Бельгийцы веками варили кислое пиво, и мы только сейчас начинаем его догонять. В Соединенных Штатах больше кислых элей, чем когда-либо прежде, а это значит, что пиво будет вкуснее и уникальнее.
Вы можете подумать, что тренд кислого пива быстро развился, захватив бары и винные магазины в одночасье. Но бельгийцы варят кислое пиво с 1800-х годов, а американцы только сейчас начинают его догонять.
Кислое пиво или пиво с намеренно терпким, кислым вкусом - это своего рода бунтарь в мире пивоварения. В нем используются ингредиенты, которых большинство пивоваров избегают любой ценой: штамм диких дрожжей Brettanomyces и по крайней мере один из типичных подкисляющих веществ - Pediococcus, Lactobacillus и Acetabactor, которые производят кислоты, которые делают кислое пиво, ну, в общем, кислым.
Эти микроорганизмы, распространенные на пивоварнях, портят «нормальное» пиво, заражая партию и меняя ее статус. В кислом пиве они создают уникальные вкусовые характеристики, которые нравятся все большему количеству людей. «Девяносто девять целых девять десятых процента пивоварен в мире делают все, что в их силах, чтобы не допустить этих парней к пиву», - говорит Джейсон Перкинс, пивовар компании Allagash. "Это своего рода ирония".
Дикие дрожжи и бактерии обычно попадают в смесь в результате ферментации на открытом воздухе, преднамеренной инокуляции или выдержки в бочках. Результат? Огромный выбор кислого пива, от горького до приятно терпкого. Существует широкий диапазон кислотности и интенсивности, но, учитывая низкий pH кислого пива, пиво часто больше похоже на вино, чем на обычное пиво, и хорошо сочетается с жирными, солеными продуктами.
«Даже 10 лет назад дикое и кислое пиво не было на радарах многих людей», - говорит Рон Джеффрис, который в 2004 году основал Jolly Pumpkin Artisan Ales, первую пивоварню в США, которая выдерживает все свое пиво в дубовых бочках, в результате чего полный ассортимент кислых диких элей. Джеффрис считает, что новые дикие дрожжи и бактерии, вызывающие закисление, являются интересными и долгожданными достижениями в мире пивоварения.
Готовы попробовать кислую пену? Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых:
Красный маковый эль, крепость 5,5%
Затерянное аббатство (Сан-Маркос, Калифорния)
Этот красный эль Фландрии, сваренный на основе коричневого эля и выдержанный в дубе более шести месяцев, имеет оттенки ванили и неприятную кислотность благодаря вишне, вторичной ферментации и длительной выдержке. Действуйте с умом.
La Folie, крепость 7%
Новая Бельгия (Форт-Коллинз, Колорадо)
Еще в 1997 году New Belgium была одной из первых пивоварен, которые начали варить сауэр, и опыт компании показывает. La Folie - восхитительный кисло-коричневый цвет с сильными смешанными нотами зеленого яблока, вишни и кожуры сливы. Это пиво легендарно, но, вероятно, не для начинающих: как пишет New Belgium, это похоже на «откусить от только что собранного яблока Гренни Смит».
Мольба, крепость 7%
Русская речная пивоваренная компания (Санта-Роза, Калифорния)
Больше вишни и больше коричневого эля, но на этот раз выдержанного в использованных бочках из-под пино-нуар. Описанное как немного «фанковое» и сваренное как с Lactobacillus, так и с Pediococcus, это пиво имеет двойную кислинку, немедленный вкус пино и хорошую карбонизацию.
Американский кислый эль серии Humidor, крепость 5,8%
Cigar City Brewing (Тампа, Флорида)
Этот эль обладает кислинкой благодаря Lactobacillus и обладает цитрусовыми нотками табака и перца с добавлением испанского кедра. Обратите внимание на другие сорта пива Cigar City в ограниченном выпуске - пивовар Уэйн Уэмблс создает победителя за победителем.
Абрикосовый эль, крепость 8,5%
Cascade Brewing (Портленд, Орегон)
Cascade Brewing, называющая себя «House of Sour», является одной из самых известных пивоварен на тихоокеанском северо-западе. Хотя всегда сложно выбрать фаворит, Cascade’s Apricot Ale выходит на первое место. Смесь светлых элей, выдержанных в бочках до одного года, затем выдерживается на абрикосах еще восемь месяцев. Не слишком сладкий и не слишком кислый, это вино с устойчивой кислинкой в конце - идеальное освежение в жаркие летние дни.
Интерлюдия, крепость 9,5%
Allagash Brewing (Портленд, Мэн)
Умеренно терпкий, этот напиток создан из двух штаммов дрожжей, включая «домашний» Brettanomyces. Эта комбинация ферментации и выдержки эля в бочках из-под красного вина создает сухой, слегка газированный напиток с ароматами сливы, дуба, абрикоса, красного перца и закваски. Может показаться, что это не выигрышная комбинация, но глубокий вкусовой профиль и динамизм этого эля делают его отличным сочетанием практически с чем угодно.