Закрытие A Fuego Negro из Сан-Себастьяна подчеркивает влияние пандемии на баскское гостеприимство и на традиции, которые отмечают жизнь таких городов, как Сан-Себастьян.
То, что падает в Эускади, больше не сиримири: это кувшины с холодной водой. Незадолго до закрытия гостиничного бизнеса в течение ноября по всему сообществу распространились новости о том, что A Fuego Negro, одно из самых ярких мест для пинчос в Старая часть Сан-Себастьяна потушила пламя на своей кухне. Через несколько дней в Бильбао классическая таверна Basaras объявила о своем закрытии в следующем январе: годы работы этого бара не прямо пропорциональны метрам его местный.
Раньше -это наречие, которое больше не используется только семидесятилетними- Говорящие на баскском языке и, прежде всего, жители Сан-Себастьяна, ходили из бара в бар в паломничестве, чаколи и crianza в руке И, потягивая и кусая, темные и счастливые, они путешествовали по старым частям и старым кварталам своих столиц. Теперь они бредут головой вниз и разбегаются, теряя надежду найти свободное место, с которого можно взбодриться горлом, желудком и еще чем-то без точной позиции. Шествие перестало быть веселым. Середина дня там приостановлена.
Пандемия и вытекающие из нее меры по социальному дистанцированию, ограничения на использование бара, обязанность оплачивать питание, Сокращение вместимость и часы работы достигли того, что до сих пор казалось невозможным: натягивать на канат такой же баскский обычай, как и пинчос «Что-то настолько сильное невозможно потерять», - комментирует Амайя Гарсия де Альбису, соучредитель ныне несуществующей A Fuego Negro «Мы носим это в нашей крови, и это вернется, хотя, может быть, и не прежним: чип паранойи оставит свой след».
Пустой пинчос, восстановление - это то, что сейчас у всех на устах. Вопросы - это те, которые заполняют расстояния, разделяющие столы, и те, кто стоит в очереди, чтобы забрать еду на вынос, за которую многие владельцы отелей цепляются зубами и ногтями. Тем не менее, пинчо - это традиция, которую невозможно приручить: взять его домой - все равно, что вытащить светлячка из его ночи.
НОВЫЙ 'GROUND ZERO'
Однако в этой жуткой игре на выживание тенденция к еде на вынос набирает обороты. « Доставка, темные кухни или частные повара составят серьезную конкуренцию традиционным моделям», - смеет прогнозировать Хорхе Бретон, содиректор баскское гастрономическое консалтинговое агентство The Cooking Clubster: «Кто изобрел первый онлайн-бар пинчо? Пинчо «сделай сам»? Коробку пинчос отдать?
С момента появления первой гильды в Casa Vallés в 1946 году пинчос прошли несколько этапов. От предшественников середины века до новаторов 80-х и 90-х годов, которые привели к буму пинчо в Сан-Себастьяне с новыми ингредиентами. Отсюда революционеры, такие как La Cuchara de San Telmo или A Fuego Negro, которые в начале 2000-х к этому формату применялась высокая кухня, которая подавалась непосредственно как кухня. Далее новички, такие как Casa Urola или Elosta, которые после экономического кризиса 2008 года оправились сезонный продукт, нулевой километр
«Сейчас мы приближаемся к новой нулевой точке, к пятому этапу», - предсказывает Хосема Аспейтиа, автор книги Легендарный пинчос, в котором он провел предыдущую хронологическую классификацию эволюции пинчо. Аспейтия, который также является профессором теории баскской гастрономии в Баскском кулинарном центре и Euskadi Gastronomy Award 2012 за лучшую журналистскую работу гарантирует, что 2021 «станет переходным годом»Все, кажется, ведет к тому, что пинчос «предлагаются покрытыми и не потребляются так много или так быстро». Кроме того, грифельные доски продолжают завоевывать популярность на витринах и что пинчос сопровождают горшки.
Его работа в качестве консультанта заставляет Хорхе Бретона твердо стоять на ногах и обращается к задаче адаптации традиционной концепции к эволюционным потребностям Он предсказывает, что долгосрочные меры, такие как защита пищевых продуктов, адаптация количества уже приготовленных и приготовленных в данный момент приготовлений, создание пинчос на основе комбинации клиента, послужат улучшению качество обслуживания и спокойствие клиентов, а также «помощь в поддержании традиции». большего опыта, поэтому, рассматривая его с точки зрения адаптации и позитива, он не только не умрет, но и улучшится!». Однако Амайя Гарсия де Альбису сокрушается: « У меня такое чувство, что они европеизируют нас, как зверей».
В любом случае, согласно Azpeitia, культура пинчо вернется Через сколько времени? «Это невозможно предсказать, но это то, что мы несем в себе». Гастрономия в Сан-Себастьяне продолжает вибрировать: «Работа в индустрии гостеприимства воспринимается не как еще одно развлечение, а как страсть. Люди, которые работают над этим, делают это хорошо и гордятся».
БАР ДЛЯ ВСЕХ
Уютный бар на этом маршруте с бесчисленными остановками - это что-то невообразимое. Даже сейчас, когда бары стали главенствовать в самых высококлассных ресторанах, нет никого, кто решил бы попробовать пинчос, не тряся локтями -вышеупомянутое, а не тот ортопедический маневр, на который мы теперь обречены. Ни без прихода и ухода миниатюрных стаканов и тарелок, без того саундтрека, который воспламенил полуденный воздух
Полет в Старую часть Доности, на Пласа-Нуэва в Бильбао или в Каско-де-Витория должен был попасть в пустоту, замечено дотянуться до пинчо или попасть в глаз официанту, чтобы попросить напиток и некоторые из этих гастрономических артефактов, свежеприготовленное с кухни, к радости и наслаждению одного вкуса. Являясь частью способа понимания гастрономии, жизни без суеты.
Культура пинчо пульсирует под баскской орографией. «Бар - это место, где отражается наш характер, наша скромность, где дается эта уверенность в себе, где каждый подходит», - комментирует Хосема Аспейтиа.
«Это одно из самых демократичных гастрономических мероприятий, прошедших в Стране Басков и в мире», Azpeitia заявляет Были бары с пинчо для людей с минимальными ресурсами, изысканные заведения для пинчо для тех, кто был готов заплатить немного больше… экономика не знала бы, что могла бы позволить». В баре пинчо или в гастрономических обществах люди из разных социальных слоев часто делят бар, кухню и болтают в одном месте
Так было с начала 20 века, когда французские короли и знать нашли в La Bella Easo убежище от войны и возможность продолжать вести свой образ жизни. Дворяне привели свою свиту, включая поваров,, которые в свободное время делили стол с рыбаками, фермерами и торговцами из Сан-Себастьяна И по мере обмена карточками рецепты, и, таким образом, «некоторые научились готовить треску у популярных людей, а другие научили их хитростям высокой кухни, до такой степени, что были созданы блюда, такие как крабы а-ля доностиарра в гастрономических обществах».
Это была модель, на которую они тоже смотрели из A Fuego Negro: « Мы пытались демократизировать высокую кухню, которая была ближе Мы принесли новое видение пинчо, поддерживающее барную культуру. И в то же время вы могли съесть дегустационное меню пинчос, что было немыслимо», - объясняет она по телефону Amaia García de Albizu Она уже использует прошедшее время говоря о ее ресторане. Его тон голоса энергичен, несмотря на обстоятельства. Ей и ее брату, Edorta Lamo, действительно пришлось отказаться от той лаборатории, которая способствовала обновлению пинчо из Старого города Сан-Себастьяна.
С 2006 года в этом небольшом заведении, выкрашенном в черный и красный цвета, на улице 31 de Agosto было предложено немало ослепительных вещей Тем не менее, его последним звоном было его исчезновение.«Это стало неожиданностью, - говорит Аспейтиа. «Многие не смогут поднять головы после этого кризиса, - продолжает он, - но это то, что мы могли предвидеть и раньше».
“ Ни Гражданская война, ни мимолетные увлечения, ни американизация закусок, ни массовый туризм не изменили семь жизней пинчо», написал Марк Казановас несколько недель назад. Однако все эти обстоятельства проложили путь к тому, что в конце концов именно невидимка поставила их на скалу и наковальню.
ЭТО НЕ КОВИД ВСЁ, ЧТО ТОНЕТ
Вместе с французским журналистом Жаком Баллареном, Azpeitia провела исследование владельцев предприятий в старой части Доности и четверть из них уже принадлежат инвестиционным группам: «Они стали более доступными для клиентов семейными барами, предлагают у на клон предлагают и более холодный и менее гуманный сервис, но его магазины проникают через глаза, они находятся на лучших улицах и привлекают больше внимания».
Его интеграция в улицу Сан-Себастьян взвинтила цены на аренду в Старом городе С вашей стороны, джентрификация также внесла свою лепту массовый туризм выбросил, как и во многих других столицах, жителям его невралгических центров Облегчение в Сан-Себастьяне было дано району Грос, где новые гастрономические предложения направляли шаги жителей Сан-Себастьяна.
«Были дни, когда мы не могли накормить столько людей, - признается соучредитель A Fuego Negro, - нам не нужно было столько туризма ». Во время первых родов она и ее брат надеялись, что будет проведена «чистка», но торможение оказалось больше, чем ожидалось. «Надеюсь, все, что происходит в городах, заставляет задуматься об устойчивом туризме, который, я считаю, является единственным путем к восстановлению».
Однако цена за то, чтобы город снова принадлежал его жителям, слишком высока: « Дорого », - отмечает Аспейтия. «Хотя происходящее служит достижению этого идиллического будущего, Старому городу будет очень трудно восстановиться».
То, что падает в Эускади, больше не сиримири: это кувшины с холодной водой Теперь, когда шторы опущены, остается только доверять тому гастрономическому энтузиазму, который до сих пор раскрывает сообщество внутри и за пределами баров. «Есть люди, которые творили настоящие чудеса и творили историю. Это была испытательная лаборатория для многих вещей, которые позже нашли отражение в высокой кухне. В барах пинчо было много творчества, качества, искусства», - защищает Аспейтия.
Останется там, даже если условия паломничества изменятся. Бретон знает это: « Мы должны помнить, что пинчо-бары означают радость, культуру, встречи, желание делиться и наслаждаться. Это могло бы продолжаться, если мы все поймем, что именно это, а не «как», объединяет отельеров, производителей и клиентов».
Сон на заколдованных деревьях Страны Басков