Для автора кулинарной книги Аниссы Хелу путешествие в месяц Рамадан предлагает неожиданный вход в мусульманскую культуру и час за часом радостного застолья.
Это было перед закатом, и площадь мечети Аль-Хусейн в Каире была забита людьми. Люди сидели за столиками на открытом воздухе во многих ресторанах и кафе вдоль площади, но, несмотря на толпу, никто не разговаривал. И хотя на столах стояли маленькие тарелки с хлебом, финиками, тахиной из слоновой кости (лимонный соус с тахини) и ярким фатушом (салат из трав и поджаренного хлеба), никто не ел. Все были неподвижны, по-видимому, равнодушные к еде перед ними. За исключением одного маленького мальчика, потянувшегося за хлебом, которого нежно удерживала его мать под чадрой.
Я был в Каире во время Рамадана, мусульманского месяца савм, или поста, когда правоверным не разрешается ни есть, ни пить от восхода до заката. Все ждали, когда муэдзин объявит о закате солнца, чтобы начать ифтар, трапезу, которая ломает пилу. Хотя мальчик был слишком молод, чтобы поститься, он должен был уважать тех, кто терпеливо ждал. Даже я, христианин, должен был ждать.
Когда солнце окрасило площадь в розовый цвет, навязчивый звук призыва муэдзина эхом разнесся по песочному камню. Все, казалось, происходило в замедленной съемке, когда люди снова начали есть и пить. Я макал хлеб в шелковистую тахину, площадь оживала, и звуки радостной болтовни смешивались с запахами жареного мяса и других сытных блюд.
Рамадан - девятый месяц мусульманского календаря, и почти все мусульмане, даже не очень религиозные, отмечают его как время размышлений, благочестия и благотворительности. Особенно в арабском мире жизнь приобретает другой ритм. Дни медленные и сонные, так как люди больше отдыхают и меньше работают. Но ночи, однако, наполнены праздником. Те, кто богат, собираются со своими семьями, чтобы пировать и наслаждаться обществом друг друга, а те, кто менее привилегирован, собираются в мечетях или в палатках, установленных для них в общественных местах, чтобы принять участие в ифтарах, устроенных более состоятельными покровителями. В большинстве стран для желающих поужинать вне дома установлены специальные палатки-рестораны, где подают щедрый ифтар, а перед рассветом - сухур (последний прием пищи перед началом поста).
Я вырос в Бейруте, где мы жили в мусульманской части города, с соседями, которые во время Рамадана либо приглашали нас на ифтар, либо присылали нам еду - обычно сладости, такие как финиковое печенье, но также пикантные блюда, такие как фаршированные виноградные листья. Но только когда я начал исследовать свою последнюю книгу «Праздник: еда исламского мира», я стремился посетить мусульманские страны специально для изучения Рамадана. Три года подряд я путешествовал по таким местам, как Оман, Занзибар и Индонезия в течение этого месяца, участвуя в ифтарах, где только мог.
Все ифтары, или футари, как эту трапезу называют на Занзибаре, или бука-пуаса в Индонезии, основаны на одних и тех же основных принципах, но в каждой стране есть свои традиционные блюда, связанные с разговением. В Египте это обычно тахина или фаттуш. В Кувейте люди следуют примеру пророка Мухаммеда, который, как говорят, разговлялся ровно тремя финиками. Они окунают свои в тахини, маловероятное, но выигрышное сочетание, в то время как в Катаре финики едят с йигит, разновидностью свежего творога. Ифтар в Ливане и Сирии начинается с абрикосового напитка, похожего на смузи, а также с фатуша и баба гануш (соус из баклажанов и тахини). По всей Индонезии люди сначала употребляют сладкие напитки, такие как сендол (приготовленный из кокосового молока и лапши с желе), затем рис, рыбу и гадо гадо (салат из овощей и яиц, который подают с креветками и арахисовым соусом).
Я ел один из моих самых запоминающихся обедов на Занзибаре, где весь Каменный город, бывший торговый центр, а теперь объект Всемирного наследия ЮНЕСКО, опустел на час футари, когда все идут домой, чтобы разговеться. Мой проводник, Исмаил, привел меня в дом его матери, где я стоял во дворе и смотрел, как она печет кунжутный хлеб, которым завершается трапеза. Она взбила и подняла очень рыхлое тесто, которое затем выложила в алюминиевую сковороду и поставила над дровами. Когда края теста начали подрумяниваться, она перевернула сковороду вверх дном, чтобы обуглить верх. Я ахнула, как и она, ожидая, что хлеб упадет в огонь. Но оно намертво прилипло к сковороде благодаря воде, которую она сбрызнула перед тем, как выкладывать тесто. Через несколько минут мы ели горячий хлеб, сидя на красочных соломенных циновках, расстеленных на полу во дворе, - радостное завершение торжественного дня.