Нитки грюйера, капающие с ложки для фондю. Сэндвич с сыром, приготовленным на гриле, с сыром, который растягивается от кусочка к кусочку, когда его разрывают. Плавленый сыр - это представление о вкусном, заманчивом и соблазнительном. Он не просто на вкус как рай, он имеет соответствующий внешний вид. Никто не знает этого лучше, чем Полина Чеснакова, отмеченная наградами писательница российско-грузинского кулинарного блога «Чеснок». Для нее теплый плавленый сыр - самый культовый и любимый член семьи комфортных блюд. Привлекательность, по ее мнению, заключается в том, что фильм по своей сути драматичен.
«Мне кажется, вы начинаете готовить почву всякий раз, когда начинаете плавить сыр», - размышляет Чесналова. «Мне нравится смотреть, как сыр начинает таять и пузыриться. Это волнует не только вас, но и всех вокруг вас. Вы ставите горшочек с фондю на стол или достаете свой поднос с шипящими французскими луковыми супами, и есть момент, прежде чем вы начинаете копаться, когда все смотрят на горячий сыр. Все загипнотизированы».
Чеснакова так любит сыр, что написала целую кулинарную книгу «Горячий сыр», которая будет опубликована 1 сентября этого года, в которой подчеркивается универсальность этого почти повсеместно любимого ингредиента. Сыр появляется в разных культурах, от Северной и Центральной Америки до Восточной Европы, Ближнего Востока и Южной Азии. Дети по всей планете выросли, поедая сыр во время перекусов, ночевок и вечеринок по случаю дня рождения. Знать это значит любить вечно.
«Люди всегда любят горячий сыр», - говорит Чеснакова. «Это то, с чем выросли почти все, и это встречается почти во всех культурах, которые едят молочные продукты. Так что это всем знакомо. И я думаю, что это знакомство как бы окутывает его ощущением комфорта и уюта.”
Здесь Чеснакова подробно рассказывает о роли сыра в грузинской кухне и о том, почему ностальгия является ключевым ингредиентом лучших горячих блюд из сыра.
Сыр в грузинской кухне
Чеснакова и ее семья иммигрировали в Америку из Грузии, страны с богатой дневниковой культурой. Сыр - неотъемлемая часть грузинского обеденного стола. Чеснакова вспоминает, что ела хачапури - хлеб в форме лодки с начинкой из плавленого сыра и сырым яйцом - почти на каждом семейном собрании и празднике. Свой любимый рецепт хачапури по-аджарски из Аджарии она включила в свою кулинарную книгу. Традиционно его готовят из грузинского сыра сулугуни, хотя в ее версии используется сочетание моцареллы, рикотты и феты.
Хачапури может быть самым культовым грузинским сырным блюдом, но традиции употребления молочных продуктов в стране включают в себя сложные и разнообразные вкусы и блюда. В Грузии прием пищи - это театр, тщательно продуманный танец блюд в семейном стиле, в котором особое внимание уделяется обмену и удовольствию. Эти праздники известны как супра.
«В грузинской культуре особо не бывает разных курсов», - объясняет Чеснакова. «Стол заставлен всевозможными блюдами, до такой степени, что вы даже не можете толком увидеть стол. В рамках этого первоначального намаза у вас будет тарелка сыра, которую вы можете перекусить хлебом пури, [а также] зеленью, помидорами, огурцами. А потом подаются горячие блюда».
Есть три вида сыра, которые появляются на грузинском обеденном столе: сулугуни, «полумягкий, свежий сыр, который имеет текстуру моцареллы, но свежесть солености феты»; гуда, необычный сыр, производимый в горах Грузии; и кархунли, которые Чеснакова описывает как «очень соленые и очень острые».
Горячие блюда, которые подаются после маленьких тарелок, часто содержат сыр. Полента популярна по всей Грузии, где сулугуни часто натирают поверх блюда, чтобы создать липкую начинку для сливочной кукурузной муки. Есть также сыр, завернутый в листья мяты, который ароматен, когда его разрезаешь.
Лучшие блюда с плавленым сыром
По словам Чеснаковой, чтобы блюдо из горячего сыра стало хитом, оно должно сочетать в себе два обязательных элемента. Во-первых, им можно делиться.
«Будь то фондю, сырный соус или запеченный бри, это как бы привлекает толпу», - говорит она. «Горячий сыр настолько соблазнителен, что все тянутся к столу, чтобы поесть».
Многими из ее любимых горячих сырных блюд прямо сейчас можно насладиться в компании (а в эпоху COVID-19 это означает, что кто-то был инициирован в ваш карантинный пузырь за последние несколько месяцев). Чеснакова говорит, что ест пиццу по крайней мере раз в неделю - рецепты пиццы в Hot Cheese включают такие ингредиенты, как сопрессата, горячий мед, фонтина и радиккио, но, возможно, блюдо, которое она полюбила больше всего, часто упускается из виду: Кесадилья.
«У вас есть халапеньо и красный лук, и вы используете сыр Оахака, который очень хорошо плавится, и в нем есть немного котильо, что-то вроде пармезана в мексиканском стиле», - говорит Чеснакова. «Он действительно соленый и ореховый. Он наполнен измельченным зеленым луком, луком-пореем, красным луком и зеленым луком. Это так много разных видов лука, но их острота способна прорезать богатство сыра. Потом берешь жареную лепешку и макаешь ее в сметану. Наверное, я мог бы есть это на ужин каждый вечер».
Второй элемент хитового горячего сырного блюда - вкус. Лучшие горячие блюда из сыра часто вызывают ностальгию. Фактически, большинство рецептов, которые Чеснакова включила в Hot Cheese, были вдохновлены блюдами, которые она ела в детстве. Например, томатный суп и жареный сыр вызывают «яркие детские воспоминания»; ее повышенная версия в поваренной книге включает фенхель и гренки с голубым сыром. Она также включает рецепты курицы кордон блю, которую она ела в детстве, и рисовой запеканки с чили, приготовленной матерью ее жениха - рецепты, которые, по ее словам, «действительно вызывают много хороших воспоминаний.”
Возможно, в этом заключается настоящая сила горячего сыра: да, он восхитительно сытный, но каждый кусочек может также отправить вас в прошлое, чтобы пережить более счастливые времена в кругу семьи, смеясь или играя с друзьями летом, или прятался дома зимой. Каждая прядь соленого, сливочного плавленого сыра содержит в себе любовное заклинание, которое сближает близких - возможно, сейчас как никогда нам нужно напоминание о том, как правильная еда может вернуть счастье, хотя бы на мгновение.
«Все собираются не только для того, чтобы поесть горячего сыра, но и помочь приготовить», - говорит Чеснакова. «Горячий сыр приглашает всех на кухню, и это всегда моя цель».