Соевый соус - соленая коричневая ферментированная приправа из соевых бобов - впервые появился в Китае и Корее более 2000 лет назад. С тех пор он стал одной из самых популярных и узнаваемых приправ на планете. В ресторанах по всей стране, от самых простых суши до китайских ресторанов на вынос, вы найдете различные сорта соевого соуса в самых разных сосудах, от пластиковых пакетов до импортных керамических блюд.
Соевый соус далеко не монолит. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого. В зависимости от качества и способа ферментации, он может быть необычным, добавить солоноватый вкус вашему блюду или создать плавный баланс между рыбой и тушеным мясом. Даже текстура может варьироваться от густого сиропа до более жидкой и водянистой консистенции.
Хотя процесс производства и рецепт соевого соуса варьируются от страны к стране, основные принципы одинаковы: приготовленные соевые бобы смешивают с культурами грибов (называемых aspergillus oryzae) для ускорения ферментации, а затем смешивают с солевым раствором. чтобы сохранить смесь, пока она варится, традиционно в глиняных горшках. Во время этого процесса ферменты плесени расщепляют белки, масла и крахмалы бобов и превращают каждый из них в аминокислоты, жирные кислоты и сахар.
После завершения процесса ферментации твердые бобы прессуются для извлечения жидкости. Марки соевого соуса массового производства, такие как Kikkoman, например, химически стимулируются для более быстрого брожения, иногда всего за два дня. С другой стороны, соевый соус более высокого качества оставляют ферментироваться и выдерживаться годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах.
По всей Азии, от Китая до Индонезии, Вьетнама и Шри-Ланки, соевый соус является популярным соусом для макания, приправой и незаменимой приправой. Вот виды соевого соуса со всего мира, которые нужно знать.
Японские соевые соусы
Буддизм несет ответственность за введение соевого соуса в Японию, где он стал сёю. Примерно в 13 веке монахи из Китая поселились в прибрежном городке Юаса и начали варить соевый соус. Однако у японцев были свои представления о том, каким должен быть соевый соус на вкус: производители соевого соуса внедрили соотношение 50/50 соевых бобов и пшеницы (традиционный китайский соевый соус был сделан из 100% сои, но современные версии содержат небольшое количество сои). пшеницы), придающий шою слегка сладковатый, свежий вкус и более жидкую консистенцию.
Соевые бобы варят до мягкости, а затем смешивают с обжаренной пшеницей. Эта смесь смешивается со специальной японской плесенью кодзи, которая катализирует процесс ферментации. Затем все это варится в солевом растворе, оставляется для брожения и выдерживается (иногда в течение шести месяцев, иногда в течение многих лет) перед розливом в бутылки.
Существует пять видов шою, официально признанных Японским сельскохозяйственным стандартом. В зависимости от качества они делятся на три класса: токкю (особый класс), иккю (первый класс) и хёджун (стандартный класс). В дополнение к этому вы также можете встретить соевый соус с этикетками, которые включают такие термины, как nama-shoyu, соевый соус, который не был пастеризован; yuuki, соевый соус, приготовленный из соевых бобов, не обработанных химическими веществами (аналогично органическим); и marudaizu, соевый соус из цельных бобов.
Коикути
Стандартный японский соевый соус продается такими брендами, как Kikkoman и Yasama. Он выдерживается в течение шести месяцев перед розливом в бутылки. Этот слегка соленый соевый соус темного цвета - это то, что вы, вероятно, найдете в ближайшем японском ресторане. Это универсальный соевый соус, который одинаково хорош как в качестве дип-соуса для гёдза, так и в качестве маринада. Специальные версии соевых соусов коикути с пониженным содержанием соли называются генэн.
Где найти: в местном продуктовом магазине и в Интернете
Усукути
Usukuchi имеет более насыщенный вкус, более легкую текстуру и жидкую консистенцию. Основная особенность этого соевого соуса заключается в том, что он намного более соленый, чем стандартный сорт коикути. Его обычно используют с осторожностью из-за его острого вкуса.
Где найти: специализированные азиатские супермаркеты и Amazon
Тамари
Изначально побочный продукт мисо, тамари сильно отличается от типичного японского соевого соуса. Он более густой и более вискозный с красновато-коричневым оттенком. Его часто используют в качестве соуса для окунания в суши и сашими, а также в качестве завершающего соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари по-прежнему производятся без пшеницы, что делает их популярными среди потребителей без глютена. Тем не менее, в тамари массового производства могут быть следы пшеницы, поэтому перед покупкой проверьте состав.
Где найти: продуктовые магазины, такие как Target и Walmart
Сайшикоми
Saishikomi означает «переваренный», и название говорит само за себя. Процесс включает в себя приготовление обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем готовят вторую партию, исключая соль и воду, поэтому смесь состоит только из пшеницы и кодзи. Затем две партии объединяют, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный в качестве соуса для макания сашими. Он имеет самый темный цвет из всех японских соевых соусов и имеет ярко выраженный вкус умами.
Где найти: специализированные азиатские рынки или японская кладовая
Широ
Отличительной особенностью этого соевого соуса является его цвет. Сиро производится из дополнительных сортов пшеницы, как и его родной тамарин, и ферментируется всего три месяца, что придает ему полупрозрачный грязно-белый или светло-желтый цвет (вспомните бульон даси). Вкус мягкий, изысканный, слегка сладковатый. Широ - популярный соус для макания, потому что он придает блюду оттенок соевого соуса, не обесцвечивая его. Маловероятно, что он есть в наличии в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заглянуть на специализированный азиатский рынок, если вы хотите его попробовать.
Где найти: специализированные азиатские рынки или MTC Kitchen
Jiàngyóu, или китайский соевый соус
Паста из ферментированных соевых бобов впервые появилась в Китае во втором веке. Названный цзян, он сначала использовался для маринования и консервирования мяса и овощей, которые затем подавались в качестве гарнира. Первое письменное упоминание о соевом соусе не появляется до династии Сун 13-го века. К 17 веку голландские торговцы начали экспортировать соевый соус по всему миру.
Известный как zhiyou, jiàngyóu или douyou в зависимости от диалекта, в китайском соевом соусе используется гораздо меньше пшеницы, чем в его японском аналоге. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса - классифицировать их по цвету: светлый и темный. Варится светлый соевый соус, то есть ферментируется без добавок, а более темный соевый соус представляет собой смесь, содержащую добавки для подслащивания вкуса.
Светлый соевый соус
Иногда также известный как «свежий» соевый соус, этот сорт является наиболее распространенным в китайской кухне. Он сделан из соевых бобов первого отжима и, как правило, светлее и соленее, чем его более темный аналог. Катонские рецепты часто требуют легкого соевого соуса, так как он помогает улучшить вкус многих блюд, не обесцвечивая ингредиенты. Другая версия легкого соевого соуса подвергается двойной ферментации, что приводит к более сложному вкусу, который хорошо подходит для дип-соуса.
Темный соевый соус
Темный соевый соус выделяется тем, что он не только ферментируется дольше, чем светлый соевый соус, но и обычно содержит добавленный сахар или патоку для придания более густой консистенции и более сладкого вкуса. Темный соевый соус используется в основном в процессе приготовления, так как для раскрытия вкуса ему требуется тепло.
Где найти: специализированные азиатские супермаркеты, Walmart, Amazon
Корейские соевые соусы
Ganjang, как соевый соус известен в Корее, возможно, появился независимо от соевого соуса в Китае. Некоторые источники предполагают, что корейцы экспериментировали с ферментированными соевыми бобами раньше своих китайских соседей. Соевый соус производится в Корее не менее 2000 лет, и согласно документам, его подавали на королевской свадьбе в 693 г. н.э.
Ганджанг - это побочный продукт производства доенджанг (ферментированная соевая паста). Корейский соевый соус сделан исключительно из соли, соевых бобов и воды, без пшеницы. Меджу, высушенные кусочки соевых бобов, ферментируют вместе с солью в традиционных горшках, называемых онгги. После завершения ферментации полученная жидкость становится соевым соусом, а оставшиеся выдержанные кусочки меджу превращаются в пюре, превращаясь в доенджан. Эти два соуса вместе с кочхуджан, ферментированной пастой чили, являются основополагающими элементами корейской кухни.
Гук-ганджанг
Традиционный корейский соевый соус, являющийся побочным продуктом приготовления тёнчжан, называется гук-канджанг, что означает соевый соус для супа. Он предназначен специально для приправы супов и тушеных блюд. У него острый, соленый вкус (поскольку он ферментируется в рассоле, не дополненном какими-либо другими консервантами), насыщенный умами. Светлый цвет кук-ганджанга также делает его идеальным для супа, потому что он не обесцвечивает бульон.
Где найти: специализированные корейские рынки, такие как Gochujar
Whe-ganjang
Принятый из Японии примерно в 1886 году, whe-ganjang не является побочным продуктом doenjang. Он имеет гораздо более темный цвет, чем соевый соус для супа, и используется на протяжении всего процесса приготовления в качестве маринада, для тушения мяса и в качестве соуса для макания. Есть два типа whe-ganjang: Yanjo-ganjang - это сорт более высокого качества, который варится естественным образом и ферментируется с использованием соевых бобов, пшеницы или риса и плесени на заводе в течение шести месяцев перед розливом в бутылки. Jin-Ganjang (иногда также известный как honhap ganjang), с другой стороны, представляет собой смесь yanjo-ganjang и химически ферментированного соевого соуса, в котором раствор соляной кислоты расщепляет белки в соевых бобах, что позволяет им быстрее ферментироваться.. В Корее также производят мат ганджанг - соевые соусы, приправленные яблочными, грибными или чесночными добавками.
Где найти: специализированные корейские рынки, такие как H Mart
Индонезийский кекап манис
В Индонезии соевый соус известен как кекап манис или сладкий соевый соус. Соевый соус, вероятно, прибыл в Индонезию в 19 веке, примерно в то время, когда китайцы начали селиться на Яве, крупнейшем острове страны. Чтобы учесть пристрастие индонезийцев к сладости, производители соевого соуса добавили в рецепт пальмовый сахар. Его название происходит от китайского слова, обозначающего соус, koe chiap (которое также является корнем американского кетчупа).
Есть явные различия во вкусе и вязкости кекап маниса по сравнению с другими соевыми соусами в Восточной Азии. Kecap manis по консистенции ближе к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и ароматом соленой карамели, напоминающим патоку. Это центральный ингредиент классических индонезийских блюд, таких как наси горенг (жареный рис) и баби кекап (свинина, тушенная в сладком соевом соусе). Его соленый аналог называется кекап асин, который похож на китайский и японский соевый соус.
Соевый соус также является популярным ингредиентом в соседней Малайзии, где он известен как кикап.
Где найти: специализированные индонезийские продуктовые магазины, такие как Indo Food Store или Amazon
Соевый соус из Шри-Ланки
В Шри-Ланке темный соевый соус, иногда называемый соевым соусом, является ключевым ингредиентом легендарного основного продукта уличной еды страны, котту роти. Блюдо похоже на жаркое, состоящее из тертых роти вместе с нарезанным луком, капустой и морковью, приправленными перцем чили и порошком карри. Смесь перемешивают и нагревают в воке.
Где найти: Продуктовые магазины Шри-Ланки, такие как Keells
Тайваньский соевый соус
Тайвань специализируется на соевом соусе, сваренном из черных соевых бобов. Традиционно черный соевый соус готовят так же, как и корейский соевый соус. Черные бобы помещают в лотки, где Aspergillus oryzae может свободно расти. Как только плесень начала развиваться, их смешивают с солью и водой (без пшеницы) и выливают в большие глиняные урны. Затем смесь оставляют бродить под прямыми солнечными лучами на 180 дней. Обладает мягким вкусом со сладким послевкусием и насыщенным темным цветом. Тайвань - единственная страна, производящая этот вид соевого соуса.
Хотя соевый соус, вероятно, впервые появился на Тайване в 17 веке, когда многие китайцы иммигрировали в страну, он не получил широкого распространения до японской колониальной эпохи (с 1895 по 1945 год). Примерно в 1941 году на Тайване началось массовое производство соевого соуса.
Где найти: специализированные продуктовые магазины, такие как Fish and Soy
Тайские соевые соусы
Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также можно разделить на две категории: светлый и темный. Однако между китайским и тайским соевым соусом есть некоторые ключевые различия. Добавленный сахар делает вкус тайского соевого соуса более сладким, чем соленым. Эти соевые соусы используются для тушения мяса, в качестве соуса для макания или для придания цвета блюду.
Видеть эу кхао
Также называемый светлым соевым соусом или белым соевым соусом, это самый простой, универсальный тип тайского соевого соуса. Это основной продукт в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Одна версия называется Mushroom Light Soy Sauce и может использоваться как синоним тайского легкого соевого соуса без вкуса. Консистенция смэу кхао жидкая, похожа на японский соевый соус.
Где найти: специализированные азиатские продуктовые магазины или Amazon
Смотреть, чёрт возьми
Этот темный соевый соус немного напоминает кекап манис - он вязкий, а добавление пальмового сахара или патоки придает ему ярко выраженный сладкий, а не соленый вкус. Другая версия темного соевого соуса, называемая смэ-ью-ван, еще слаще, приобретает сиропообразную текстуру и применяется к блюдам из лапши, таким как пад-си-ью и жаркое, а также может использоваться в качестве соуса для макания. See ew wan встречается гораздо реже, чем светлый соевый соус или даже обычный темный соевый соус.
Где найти: специализированные азиатские продуктовые магазины или Amazon
Вьетнамский соевый соус
Вьетнамский вариант соевого соуса называется nước tương (версия, более близкая к соевому соусу в китайском стиле, известна как xì dầu). Подобно соевым соусам в Таиланде и Индонезии, nước tương имеет густую текстуру, но также имеет соленый, слегка кисловатый вкус. Производство соевого соуса во Вьетнаме немного отличается от производства в остальной Азии. Во-первых, соевые бобы обжариваются до начала ферментации. И в то время как большинство других соевых соусов прессуют, чтобы извлечь жидкость из твердых бобов после ферментации, вьетнамский соевый соус измельчают, что приводит к более густой консистенции. Nước tương обычно подают в качестве приправы к овощам. Один особенно известный сорт, называемый туонг бан, имеет карамельно-коричневый цвет и производится только в северовьетнамской деревне Бан.
Где найти: продуктовые интернет-магазины за границей, такие как Zing Asia