Сложная кулинарная история Эстремадуры насчитывает тысячи лет миграции и завоевательных народов - лузитанцев, кельтов, римлян и арабов, и это лишь некоторые из них - которые принесли с собой свои блюда, а также различные методы и особенности приготовления блюд те, что были до них, чтобы создать фантастическое сочетание вкусов. Единственное, что неизменно - это богатая кладовая с едой, которой славится Эстремадура. Говядина, свинина, оливки, фрукты, овощи и сыр не уступают лучшим в мире по качеству и вкусу.
Окончательным доказательством важности кулинарной истории Эстремадуры являются остатки сгоревшей библиотеки монастыря Сан-Бенито-де-Алькантара. После того, как войска Наполеона завоевали этот регион, сообщения об утрате рукописей, которым сотни лет, подтверждают, что Книга кулинарных рецептов монастыря была спасена от пожара французским генералом Жюно. Он подарил его своей жене, и вскоре о нем заговорили в Париже. По общепринятому мнению, эта книга испанских рецептов со временем стала основой классической французской кухни. Или, как утверждал знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье, эта книга рецептов была «лучшим трофеем, единственной хорошей вещью, которую Франция получила от войны за независимость Испании».
Сбросив бомбу на французских кулинарных искушений, вернемся к теме кухни Эстремадуры. В Испании PDO является защищенным обозначением происхождения, что означает, что для использования этого обозначения должны быть соблюдены определенные критерии: все источники, старение, обработка и внешний вид контролируются. Это касается сыров, ветчины, оливкового масла, пород животных и сельскохозяйственной продукции.
Главным среди всемирно известных кулинарных изделий Эстремадуры является ветчина - хамон. Хамон имеет три стиля: Серрано, Иберико и Иберико Беллота. Серрано производится из любой породы свиней в Испании. Иберико означает вяленую ветчину породы Иберико, но не питаемую желудями. Iberico bellota - это вяленые окорока иберийской свиньи, которых кормят желудями. В Эстремадуре есть два PDO - Iberico Bellota и Bellota, которые питаются желудями, но не на 100% Iberico.
Для производства этой высококачественной ветчины свиней выращивают на свободном выгуле в уникальной среде Эстремадуры под названием Дехеса, сочетающей поля и дикие каменные и пробковые дубы.
Хотя по мере взросления их можно кормить кукурузой и зерном, в последние четыре месяца жизни лучших кормят только желудями. За это время, называемое Монтанерой, они почти удвоили свой вес до более чем 350 фунтов. Для сравнения: на каждый набранный фунт требуется 15 фунтов желудей. Поскольку желуди содержат ту же олеиновую кислоту, что и оливковое масло, свиной жир является мононенасыщенным и полезен для здоровья, как и оливковое масло.
Длительный процесс засолки начинается, когда свинья достигает размеров, пригодных для забоя. Во-первых, это подготовка ноги, которая включает в себя удаление кожи и жира, оставляя на ветчине характерную букву «V». Затем его покрывают солью и хранят в холодильнике при влажности 98% на несколько недель. Затем его промывают от соли и помещают в устройство, напоминающее тиски, которое прижимает его к форме типичной ветчины.
После выдержки в течение 90-120 дней, начиная с температуры 2 градуса по Цельсию (35,6 градуса по Фаренгейту) и влажности 98 %, а затем постепенно доводя до конца при комнатной температуре и влажности, ветчину подвешивают на срок от одного до трех лет в колодце. вентилируемое, затененное помещение для завершения отверждения. Ветчины от свиней, которых кормили желудями, готовятся дольше всего. В процессе ветчина потеряет 1/3 своего первоначального веса.
Каждая ветчина получает бирку с цветовой кодировкой. Белый - самый низкий и предназначен для любых свиней, которых не кормят желудями. Зеленый цвет предназначен для 50% чистых иберийских свиней, которых не кормили желудями. Красный цвет у 50-75% иберийских свиней, которых кормили желудями. Черный цвет - для 100% иберийских свиней, которых последние четыре месяца жизни кормили желудями. Они получили заветное название Хамон Иберико Беллота, который многие считают одним из лучших ветчин в мире.
Теперь вы знаете, почему они так дорого стоят. Типичная ветчина может продаваться более чем за 1000 долларов, и на ее производство от рождения до вяленой ветчины уходит около пяти лет. Но, попробовав один раз, вы поймете, что они того стоят. Во время дегустации я узнал, что небольшой ломтик толщиной с бумагу при комнатной температуре должен оставаться во рту, пока жир тает и усиливается вкус. Затем, пережевывая его, высвобождается сочетание орехового, сладкого и сочного вкуса умами с ощущением насыщенного оливкового масла - восхитительно!