«Отсюда вам придется идти пешком», - сказал наш таксист после пятой попытки свернуть на крутую узкую дорогу в сельской местности Тосканы. Мы только что совершили 25-минутное путешествие из центра Флоренции, Италия, в Баньо-а-Риполи, холмистую, зеленую коммуну, расположенную чуть более чем в четырех милях к юго-востоку от города. Когда мы вышли из кабины и направились по подъездной дорожке, Дуомо Брунеллески все еще был виден вдалеке.
“Buongiorno e benvenuto!” - услышали мы, когда шли к фермерскому дому на вершине небольшого холма. Нас встретил Джулио Бенуцци, человек, к которому мы пришли в то прохладное солнечное утро. Более известный как Джулио Охотник за трюфелями, мы встретились с ним на экскурсии, чтобы найти один из самых популярных кулинарных деликатесов в мире: черные трюфели Тосканы.
Когда мы вошли в дом, стало ясно, что он любит охотиться на трюфели. На стенах висят картины, посвященные грибу, написанные самим Джулио. Когда он протянул руку, чтобы объяснить одну из работ - красочную абстрактную работу, изображающую человека, смотрящего на дерево с трюфелями на концах его скалистых корней, - я заметил, что даже большое кольцо, которое он носит, украшено трюфелем.
Страсть Джулио к трюфелям восходит к поколениям, и его дедушка привел его на охоту за трюфелями в детстве. «Я стал охотником за трюфелями в 2003 году и был одним из первых, кто запланировал подобный опыт», - сказал Джулио, когда мы сели за длинный деревянный стол.
В то время как Джулио десятилетиями руководил кулинарными экскурсиями, недавно он заключил партнерское соглашение с отелем Savoy Florence, стильным отелем, удобно расположенным на площади Пьяцца делла Репубблика, и стал эксклюзивным «трюфельным консьержем» отеля.” Гости могут забронировать полдня прямо в отеле, что дает возможность почувствовать вкус сельской местности Тосканы, не отклоняясь слишком далеко от центра города - роскошная привилегия для всех, кто интересуется охотой на трюфелей, но при этом испытывает нехватку времени.
Все начинается с краткого курса о том, как растут трюфели, и о сезонных сортах.
«Мне нужно разведать от 150 до 200 гектаров за каждый сезон, и трудно посещать один и тот же район более двух раз за сезон, который длится два-три месяца», - объяснил он перед тем, как отправиться в путь. Трюфели растут под землей в тени деревьев и образуют симбиотические отношения с корнями, называемыми микоризой. Поскольку они не растут каждый год в одном и том же месте, охотникам за трюфелями приходится каждый сезон искать новые деревья.
Когда я посетил Джулио в середине сентября, сезон черных осенних трюфелей только начался. Nero pregiato (что означает «драгоценный черный») трюфели обычно растут с сентября до конца ноября, а иногда они растут вокруг корней деревьев, принимая изогнутую форму. Джулио объяснил, что этот сорт имеет средний грибной запах и встречается реже, чем черные летние трюфели.
«Чёрные трюфели различаются по мякоти», - сказал Джулио. «Чем темнее мякоть, тем лучше качество. Черная зима - черная внутри, и это лучше всего. Черная осень внутри коричневая, а черное лето внутри светло-коричневое.
После нашего обсуждения трюфеля 101 пришло время для главного события. Джулио исчез в саду, чтобы привести двух своих собак лаготто-романьоло, Магу и Скотта. Мага охотился с Джулио на трюфели около четырех с половиной лет, а новичок Скотт тренировался около года. Кудрявые и энергичные, они бурно приветствовали нас на крыльце, пока Джулио шнуровал ботинки.
Мы привязали собак к багажнику внедорожника Джулио и немного подъехали к холму, чтобы начать экскурсию.
«Во время охоты на трюфелей собака выполняет 70 процентов работы, а человек - 30 процентов», - пояснил он. «Человек должен знать, куда идти, иначе собаки никогда не найдут [трюфели]». Мы остановились на мгновение, чтобы сфотографировать прекрасную Флоренцию на расстоянии, прежде чем шагнуть в лес. А потом началась охота.
«Спора трюфеля растет от 24 до 48 часов, затем требуется около трех месяцев, чтобы созреть», - сказал Джулио, ведя Магу через деревья, а я и Скотт следовали за ним. «Собаки могут учуять их только тогда, когда они созреют, потому что именно тогда они выделяют газ».
У многих людей свиньи ассоциируются с охотой на трюфели, но в Италии они запрещены с 1985 года, потому что они разрушали лес. Кроме того, собак легче дрессировать, они более выносливы, и их гораздо легче садить в машину и высаживать из нее, чем свинью, которая весит сотни фунтов.
Внезапно Мага свернул с тропы и начал энергично обнюхивать корни дерева. - Думаю, она что-то нашла, - взволнованно сказал Джулио. «Но мы должны выкопать его раньше, чем она это сделает, потому что она его съест».
Джулио поставил ногу на пятно и протянул мне свою лопату, инструмент для поиска трюфелей с металлическим наконечником в форме лопаты на конце деревянной палки. Он показал мне, как осторожно воткнуть лопату в землю под правильным углом и нажать на ручку, чтобы поднять трюфель из земли.
«Два, о мой бог!», - сказал Джулио, когда я поднял пару черных осенних трюфелей с лесной подстилки. «Браво!» - сказал он Маге, когда она с гордостью посмотрела на него. Джулио осмотрел трюфели, слегка сжав их между пальцами и поднеся к носу, чтобы понюхать. Решив, что один из трюфелей слишком стар для использования, он бросил его Маге в качестве награды за хорошо выполненную работу.
Мага привел нас к еще одному трюфелю, прежде чем мы удалились из леса, чтобы насладиться обедом у Джулио. Эта особая часть опыта Truffle Concierge началась с того, что Джулио налил нам бокалы игристого вина, пока мы перекусывали пиццей фритт (жареное тесто для пиццы), лонзино (вяленая свиная корейка), приготовленным его соседом, и выдержанным сыром с трюфелями Джулио. Это трио антипасти было одним из самых сочных и сытных блюд, которые мы ели во время нашего пребывания в Италии - я имею в виду, когда говорю, что не могу перестать думать об этом. Мы все болтали, и Джулио пел, пока готовил маслянистое лингвини. Он налил одно из своих любимых красных вин и подал нам сытные тарелки с макаронами, увенчанные обильным количеством тертых черных осенних трюфелей.
Пока мы ели, Джулио сыграл пару песен из придуманного им трюфельного мюзикла, который оживет в ноябре этого года во время ужина из четырех блюд с живой музыкой в ресторане отеля Savoy, Irene. Проведя с ним несколько часов, становится ясно, что он в восторге от трюфелей, но в глубине души он артист.
Мы закончили нашу экскурсию по охоте на трюфели сытыми и довольными тем, что нашли один из самых востребованных деликатесов в мире, и совершенно радостными после общения с таким харизматичным персонажем, который увлечен обучением трюфельному пути.
Посетите отель Savoy, чтобы получить дополнительную информацию о Джулио, охотнике за трюфелями, и об услугах консьержа по трюфелям.