Издательство Gest alten в сотрудничестве с Borderless Co. издает Nordic by Nature, в котором представлены рецепты из лучших ресторанов Дании и многое, многое другое.
Есть небольшие жесты, которые меняют все. Уберите скатерть со стола, встаньте на колени, чтобы собрать гриб в лесу или не покупайте продукты, находящиеся не менее чем в 100 километрах от вашего ресторана. Сознательный редизайн гастрономической роскоши, который начался более 15 лет назад и пережил свой самый революционный момент, когда несколько известных шеф-поваров подписали манифест новой скандинавской кухни.
Затем последовали награды и звезды,затем кулинарные впечатления, в которых обедающие отправлялись к истоку - в закусочные-клубы, расположенные в леса и на озерах - вместо того, чтобы сидеть за столом, чтобы использовать. А совсем недавно Организация Здравоохранения просто приравняла их рацион к средиземноморскому. А теперь что?
Ответ на этот вопрос можно найти в новой книге издательства Gest alten Nordic by Nature, в которой рассказывается о полевых работах, проведенных ребятами из творческого коллектива Borderless Co., который совершил поездку по Королевству Дания, от его самых важных городов до самых дальних уголков Гренландии и Фарерских островов, чтобы исследовать эволюцию, новое изобретение и новую интерпретацию датской культуры питания,, но и показать нам современное состояние самой передовой скандинавской кухни.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Введение в Nordic by Nature написал журналист Андреа Петрини, соучредитель международного коллектива поваров Gelinaz. Писатель углубляется в истоки новой скандинавской кухни, но также использует сарказм, чтобы показать, как те «первые изгои» в Северной Европе, которые выделялись на фоне кулинарного языки французский, итальянский и испанский, наконец, благодаря своему упорству и своим принципам им удалось заставить «храбрых мишленовских мальчиков наконец-то исследовать главные скандинавские столицы, как если бы они были девственными землями, чтобы они могли объявить свои собственные, решая, какие из них выгодны, а какие трудно найти».
Петрини заканчивает свой текст несколькими советами, как удлинить эту кулинарную формулу и чтобы она не умерла от успеха, например бегство от стереотипов, от предсказуемо как «священный брак между сырым и диким», делая ставку на инновации, на исследования, на допросы: «В глубине души мы все знаем, что ответы гораздо менее важны, чем вопросы, которые предшествовать им», - говорит журналист.
СОЧИНЕНИЕ
Nordisk Mad Клауса Мейера - дидактическое повествование, включенное в книгу и разработанное соучредителем ресторана Noma, сочетание датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»).). В нем мы находим такие поясняющие фразы: «Новая скандинавская кухня никогда не была ни объявлением войны французской кухне или итальянской пицце, ни крестовым походом против суши или марокканский тажин. Если есть враг, то это международная индустрия фаст-фуда и нездоровой пищи,во власти крупных корпораций, которые разрушают наше здоровье, подрывают нашу независимость и наносят вред нашей планете».
Что касается происхождения и развития Noma, который в течение многих лет был лучшим рестораном в мире, Клаус Майер объясняет, что его единственное намерение состояло в том, чтобы придать смысл своим кулинарным интересам: «Мы чувствовали, что скромные ингредиенты и голый стол могут также представлять собой роскошь». Конечно, всегда делая ставку на сезонность экологически чистых продуктов и восстанавливая связь между приготовлением пищи и природой.
МНЕНИЕ
Предприниматель Собиратель трав, грибов и лесных ягод Роланд Риттман - еще одна экспертная фирма, принявшая участие в работе над книгой Nordic by Nature. Консультант во многих скандинавских ресторанах, в Номе его называют Санта-Клаусом, помимо его внешности, за то, что он принес «подарок» коллекционирования на кухню шеф-повара Рене Редзепи.
В тексте Риттман призывает нас сойти с ума, чтобы спасти человечество и планету: «Наши привычки в еде и переход к органическому и устойчивому сельское хозяйство вместе с воссоединением с природой путем употребления в пищу дикорастущих продуктов даст нам возможность измениться, спасти планету и спасти самих себя».
РЕСТОРАНЫ
Большая часть книги Nordic by Nature, состоящей из 304 страниц, посвящена 29 избранным датским ресторанам, среди прочего,, из-за их отношения к сезонному продукту, их способа приобретения сырья и их уважения к производителю, шеф-повару, потребителю и окружающей среде.
Один за другим представлены просто, но очень вдохновляюще - пространство, шеф-повар, дизайн интерьера и, в в некоторых случаях среда- и затем объяснение выбранных рецептов появляются в каждом из них. Ресторан Ulo, в арктическом отеле в Гренландии, Koks на Фарерских островах, Høst & Vækst в Копенгагене… Где бы они ни находились в Дании, все они никогда не лишены естественного и «голого» декора, местного продукт исключительного качества и человеческого капитала, которому трудно соответствовать.