Как скромная европейская выпечка стала самым вкусным символом Марди Гра в Big Easy.
В воздухе пахнет сладким хлебом и корицей. Вокруг меня пекари с липкими от теста руками задвигают противни с венками из скрученного теста в большие печи. По соседству я смотрю, как остывшие пирожные выстраиваются на прилавках, где небольшая армия декораторов наполняет их ароматными начинками, покрывает их глазурью и посыпает цветным сахаром. Из динамиков играет «Burgundy Street Blues» Джорджа Льюиса. Начало февраля, и я нахожусь в пекарне Brennan’s, легендарной сети ресторанов Нового Орлеана, когда сезон королевских тортов переходит в разгар.
Королевский торт - сладкий дрожжевой хлеб, ставший символом Марди Гра, - большой бизнес в Новом Орлеане. Несмотря на то, что он был украшением стола на протяжении сотен лет, его популярность резко возросла в конце 19 века, одновременно с празднованием самого Марди Гра. Сегодня пекарни по всему городу ежегодно производят более 750 000 королевских тортов, что приносит более 15 миллионов долларов.
В 2021 году Brennan’s представила свои первые королевские пирожные с традиционным вкусом шоколада и клубничного сливочного сыра. Всего год спустя ресторан выпекает почти 600 тортов в день, доставляя вкус Нового Орлеана и немного европейской истории в 48 смежных штатов.
Скромная выпечка, святое происхождение
Королевский торт восходит к раннехристианской Европе - никто точно не знает, когда он появился на сцене, но, по лучшим предположениям, он появился между третьим и четвертым веками. Теперь почти в каждой стране со значительным католическим населением есть своя версия выпечки, а название обычно включает слово «король» в связи с откровением Иисуса как сына Божьего во время Богоявления. Торт традиционно использовался в качестве сладкого угощения к праздничному застолью.
На протяжении веков общим связующим звеном между королевскими тортами была fève, запеченная безделушка. Оригиналом была фасоль (fève по-французски «фасоль»), но также использовались монеты, орехи и миниатюрные фигурки. Участник вечеринки, обнаруживший fève, был коронован как «король» или «королева» на этот день и, по некоторым традициям, должен был доставить торт для праздников следующего года.
Возможно, самая известная версия королевского торта - это французская галетта де руа, приготовленная из слоеного теста и начиненная миндальным франжипаном. Поскольку изготовление слоеного теста было почти невозможно в более теплом климате, появился другой тип торта. В испаноязычных странах это называется roscon de reye s. Сделанный из дрожжевого теста, часто с добавлением апельсиновой воды, он похож на сладкую булочку и обычно украшен цукатами.
Испанские и французские колонизаторы американского Юга привезли королевский торт в Новый Орлеан, возможно, еще в 1700-х годах. Когда французское празднование Карнавала превратилось в Марди Гра, торт стал основным продуктом фестиваля. Учитывая теплый и влажный климат города, преобладал пирог в стиле роскон. Сегодня самая распространенная версия в Новом Орлеане готовится из дрожжевого теста, украшенного глазурью и яркими оттенками Марди Гра: зеленым, золотым и фиолетовым. Его подают не только на Крещение, но и с 1 января до Жирного вторника, за день до Великого поста.
Новый Орлеан побеждает
По мере того, как празднование Марди Гра расширялось, королевский торт становился все более популярным и начал приобретать несколько иной характер. В 1940-х годах повальное увлечение королевскими тортами началось. По словам Лиз Уильямс, основателя Южного музея еды и напитков в Новом Орлеане, большая заслуга в этом принадлежит ныне несуществующей кондитерской McKenzie’s Pastry Shoppe. Она была первой, кто отличал свои королевские торты такими фирменными вкусами теста, как корица и пралине, а позже к ней присоединились другие известные пекарни, в том числе Haydel's, Gambino's (доступно на Goldbelly) и Manny Randazzo, которые продолжают работать и сегодня..
Когда в 1950-х годах новизна вкусов сошла на нет, пекарни Нового Орлеана обратили свое внимание на уникальные праздники. Компания McKenzie’s была первой, кто заменил бобы замороженными шарлотками: крошечными бисквитными куклами с жесткими конечностями, которые керамисты использовали для проверки наличия горячих точек в дровяных печах. (Их зловещее прозвище происходит от народной баллады о тщеславной красавице, которая понесла ужасные последствия за то, что отказалась завернуться в одеяла во время катания на санях.) Когда газовые печи устранили потребность в замороженных шарлотках, McKenzie’s закупила тысячи фарфоровых кукол.
Статуэтки со временем были вытеснены чуть менее жуткими бисквитными куклами. Когда в конце 1960-х запасы иссякли, их заменили пластиковыми младенцами; они не предназначались, как часто думают, для изображения младенца Христа. Младенец по-прежнему остается самым популярным праздничным блюдом, но поскольку считается, что от него можно подавиться, многие пекарни кладут его сверху, а не внутрь торта.
По мере того, как 1960-е годы зажигали любовь страны к обработанным продуктам, королевские торты последовали их примеру. Массовые версии в пластиковой упаковке стали повсеместными в продуктовых магазинах и магазинах по всему городу за пару десятилетий. Они до сих пор заполняют полки магазинов вместе с ассортиментом продуктов со вкусом королевского торта, таких как кофе, мороженое и даже водка.
Кондитерские изделия практически не менялись в течение нескольких десятилетий, вплоть до начала 2000-х годов. Пекарни начали наполнять тесто жирным сливочным сыром, масляным кремом и другими начинками. Даже fèves преобразились. Пекарня Haydel’s Bakery наняла покойную художницу по керамике Альберту Грун Ретиф Мейтин Льюис для создания серии причудливых праздников - от «Кинг-Конга» до трейлера FEMA после «Катрины», - которые моментально стали предметами коллекционирования.
Новая гвардия короля
За последние несколько лет королевский торт снова эволюционировал, и Бреннан присоединился к движению.
Мимо проносится пекарь, катя корзину с ароматными пирожными в холодильную камеру, и я спрашиваю, почему Brennan’s, икона ресторанной сцены Нового Орлеана, только сейчас вошла в бизнес королевских тортов. Патрик Бреннан, заместитель операционного директора Ralph Brennan Restaurant Group (RBRG), говорит мне, что, хотя он всегда хотел иметь программу королевских тортов, сезон Марди Гра обычно был слишком хаотичным, чтобы добавлять новые блюда. Поскольку пандемия замедлила посещаемость ресторанов, Brennan’s смогла перевести часть своих сотрудников на приготовление королевских тортов.
В 2021 году они начали изготавливать свои торты, используя трехдневный процесс, который начинается с танчжун. Техника приготовления теста возникла в Японии в 1800-х годах и была популяризирована в Соединенных Штатах автором тайваньской кулинарной книги Ивонн Чен. Немного муки и молока превращают в кашицу, затем смешивают с сухими ингредиентами.
«Оно придает тесту гальванический характер, сохраняя его свежим», - говорит менеджер пекарни RBRG Дрю Поуп. Он нарезает готовый торт, обнажая идеально податливую внутреннюю часть, которая сохраняет влажность и свежий вкус дольше, чем торты массового производства.
Но это было не единственное изменение, которое они внесли. Бреннан показывает ладонями, окрашенными в пурпурный цвет от ручного смешивания цветного сахара, в сторону стойки, полной пирожных. «В наши дни люди ожидают творческих вкусов», - говорит он.
В честь своего 75-летия группа ресторанов предлагает три вкуса. Для пуристов есть «Три короля», традиционный пирог с корицей. Любителям сладкого предлагается Pink Parade, очаровательное кондитерское изделие с начинкой из домашнего клубничного джема, смешанного со сливочным сыром и украшенного переливающимися съедобными блестками.
Новейший вкус, Bananas Foster, является данью уважения знаменитому десерту Бреннана с фламбированным ромом. После летнего процесса исследований и разработок и около 40 итераций они пришли к идеальному балансу: торт, наполненный бархатистым русским масляным кремом и банановым экстрактом, чтобы передать суть мороженого, и сбрызнутый коричневой сахарной глазурью с оттенком рома.
Я пробую каждый торт по очереди. Будучи дочерью и внучкой поваров, я была воспитана, чтобы пробовать с энтузиазмом, независимо от того, насколько странное сочетание или причудливый вкус. Хотя «Розовый парад» и «Банановый фостер» оба восхитительны, я сам удивляюсь, когда на секунды захожу в «Трех королей».
Сегодня пекарни по всему городу производят более 750 000 королевских тортов в год, получая более 15 миллионов долларов.
В то время как у Brennan's есть навыки и возможности для создания качественных королевских тортов в больших масштабах, новый круг домашних пекарей, многие из которых начинали как всплывающие окна во время пандемии, возглавляет движение к изготовлению тортов ручной работы с уникальными ароматизаторы или адаптированные к специальным диетам.
Кейтлин Герин из Lagniappe Baking - одна из таких пекарей.
Хотя Герен, выросшая в Новом Орлеане, с теплотой вспоминает выпечку своей юности, «80 процентов королевских тортов слишком сладкие», - говорит она. «Я хотел сделать один из закваски». В результате получилась группа, похожая на немецко-швейцарский Dreikönigskuchen, состоящая из слегка сладких булочек с пикантной ноткой. Вкусы этого года включают засахаренный грейпфрут и шоколад, а также ореховое пралине с розмарином.
К другим домашним пекарям относятся Кэтрин Коньерс и Карла Бриггс из Viola’s Heritage Breads, которые пекут торт из сладкого картофеля и корицы. Бронвен Вятт из Bayou Saint Cake создает несколько вкусов, в том числе франжипан с грецким орехом, покрытый глазурью из яблочного уксуса и глазурью из сливочного сыра; у нее также есть праздники, похожие на крошечные картины. Несмотря на то, что это немного больше, чем коттеджный бизнес, студенты Cake Café, которым управляет отдел кулинарного искусства Новоорлеанского центра творческих искусств, пекут безглютеновый торт со вкусом корицы в стиле бундт.
Герин считает, что есть место для всех видов королевских тортов, от традиционных до экстравагантных. «Я думаю, что королевский торт по своей сути праздничен, поскольку вся еда здесь, в Новом Орлеане», - говорит она. «Речь идет о том, чтобы находить время, чтобы наслаждаться, и поддерживать традиции».
Еще четыре места, где можно отведать королевский торт в Новом Орлеане
Помимо Brennan’s, который доставляется по всей стране, самые лучшие королевские торты Нового Орлеана создают различные производители. К ним относится компания Levee Baking Co., спрятавшаяся среди шикарных бутиков на Мэгэзин-стрит. Пекарня Gracious, расположенная в полумиле от отеля в живописном Гарден-Дистрикт, и пекарня Celtica в районе Лейквью готовят традиционные галет-де-руа. (Gracious Bakery отправляет свои наборы для тортов по всей стране.)
Примерно в 20 минутах езды от центра города, за вереницей принадлежащих вьетнамцам отелей, магазинов и храма, находится скромная пекарня Dong Phuong. Его сытная маслянистая булочка, покрытая толстым слоем глазури, является фаворитом города и считается наследником McKenzie’s.
Для тех, кто не может выбрать что-то одно, King Cake Hub на Брод-стрит празднует свой четвертый год существования торта в массы. В любой день покупатели могут найти 120 блюд, включая веганские и безглютеновые, в 15 пекарнях.