Когда дело доходит до сашими в Токио, рыба, безусловно, является самым распространенным предложением. Но это не единственное. В ресторанах также подают шикасаси (олень), басаси (лошадь) и, возможно, наиболее горячо обсуждаемый из всех, торисаси (курица). Название вольно переводится как «сырая птица», и это именно то, на что оно похоже: тонко нарезанная сырая куриная грудка, подаваемая с ароматной солью или соусом.
Никогда бы не подумал, что закажу сашими из сырой курицы. Как и большинство американцев, я вырос в глубоком страхе перед сальмонеллой, до такой степени, что она превратилась в персонифицированного монстра. Как шеф-повар, я понял, что недоваренная курица - это смертный грех (я чуть не провалил экзамен в кулинарной школе, когда недожарил курицу на три градуса по Фаренгейту). Но в Японии, стране, которая любит сыроедение, было бы справедливо попробовать.
В Японии употребление в пищу сырого мяса, рыбы и яиц является лишь частью культуры питания, которая ценит простоту и почитает ингредиенты больше, чем приготовление. Токио, в частности, славится своей гастрономической сценой. Сам город покорил меня, как только я увидел его с самолета: огромное оранжевое солнце садится над городом, похожим на семь отдельных горизонтов Нью-Йорка.
Я ходил в бары темпура с тусклым освещением, ел моллюсков, плавающих в миске с горячим мисо, и ел густой цукумен рамен (холодная лапша, смоченная в бульоне) в комнате, где было тихо, если не считать прихлебывания. Затем была сперма трески, липкий натто (сильно пахнущие ферментированные соевые бобы) и сырые яйца, разбитые на рисе. Сырая курица не казалась чем-то странным в окружении многочисленных токийских ресторанов.
Безопасно ли есть сырую курицу?
Сальмонелла и кампилобактер (еще одна распространенная бактерия в сыром мясе) - сложный вопрос. Поскольку сальмонелла живет в желудочно-кишечном тракте цыплят, тщательный убой и разделка мяса очень полезны для предотвращения распространения сальмонеллы. Тем не менее, пищевое отравление сырой курицей - далеко не редкость. В США ежегодно более миллиона человек заболевают сальмонеллезом. Сальмонелла также распространена в Японии, а кампилобактерии являются причиной 60 процентов случаев пищевых отравлений в стране. Однако высококлассные рестораны якитори уделяют особое внимание тому, чтобы курица была достаточно чистой, чтобы ее можно было есть сырой.
На самом деле, торисаси является одним из основных продуктов в токийских ресторанах якитори. Якитори славятся шашлыками (особенно куриными), приготовленными на гриле с открытым огнем. Вы найдете буквально каждую часть птицы - желудки, селезенку, даже три типа хрящей - и торисаси - это еще один способ продемонстрировать мясо. В меню есть три варианта: торисаси (полностью сырой), ториваса (жарится менее 10 секунд) и тартар из курицы.
Я впервые попробовал это в Ториёси, подвальном якитори-клубе в токийском районе Минато. Его нарезали тонкими ломтиками, разложили веером на холодной тарелке и посыпали тертым имбирем, шисо и уксусом. Мясо было мягким, немного сладковатым и лишь слегка «куриным». Текстура похожа на сырой тунец, а тонкий вкус мяса в значительной степени маскируется имбирем. Сидеть в комнате, окруженной толпами людей, хлопающих пивом и сосущих недожаренные куриные бедра, помогло смягчить, если не полностью устранить, мой страх.
Торисаси получают из куриной грудки или вырезки, мышц, наиболее удаленных от кишечника птицы, что снижает вероятность заражения сальмонеллой. Кроме того, повара якитори тщательно отбирают самое свежее и высококачественное мясо. В большинстве мест якитори курица поступает с местных ферм и забивается почти сразу перед подачей на стол. В Торики, любимом месте якитори покойного Энтони Бурдена, шеф-повар и владелец Кунио Айхара сам убивает своих цыплят утром, прежде чем подавать их.
Очевидно, что важно избегать употребления сырой курятины дома или в любом другом неблагоустроенном месте. В Штатах есть один ресторан, где его подают: Ippuku, широко известный ресторан идзакая в Беркли, штат Калифорния, где подают тартар из курицы с сырым перепелиным яйцом. Кроме этого, придерживайтесь Японии. Если вы окажетесь в Токио, это пара мест, где можно впервые попробовать сырую курицу.
Примечание: только что убитая и здоровая птица, которая была должным образом обработана и обработана, с гораздо меньшей вероятностью вызовет у вас заболевание, но все же существует риск. Людям с ослабленной иммунной системой следует избегать сырой курицы, а также любого сырого мяса, яиц и рыбы.
Где поесть сашими из сырой курицы в Токио
Toriyoshi: Это место в подвале немного трудно найти в северной части района Минато. Это приличная прогулка от станции метро Hiro-o, но оно того стоит. Спуститесь по винтовой лестнице и пройдите через занавешенную дверь в теплую, переполненную комнату, где повара будут кричать «Ирасшаймасе» в унисон и приглашать вас сесть. Сядьте в бар, если можете, и закажите все. В дополнение к жареной и сырой курице попробуйте цветок лотоса и орехи гингко. Также есть отличный выбор японского пива.
Toriki: Это место было упомянуто в книге Энтони Бурдена «Нет резерваций» в 2008 году, и оно того стоит. Шеф-повар по-прежнему убивает своих собственных цыплят и закупает их на фермах, которые выращивают птиц в помещении, сохраняя мясо нежным и помогая предотвратить болезни. Он специализируется на торивасе, слегка обжаренной грудке, которую подают с небольшими ложками васаби. Доступно меню на английском языке, что делает его дружелюбным для туристов, не чувствуя себя туристическим.
Birdland: Это одно из токийских заведений якитори, отмеченное звездой Мишлен, прямо по соседству с Sukiyabashi Jiro на станции метро Ginza. Как правило, это только дегустационное меню, но если оно не занято, они позволят вам заказать блюда по меню. Немного дороговато, но оно того стоит.