой дороге за ним, а затем к маленькой деревушке Воснон с населением менее 200 человек, если только у проезжающего туристического автобуса не спустило колесо.
Мы с женой жили во Франции два года, начиная с 2007 года. В то время я работал в парижской штаб-квартире крупного рекламного агентства. Мой босс Фредерик пригласил нас на выходные в загородный дом к его родителям на большую вечеринку по случаю дня рождения его сестры. Много танцев, игра на гитаре, тосты с бренди в 3 часа ночи. Были бесконечные тарелки с едой, сырами, для которых требовались ложки. Соседи забрели из темноты и схватили стакан. Я не очень помню, как спал, только то, что мы приехали, никого не зная, и через три дня ушли домой, готовые подать заявление на двойное гражданство.
Эти выходные остались в моей памяти янтарем. Такого званого ужина, как французский званый обед, просто не бывает. И я понимаю, насколько банально и напыщенно это звучит, как что-то, что Марта Стюарт использовала бы для трансцендентной мантры, но на самом деле я просто имею в виду, что эта группа людей в значительной степени поняла: как хорошо провести время, как я считаю. отчетливо французский. Восемь лет спустя я до сих пор не знаю, как им это удалось. Мы оставались рядом с Фредериком, или Фредом, и его семьей. Они переехали в Бруклин, где жена Фреда, Зои Делё, управляет одноименной кейтеринговой компанией. Как назло, они также купили собственный коттедж в Бургундии. Ехали всей семьей в августе. Конечно, сказали они, если я окажусь поблизости, я буду рад заглянуть еще раз, чтобы насладиться идеальным французским ужином. И, возможно, узнать его секреты.
Шабли находится в двух часах езды от Парижа на юг и восток. Когда-то это было доисторическое море, что может объяснить минеральный вкус его знаменитых вин. В наши дни, будучи одним из пяти винодельческих регионов Бургундии, город наиболее известен своими характерно кислыми шардоне, строгими и кремнистыми. Но, как и большинство других мест во Франции, Шабли изобилует кулинарными изысками, не только с вином, но и с сырами, мясом и блюдами, которые готовятся здесь немного иначе, чем где-либо еще.
Если где-то и начинается идеальный французский ужин, так это в le marché, который американцы назвали бы фермерским рынком. Фред и Зои объяснили это на следующее утро после моего приезда, когда мы дважды проверяли список покупок для завтрашнего большого ужина в доме родителей Фреда. Практически в каждом городе или регионе Франции есть регулярные рынки, где, по крайней мере, один день в неделю торговцы выстраивают на главной улице столы с цветной капустой, яблоками, апельсинами, луком-пореем, ящиками с артишоками, ящиками с хрупким сыром. Мужчины и женщины ждут, чтобы обменять вельветовые кусочки фуа-гра на евро.
«Вы знаете, эта идея не имеет большого смысла, «французский званый обед», - сказала мне Зои, когда мы ехали на рынок Шабли. «Наша семья не является представителем всей страны».
- Я знаю, - сказал я. «Но ты очень француз».
«Мы французы, хорошо». Она выдохнула, надувшись. «Но как и многие люди».
Я хотел указать, что она говорила это, когда была одета в узкие черные джинсы, полосатую сине-белую рубашку, большие солнцезащитные очки, курила электронную сигарету и спорила со мной об интеллектуальной концепции, но я удержалась. мой язык.
Шабли красив и хорошо сохранился. Считается, что первый виноград сорта шардоне был посажен здесь в 12 веке. Сейчас на каждом перекрестке висят указатели, направляющие туристов к виноградникам и дегустационным залам.
“Так кто же ходит на эти рынки?” Я спросил. «Почему они не делают покупки в супермаркетах?»
По пути мы встретили бегемота, бакалейную лавку размером с аэропортовый ангар.
- Нет, невозможно, - нетерпеливо сказала Зои, выхватывая из машины пустые сумки из-под покупок. «Это традиция. Это все еще Франция».
Рынок растянулся на блоки и блоки. Он поднимался по холмистому старому городу, минуя кафе, магазины, специализирующиеся на колбасных изделиях, андуйеттах, свиных сосисках, которые наполняли рынок сладким запахом, уникальным для хорошо сохранившихся кишок. Мы купили сыр, мы купили сыр. Мы не покупали конину, но могли бы. Мы купили пучки редиски и охапки салата, а Зои болтала с продавцами, чтобы купить лучшие продукты.
На вершине склона рынка она нашла мужчину и женщину, продающих домашнюю колбасу. В тот момент, когда мы прибыли, женщина в пурпурном фартуке выливала металлическое ведро с темной липкой жидкостью. "Что это такое?" Я прошептал. - Это кровь, - смеясь, сказала Зои. Потом она обговорила с мужчиной, сколько кровяной колбасы нам понадобится. Когда у нас было все, что было в нашем списке, мы направились обратно к дому, проезжая через крошечные деревни, все закостенелые стены и ветхие церкви - их достоинство нетронуто, но не более того.
Той ночью Зои приготовила то, что она считала простой едой, чтобы подогреть наш аппетит к завтрашнему застолью: жиго д'аньо (жаркое из баранины), немного фасоли (зеленая фасоль), pommes sautées (картофель, обжаренный в масле). Ее брат Артур приехал со своей семьей, чтобы переночевать, с оружием и закусками, в том числе мясными закусками из недавней поездки в долину Луары. Я никогда раньше не ела рубленую колбасу. Он был вкусным, слегка сладковатым, землистым и жирным. Вечеринка затянулась. В какой-то момент я решил задать вопрос, который задавал себе сам: кроме еды, что именно нужно, чтобы считать еду французской, а не китайской, не испанской?
Дискуссия длилась час. В конце концов, столовая развивалась со времен Эскофье, шеф-повара, который на рубеже 20-го века возвысил французскую кухню до уровня «кухни». Обсуждалось влияние различных влияний. Вино лилось рекой. Весь дым превратился в облака. Наконец, мы пришли к единому мнению о том, что представляет собой французская еда. Во-первых, любые ингредиенты должны были поступать из какой-то части Франции, в идеале из местных районов. Например, на севере можно выбрать готовить на сливочном масле, на юге - на масле, а на западе и востоке - на сливках. Далее, независимо от того, что было приготовлено, еду нужно смаковать, а не просто запихивать в рот. Наконец, еду нельзя есть в одиночестве.
«Французы любят поесть», - сказала жена Артура.
«Это важно для нас», - настаивал Фред.
«Если вы соберете достаточно французов, - сказал Артур, - в какой-то момент они приготовят еду».
Но ведь это верно для итальянцев, сказал я, или индийцев, или иранцев? А как насчет людей, которые едят свои чизбургеры в одиночестве ночью в Париже? Было ли их питание недостаточно французским?
«Если вы про Макдональдс, то нет», - со смехом сказал Фред.
К тому времени, как мы все легли спать, было решено, что ужин во Франции может означать что угодно, но, вероятно, он не будет считаться классически французским, если не будет состоять из трех основных ингредиентов: хлеба, вина, сыр. Без них это была просто еда, а то и меньше.
«Завтра ты должен спросить об этом моего отца», - сказал Фред. «У него будет свое мнение».
Мое самое неизгладимое воспоминание о Жане-Поле, отце Фреда, связано с теми загородными выходными много лет назад, когда я проснулась с похмельем и обнаружила Жан-Поля стоящим на кухне. Он был в душе, с седой гривой, управлял большой эспрессо-машиной, как коллекционер на своей любимой машине. Всего несколько часов назад он наливал мне виски.
За восемь лет он совсем не изменился. Когда я встретил его у него дома, в 20 минутах от дома Фреда, он похлопал меня по плечу. Мы запрыгнули в его старый Saab, чтобы закончить покупки. Первая остановка: мадам Рой, короткая поездка по сельской местности. - Я знаю ее много лет, - сказал он своим медовым баритоном. «Хочешь паштета? Ее лучший. Лучшее." Магазин Le Paysan Bourguignon был спрятан в лесу. Вскоре Жан-Поль вышел и пререкался с самой мадам Руа, маленькой женщиной в мясном плаще, которая отдавала все, что могла, полуфлиртуя, полудраясь. Вскоре она скрылась в задней части и вернулась с блоком фуа-гра, чтобы он мог его осмотреть.
«Я не смогла найти для него подходящий контейнер», - сказала она мне. «Видите ли, когда вы работаете во Франции, всегда что-то идет не так».
«Но мадам, - надменно сказал Жан-Поль, - мы во Франции».
«Да, и мы всегда в дерьме».
Он пронзительно хихикнул и разместил свой заказ, добавив немного magret de canard séché (вяленое филе утиной грудки). По пути к следующей остановке - каждая вещь, которую хотел Жан-Поль, казалось, требовала поездки в другую деревню, здесь за багетами, там за сыром, - я затронул тему фуа-гра, тот факт, что этот французский продукт был запрещен. в некоторых частях Штатов из-за жестокого обращения с животными. Жан-Поль мгновенно разозлился и перешел на английский: «Хорошо, хочешь поговорить о еде в Соединенных Штатах? Посмотрите, как вы относитесь к своим коровам. Посмотрите, как вы относитесь к своим цыплятам. Это самое худшее, самое худшее. Как вы относитесь к своим животным? Не говори со мной о фуа-гра».
Как говорится, американцы едят, а французы обедают.
Горячий летний воздух пронесся по машине. Жан-Поль отвез нас на далекую ферму, где в конце подъездной дорожки работала булочная, и единственным способом узнать об этом была крошечная рукописная табличка рядом с почтовым ящиком с надписью «БОЛЬ» (хлеб). После этого нашим последним поручением был хозяйственный магазин, в котором продавалось сельскохозяйственное оборудование и камуфляжные охотничьи куртки, а также ящики Crémant de Bourgogne, игристого вина, уникального для Бургундии. (Эта сцена напомнила мне, что в Париже на заправочных станциях часто можно купить охлажденное шампанское.) На обратном пути к дому в машине витал запах навоза. Жан-Поль говорил о погоде, об урожае. В конечном счете, указал он, еда и вино - это в основном сельское хозяйство: работа, наука, погода и много удачи. Так что, естественно, магазин, торгующий лопатами, будет снабжаться шампанским. «Я ручной парень», - сказал он.«Мне всегда это нравилось. Кулинария, садоводство, столярное дело».
Я задал ему свой вопрос: Что делает еду типично французской? Он сказал почва. «Мы в Бургундии. Это очень особенное. У вас есть вино, сыры. Коровы и куры, выращенные на свежем воздухе, - не то, что вы покупаете в супермаркете. У них действительно есть вкус».
Идея, как предположил Жан-Поль, заключается не только в том, чтобы есть местную еду. Кухня от фермы до стола - это старые новости. Речь идет о знании того, что означает место, от древней истории до ливней на прошлой неделе. Это истории семей, которые пришли и ушли. Хлеб, сыр и вино важны, да, но гораздо лучше, когда их готовят за углом. И то, как они сделаны и почему они сделаны, становится тем, что вы можете попробовать.
Несколько часов спустя я уже там, прячусь в коридоре, пока Жан-Поль и Зои готовят в другой комнате. Кухня перевернута вверх дном. Столовая превращается в станцию безе.
Скоро появляются гости, друзья, которые живут рядом, в том числе фотограф и ее муж. Приезжает молодая пара. Парень - винодел, винодел в Шабли, в Domaine Roland Lavantureux. В руках у него несколько бутылок, в том числе магнум, который он охлаждает в последнем свободном месте холодильника. Пока все перекусывают, он наливает креман: сначала еще мясные закуски, затем нежные гужеры Зои, посыпанные розмарином, паштет мадам Руа и редис, намазанный свежим маслом и морской солью. Мы пьем белое вино, настолько соленое, что его можно делать из крабовых ископаемых. Затем мы подходим к большому столу за пределами столовой, и….. это все еще похоже на порнографию? Французская еда всегда кажется мне более чувственной, чем другие кухни, все субпродукты, все это вино.
Мы переходим к croustillant de boudin noir, кровяной колбасе и яблокам, завернутым и обжаренным в тесте под названием feuille de brick, североафриканском тесте фило. Разговоры повсюду: фильмы, семейные сплетни. В основном люди говорят о еде. Фотограф садится рядом со мной. «Видите ли, - шепчет она серьезно, как будто это заголовки новостей, - французы просто любят поесть». Но это не так просто, я указываю; как говорится, американцы едят, а французы обедают.
Примерно в это время из кухни выходит Жан-Поль с чаном в руках: голландская печь, полная бефа по-бургундски, над которым насвистывают дети. Морковь и грибы окружают темный кусок мяса. Еще хлеба, дымящаяся тарелка с намазанным маслом картофелем, много тарелок с овощами. За 90 минут все прошло. Люди поют в темноте, смеются. В отличие от большинства американских детей, которых я знаю, мальчики Фреда и Зои никогда не жаловались на то, что так долго застряли со взрослыми. «Да, все клише - правда», - говорит Жан-Поль, и фотограф смеется. «Самое главное - по-настоящему сидеть за столом», - говорит она.«С друзьями или семьей. Сделайте это едой. Не торопись." Жан-Поль согласно кивает. Он указывает на жену и ее друзей. «Смотрите, они собираются начать петь Франсуазу Арди». (Пять минут спустя это пророчество сбывается.)
Вскоре появляется десерт - компот из персиков, подается с безе и сливками с базиликом. Спустя несколько часов в темноте, поздно ночью или рано утром вино закончилось, было съедено огромное блюдо из сыра - мягкое Chaource, маслянистое Époisses, бесчисленное множество других - за которыми последовали кофе, чай и дижестивы. Тогда винодел кричит: «Мы должны запретить бургиньон!»
Никто не знает, о чем он говорит. -- Никто из вас не знает ban bourguignon? Он потрясен. Его девушка объясняет, что в Бургундии это традиционный способ благодарить, remercie. По сути, это энергичная, бессловесная застольная песня, в которой нужно махать руками и хлопать в ладоши под простую мелодию. Мы делаем это пять или шесть раз. К тому времени дети крепко спят. По полям начинает дуть холодный ветер. Тарелки вымыты, кастрюли вычищены. Люди целуют друг друга на прощание и уходят в очередную обычную ночь рутинных деревенских удовольствий, по крайней мере, мне так кажется. Даже если многие из нас, включая меня, все еще насвистывают нашу новую песню.