Римская кухня так же легендарна, как и ее памятники, а дегустация классических блюд города является такой же квинтэссенцией римского опыта, как посещение Колизея. Наш обзор самых любимых блюд итальянской столицы и лучших мест, где их можно попробовать, поможет вам отличить карбонару от аматричаны и направит вас к некоторым аппетитно вкусным кулинарным впечатлениям.
Декадентская карбонара в Roscioli
Забудьте о ненужных сливках, горошке и луке карбонары прошлого - настоящий рецепт этой римской пасты состоит всего из нескольких ингредиентов. Спагетти смешаны с шелковистыми яичными желтками, хрустящим гуанчиале (свиной щекой), щедрой струйкой сыра пекорино романо и щепоткой черного перца. Секрет мастерской карбонары ресторана Roscioli может заключаться в выборе яиц, собранных от кур, которых кормили козьим молоком, или в выборе перца (саравак, более ароматный, чем острый). Вы будете слишком заняты едой, чтобы удивляться.
Дерзкая аматричана в Da Enzo
Одно из самых горячо обсуждаемых блюд в римском кулинарном каноне (родилось ли оно в Риме или в маленьком городке Аматриче? Использовать или не использовать острый перец?), аматричана столь же неотразима, сколь и противоречива. Пуристы стекаются в Da Enzo, тратторию братьев и сестер на окраине Трастевере, из-за непритязательного подхода к классике. Помидоры, пекорино романо и пикантные свиные щечки объединяются в густом соусе, который прекрасно сочетается с ригатони - кубики гуанчиале попадают в широкую трубку пасты, создавая идеальный укус.
Воздушные маритоцци в Il Maritozzaro
Вставай и сияй, как местный житель с маритоццо. Сладкая дрожжевая булочка с изюмом и кедровыми орешками или запеченная без дрожжей, эта классическая выпечка для завтрака разрезана сверху и наполнена несколькими щедрыми ложками взбитых сливок. Это кондитерское изделие имеет удивительно романтическое происхождение: будущие женихи дарили его своим невестам, отсюда и название маритоццо, что означает «почти муж». Насладитесь свежесваренным капучино в олдскульном кафе Il Maritozzaro (Via Ettore Rolli 50).
Рассыпчатая кростата с рикоттой и вискиоле в Forno Boccione
Эта кростата с двойной начинкой, или пирог, представляет собой римскую версию чизкейка, только лучше. Сладкая рикотта и терпкое висциоле, вишня, сваренная в клейкое варенье, держат друг друга под контролем, счастливо сосуществуя под маслянистой корочкой. Рецепт прочно укоренился в римско-еврейской гастрономической традиции, поэтому неудивительно, что лучшие блюда города можно найти в еврейском квартале Форно Боччоне. Маленькая и скудно украшенная пекарня без вывески, но ее легко узнать по очереди, которая выбегает из входной двери в часы пик. В зависимости от дня, верх их пирогов может быть золотисто-коричневым или почерневшим, последний является фаворитом среди местных жителей, которые утверждают, что обугливание усиливает вкус. Приходите пораньше (около 8 утра), чтобы откусить кусочек - ежедневно выпускается ограниченный выбор пирогов.
Cacio e Pepe со сливками в ресторане Flavio al Velavevodetto
Cacio e pepe доказывает, что чем меньше, тем лучше. Это простое блюдо из пасты готовится из сыра пекорино романо (cacio на римском диалекте), черного перца и небольшого количества воды для пасты, которые при взбивании создают бархатистый соус, который роскошно прилипает к лапше тоннарелли. Cacio e pepe в Flavio al Velavevodetto столь же примечателен, как и сама обстановка ресторана: столовые построены внутри Монте-Тестаччо, древней свалки, состоящей из 53 миллионов терракотовых амфор, датируемых Римской империей.
Gooey supplì в I Supplì
Рисовые крокеты с томатами и рагу из говядины, фаршированные моцареллой, панированные и обжаренные во фритюре, являются визитной карточкой римской уличной еды. Местные жители и знающие туристы направляются в ресторан I Supplì в Трастевере (Via San Francesco a Ripa 137), которым управляют два брата, променявшие свою стремительную карьеру на фондовом рынке на кухню. В то время как многие закусочные покупают готовые и замороженные продукты, продукты братьев и сестер скручивают вручную и жарят в свежем виде в течение часа. Несколько кусочков закуски обнажат расплавленную нить моцареллы, напоминающую телефонный шнур, за что она получила прозвище supplì al telefono.
Golden carciofi alla giudia в Ба'Гетто
Carciofo alla giudia родился по необходимости в Риме 1500-х годов, когда недорогая жареная пища была основным продуктом обедневшего еврейского гетто. В наши дни эту закуску - целые артишоки, обильно срезанные с жесткого внешнего слоя и дважды обжаренные во фритюре, пока они не станут больше похожи на золотые цветы, чем на овощи, - можно найти во многих городских тратториях. Немногие делают их так хорошо, как Ba'Ghetto, которые оттачивали свой рецепт carciofo с 1923 года. Кошерный бизнес разделен на два отдельных ресторана, Ba'Ghetto Meat и Ba'Ghetto Milky, которые строго разделяют мясо и молочные продукты, но артишоки находится в обоих меню.
Острая сальтимбокка в Armando al Pantheon
Сальтимбокка (что восхитительно переводится как «прыгать в рот») является основным продуктом римских секунди или вторых блюд на мясной основе. Тонко нарезанные ломтики телятины украшают листьями шалфея и прошутто, затем готовят на сливочном масле и поливают белым вином. Закажите его в Armando al Pantheon, редком ресторане, расположенном в нескольких шагах от туристической достопримечательности (в данном случае, как вы уже догадались, Пантеона), где еда бескомпромиссна и аутентична. Планируете ли вы обед или ужин, бронируйте столик заранее, иначе получить здесь столик практически невозможно.
Хрустящая пицца на тонком тесте в Да Ремо
Классическая римская пицца имеет очень хрустящую корочку, которая практически рассыпается при надкусывании, в отличие от ее неаполитанского аналога с более толстой корочкой. Разница в рецептах уходит корнями во Вторую мировую войну, когда солдаты, базировавшиеся в Риме, тонко раскатывали свой паек из теста, чтобы приготовить как можно больше пиццы. Скромная пиццерия Da Remo без излишеств славится своими пирогами, которые украшены всем, от молочной моцареллы из буйволиного молока до земляных грибов и гладких ломтиков прошутто. Ремо не бронирует столики, так что будьте готовы приходить рано или стоять в очереди, если вы приедете поздно вечером.
Сытный coda alla vaccinara в Агустарелло
Размышляя о том, почему рубец, печень и кишки делят счета с более привычными блюдами, такими как паста и пицца в римском меню? Когда-то в городе находилась самая большая скотобойня на континенте, что привело к большому количеству блюд, приготовленных из субпродуктов. Рабочие скотобойни приносили домой дешевые куски мяса, которые они тушат, обжаривают и тушат до вкуса. Фирменным блюдом римской cucina povera (крестьянской кухни) является coda alla vaccinara, сытное тушеное мясо из бычьего хвоста, приготовленное на медленном огне с помидорами, сельдереем, кедровыми орешками и изюмом. Попробуйте его в деревенском ресторане Agustarello в районе Тестаччо, чья версия включает немного белого вина и горько-сладкого какао. Римская еда в лучшем виде.