Panda Patisserie расширяет свое сладкое предложение этим мороженым на основе льда и сиропов, которое собирает легионы поклонников в Токио, Нью-Йорке и Шанхае.
Это как есть ложками кусочек Филомены, матери всех снегопадов. С текстурой снежинок, которые тают с каждым укусом, и белоснежным цветом с крапинками натуральных сиропов, которым оно приправлено, японское мороженое какигори теперь можно попробовать в Мадриде.
Конкретно в Panda Patisserie (ул. Mesonero Romanos, 17), в нескольких метрах от раскаленного асфальта Гран Виа, сомнительное достоинство заставлять тело кричать о чем-то, чтобы срочно остыть, контраст горячего и холодного, который это мороженое на основе льда гарантированно обеспечит.
Какигори - это, прежде всего, мини-изделие ручной инженерной мысли, состоящее из превращения блоков льда в снежные покровы тоньше бумаги. Они должны быть сложены друг над другом, чтобы сохранить форму и выдержать вес различных сиропов.
Дело не в слякоти, нет; то, что преподносится закусочной Panda Patisserie, - это текстура, похожая на текстуру мягких снежинок,которая достигается за счет заботы о качестве и закалке льда и использования Японская автоматика.
“Машина имитирует старый традиционный разрез, который выполнялся почти как катаной. Разница по сравнению с ручными машинами заключается в том, что позволяет дополнительно регулировать точность реза, что приводит к получению более тонкого листа льда. Кроме того, будучи автоматическим, он движется с огромной скоростью. Оба фактора оправдывают способность делать ледяные горы относительно быстро: за две минуты.”.
Кто говорит, а также управляет этим оборудованием, это Борха Грасия, основатель и шеф-повар кондитерской Panda, который пришел к какигори, когда я жил в Японии и пытался достичь его совершенства с 2015 года.
Последние несколько месяцев были посвящены созданию машины, разработке вкусов сиропов, безе, моти и топпингов. Все ручной работы. “Мы сделали это, чтобы сохранить ту здоровую сущность, которая есть в этом мороженом. Мы не хотели ничего индустриального».
Такова забота о качестве, что они связались с четырьмя поставщиками льда. «Мы заказали лед ремесленнику из Мадрида и провели несколько тестов с разными блоками, потому что не все они служат одинаково. Если они не заморожены при низкая температура и медленно или если у них много сухого остатка и много минерализации, в итоге получается очень непрозрачный лед, это может вызвать проблемы и он может сломаться пополам, с чем придется его выбрасывать. Снег выпадает не тот, не того качества».
И можно сказать, что секрет какигори частично кроется во льду. На льду и в уважении к мастерству на протяжении всей производственной цепочки. На самом деле, в Японии обычно используется натуральный, медленно замороженный в горных озерах, славящихся чистотой своих вод. Там его «собирают», защищают от непогоды и режут длинными пилами прямо из озер.
После поступления в специализированные учреждения работа направлена на получение листов снежной целины с идеальной текстурой и температурой. Для натуральных сиропов, используются сезонные фрукты и овощи от местных поставщиков.
“Мы хотим сделать это с идеей продукта премиум-класса, именно таким, каким я его там увидел. Если японцы чему-то и учат, так это уважать ремесла и делать правильные вещи, поэтому мы подаем это с зеленым чаем и на деревянном подносе»,Борха рассказывает. Горячий чай? Конечно, потому что это помогает терморегуляции языка, чтобы сосочки не истощались.
Нам лучше активировать их, если учесть, что меню Panda Patisserie указывает на пути.«Это очень похоже на то, что вы можете найти в Японии». Из клубники, из юзу; соленая карамель и кинако; матча и адзуки; шоколад, клубника со сливками; маття, белый шоколад, адзуки и моти; лимонный пирог юдзу; соленая карамель, кинако, адзуки и печенье; тирамису; и шоколадный смор (какао, зефир и печенье).
“Клубничный - один из самых продаваемых в Японии, потому что клубничный сезон здесь длиннее, с декабря до лета. Чистота клубники и измельчения ее с небольшим количеством воды продается, что мы и продаем», - объясняет Борха.
“Другой типичный вкус - дыня. В Японии они очарованы ею, и дынный сироп очень известен. Фруктовые деревья - это те, которые они используют больше всего. Розовый персик часто используется и также очень моден», - добавляет он.
В Panda Patisserie они поставили перед собой задачу - превзойти итальянское мороженое. Есть и плюсы: будучи в основном минеральной водой, какигори менее калорийна, с низким содержанием жира и подходит для веганов и людей с аллергией на глютен или лактозу. Мы уже говорили о текстуре снега.
Адрес: Calle Mesonero Romanos, 17 См. карту
Телефон: 91.786.57.80
Часы работы: С понедельника по пятницу с 16:00 до 20:30. Суббота и воскресенье с 11:00 до 13:30 и с 16:30 до 20:00
Средняя цена: 6, 50 евро, набор какигори; 7,5 евро в версии с кремом из маскарпоне; и 4.50 евро если на вынос