Международный день крокетов отмечается 16 января. Принимайтесь за работу… или посетите рестораны, которые удивили нас своей хорошей работой, когда дело доходит до их приготовления. Классические, экзотические и даже сладкие… Все сойдет, если сделано с любовью.
Entraña крокеты и чечина (традиция святилища)
Ингредиенты (20-25 шт.):
-250 г внутренностей
-90 г вяленого мяса
-1 литр козьего молока
-250 мл сгущенного молока
-180 г муки
-90 г сливочного масла
-3 лука-шалота
Подготовка:
Мука, яйцо и панировочные сухари для панировки. Растопить сливочное масло и обжарить в нем лук-шалот. Затем добавьте вяленое мясо и обжарьте. Выключить огонь и добавить муку. Хорошо перемешайте и поджарьте. Добавьте молоко и варите на слабом огне два с половиной часа, добавив entraña, предварительно отмеченный на гриле «галактическим» углем и мелко нарезанный.
Добавить соль, белый перец и мускатный орех. Растяните, снимите кожу и прохладите отдыхайте в течение 24 часов.
Более желаемого размера, обваляйте в муке, обмакните в яйце и панировочных сухарях и обжарьте. Приготовьте quenelle из чечины с айоли и положите на крокет.
Рецепт из традиции скинии
Крокеты с ветчиной (Treze)
-750 мл молока
-250 мл бульона из иберийской ветчины
-150 г сливочного масла
-125 г муки
-200 г рубленой иберийской ветчины
Для бульона:
-½ кг костей иберийского окорока
-3 литра воды
Варить до концентрированного бульона, что у нас осталось 250 гр процеженного бульона.
Приготовление крокетов:
Приготовьте ру из масла и муки, приготовьте его и добавьте ⅓ ветчины. Варить несколько минут, добавить молоко и бульон и варить все вместе. Когда все хорошо перемешано, добавьте остальную часть ветчины, готовьте 20 минут и посолите, выложите на противень и оставьте на ночь.
Формировать крокеты, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях или панко (японские панировочные сухари). Обжарить на масле.
Рецепт Саула Санса из Treze
Сливочные крокеты с иберийской ветчиной (Casa Mortero)
Ингредиенты (15 крокетов):
-330 мл молока
-330 мл ветчинного бульона (из ветчины, лука, лука-порея, моркови, лаврового листа и чеснока)
-80 г сливочного масла
-90 г муки
-115 г Иберийская ветчина
-⅓ зеленый лук
-⅓ лука-порея
-3 листа желатина
-мука
-яйцо
-панко
Проработка:
Разомните зеленый лук и лук-порей, предварительно промытые, и откиньте на дуршлаг, чтобы они потеряли воду. Нарезать ветчину ножом, срезав лишний жир.
Увлажните желатин в холодной воде. Доведите молоко и бульон до кипения. В кастрюлю положить масло на слабый огонь, пока оно не растает, обжарить зеленый лук и лук-порей, пока они не станут золотисто-коричневыми. После приготовления добавьте муку и жарьте несколько минут, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте ветчину и жарьте в течение минуты. Добавляем молоко два раза и горячий бульон дважды, не останавливаемся.
Готовим тесто полчаса, не переставая двигаться в любое время. Наконец, приготовьте соль и перец Не нагревайте, добавьте гидратированный желатин и хорошо процедите. в смесь, энергично размешайте, чтобы весь желатин растворился и остался однородным.
Выложите тесто на противень и накройте пленкой. Резервный холод Минимум 12ч. Когда тесто остынет, boleamos 35 г крокетов. Обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях.
Рецепт Педро Гальего из Casa Mortero
Крокеты из краба-паука (Hevia)
Ингредиенты (22-25 шт.):
-100 г сливочного масла
-180 г муки
-700 мл молока
-200 г крабового мяса
-1 чайная ложка соли
-100 мл редуктора из морепродуктов
-панко (для панировки)
Проработка:
Принесите масло на медленный огонь в кастрюле. Когда оно растает, добавьте муку и хорошо обжарьте. Нагрейте молоко (важно, чтобы тесто стало более кремовым) и понемногу добавляйте его в кастрюлю.
Когда тесто станет твердым, добавьте краб и карабинерное сокращение и перемешивайте до получения желаемой текстуры. Нагрейте кастрюлю с маслом на медленном огне, пока оно не растает. Соль ректифицированная.
Оставить Охладить тесто на противне на 24 часа. Сформируйте бешамель и хлеб из яиц и панировочных сухарей. Жарить в очень горячем масле.
Для уменьшения карабина:
Готовим софрито с луком-пореем и чесноком, а когда оно сварится, добавляем головы разных моллюсков (желательно алых креветок), обжариваем добавляем белое винои воду и варить не менее часа. По готовности его измельчают, процеживают и ставят на огонь, пока он немного не уварится.
Рецепт гевии
Крокеты Качопо (только крокеты)
Приготовить бульон из кости тростника и мяса телятина, на основе этого бульона делаем бешамель на основе этого бульона с молоком, сливочным маслом, оливковым маслом, безглютеновая мука и соль. Добавьте иберийский окорок в середине приготовления, чтобы он не переварился, и, наконец, сыркоторый мы выбираем, который варьируется в зависимости от оттенка, который мы хотим ему придать (более сливочный, если мы хотим, чтобы вкус мяса преобладал, или более дымный, если мы хотим, чтобы преобладал сыр). Наконец, отрегулируйте соль и дайте ей остыть, прежде чем формировать и покрывать их.
Соло-рецепт крокетов
Крокеты с ветчиной (La Tasquita de Enfrente)
Ингредиенты:
-100 г муки
-половина масла и сливочного масла (примерно по 50 грамм каждого)
-250 г мелко нарезанной ветчины
-½ литра молока
-полукрем
-яйцо и панировочные сухари
Проработка:
Поместите муку, растительное и сливочное масло в сковороду и перемешайте, чтобы приготовить ру Добавьте кубики ветчина, мелко нарезанная. «Я добавляю их с самого начала, чтобы они приобрели аромат», - говорит нам Хуанхо. Продолжаем наливать молоко
Чтобы приготовить бешамель, мы должны сделать это на мягком огне и, помешивая, выждите примерно час с четвертью или полтора часа. Если видим, что оно заканчивается, добавляем еще молока..
Выкладываем на холодный противень и когда он остынет или понизится температура, даем ему отдохнуть в течение 24 часов в холодильник. Слепите крокеты и обваляйте их в муке, капните каплю, чтобы не упали отдельно много, яйцо и панировочные сухари.
Мы мы жарим на оливковом масле первого холодного отжима при высокой температуре, чтобы они подрумянились, и понемногу, потому что иначе масло нагревается температура и разрыв. Всегда давая им повороты, потому что они очень деликатные.
Трюк: «Если вы хотите, чтобы они не ломались так сильно, вы можете положить лист желатина в воду и добавить его вместе с бешамелем, когда мы снимаем его с огня, чтобы они не ломались так сильно упал."
Рецепт Хуанхо Лопеса, шеф-повара ресторана Tasquita de Enfrente
Брауни Крокеты (только крокеты)
Готовим бешамель из соевого молока, маргарина и оливкового масла. В середине приготовления сделайте премикс брауни на основе сахара, кукурузного крахмала, какао и ванили. Когда у нас будет эта основа бешамель, мы даем ей остыть. Во время bolearlas мы добавляем немного шоколада чистоты, которую мы например, а затем панируем их, так что при употреблении в горячем виде будет взрыв вкуса.
Соло-рецепт крокетов
Крокеты из бычьего хвоста (Casa Orellana)
Ингредиенты (20 шт.):
-40 г муки
-50 г сливочного масла
-250 г раскрошенного рагу из бычьего хвоста
-400 мл цельного молока
-соль и черный перец по вкусу
Для бычьего хвоста:
-250 г бычьего хвоста
-1 большая морковь
-1 большая луковица
-¼ бутылки красного вина
Для панировки:
-150 г панировочных сухарей
-2 больших яйца
Проработка:
Обжариваем рабо в большой кастрюле на сильном огне и снимаем, в эту же кастрюлю добавляем овощи на среднем огне долго до карамелизации. После карамелизации добавьте вино и уварите до полного высыхания.
Измельчите овощи и добавьте их вместе с хвостом и водой, пока она не покроет ту же кастрюлю. Варить на медленном огне не менее 3 часов. Раскрошите мясо и смешайте его с выпаренным и концентрированным соусом.
Рагу аранчини (Fornería Ballaro)
Эти рисовые крокеты с начинкой из рагу типичны для Сицилии.
Ингредиенты (15 шт.)
-1 литр овощного бульона
-½ пакетика с шафраном
-35 г сливочного масла
-500 г древесного риса
-соль и перец
-100 г тертого пармезана
-80/20 говяжий фарш (постный/жирный)
-горох
-томатный концентрат
-200 г муки
-250 мл воды
Подготовка:
Смешать овощной бульон с пакетиком шафрана и масло Доведите бульон до кипения и всыпьте рис, предварительно промытый, и придайте ему первую смесь с солью и перцем. Мы не будем трогать рис, пока бульон не будет выпит.
Как только он съеден, высыпаем рис на поверхность или поднос, чтобы остыл it Важно, чтобы насыпанный рис не превышал в высоту двух зернышек. Добавьте еще немного соли и перца по вкусу. Посыпьте пармезаном и дайте остыть не менее пары часов.
Накануне мы приготовили рагу из мясного фарша с горошком и томатным концентратом. Когда рис станет очень холодным, натрите руки маслом и возьмите столько риса, сколько поместится на ладони. Выдолбить в центре и положить щедрую ложку холодного рагу в отверстие и закрыть соединение конечностей в шар.
Оставьте все шарики в холодильнике минимум на час. Тем временем в миске приготовьте смесь муки с половиной литра холодной воды и немного соли Перемешиваем до получения жидкости консистенции, которая не слишком густой и не слишком жидкий.
Окунуть рисовые шарики в эту жидкость, слить лишнюю жидкость и обвалять шарики в хлеб крошки. Жарить в большом количестве масла.
Рецепт Ballaro Fornería
Крокеты Чичарронес (Крапула)
Ингредиенты (21-23 шт.):
-125 г чичаррон из Чикланы
-37 г полувыдержанного козьего сыра пайойо
-1500 мг агар-агара
-125 г белого лука
-100 г лука-порея
-2,5 г чеснока (половинка)
-⅛ тимьян
-какфирный липовый лист
-цитронелла
-250 г ветчины
-1 литр коровьего молока
-⅛ литра кокосового молока
-80 г сливочного масла
-75 г муки
-60 г очень холодного масла
-4,5 гр японского майонеза
-2,5 г тамаринда
-всходы щавеля
-35 мл воды
-панировочные сухари или панко
-яйцо
Для икры с сыром пайойо:
На паровой бане добавляем нарезанный кубиками полутвердый козий сыр пайойо и разбавляем его водой и гар-агар Когда мы получаем смесь сыра с водой и агар-агаром, мы помещаем ее в бутылку и добавляем по каплям в жестяную посуду с подсолнечное масло очень холодное для создания икры путем создания пленки с маслом.
Для соуса бешамель:
Пометьте кости ветчины хорошо в кастрюле и деглазируйте таким же количеством молочного кокоса коровьего молока и добавить цитронелла, лист каффир-лайма и тимьян, дать закипеть до кипения и все процедить. С другой стороны, мы измельчаем свиные шкварки ножом, мясорубкой или термомиксом.
Вынимаем масло и оставляем за собой, также очень мелко нарезаем лук-порей, лук и чеснок. Давайте обжарим свиные шкварки, лук-порей, лук и измельченный чеснок вместе с заранее зарезервированным маслом, а затем приступим к приготовлению бешамель добавление муки и предварительно вскипяченного молока к окороку (чтобы придать бешамель больше аромата)
Украшение: Поверх обжаренных крокетов (35-40 г) выложите каплю японского майонеза, каплю тамаринд, икра с сыром пайойо (после того, как слить масло) и ростки щавеля.
Рецепт ресторана «Крапула»
Крокеты с ветчиной (коммерческий кофе)
Ингредиенты (20-30 шт.):
-1 литр молока
-110 г муки
-105 г сливочного масла
-150 г рубленой иберийской ветчины с жиром
-15 г чеснока
-яйцо
-панировочные сухари
-Поваренная соль
-Перец
Проработка:
Нарежьте чеснок и ветчину. На сковороде обжарить на масло несколько минут, добавить муку и оставить на огонь еще десять минут.
Продолжаем добавлять ветчину и перемешиваем, не готовя ее. Добавьте кипящее молоко, продолжая взбивать венчиком. Как только молоко было добавлено, оставляем поварить, не переставая помешивать, чтобы не прилипало. Приготовление займет полтора часа, чтобы усилить аромат и сливочную текстуру.
Наконец salpimentar, деталь, которая делается в конце. Он зарезервирован на холоде в течение 24 часов, чтобы иметь возможность подавать его хорошо. Его округляют примерно порциями по 40/45 гр и с большой осторожностью пропускают через яйцо и панировочные сухари, чтобы они не разбились. Они жарят в растительном масле при температуре 180/200 °C, оставляя их золотисто-коричневыми и горячими внутри. Выпейте сразу же, чтобы насладиться хрустящей корочкой и сливочным тестом.
Рецепт Пепе Роша из Café Comercial
А что пьем?
С 90 баллами, присужденными Peñín Guide в октябре прошлого года, мы собираемся сделать ставку на этот Международный день крокета для справки как частная коллекция маркиза де Пеньямонте. Красный и ограниченный выпуск, он присоединяется к растущему списку ссылок с D. O. Toro показывают, что в этой местности можно делать вина деликатные Мягкое и элегантное, с фруктовыми нюансами, типичными для La Tinta de Toro со старых виноградников, с нотками сладких красных и черных фруктов, а также цветочными нотками, спелыми и мясистыми танинами, с присутствием сладких специй. Поднимем тост!
Крокеты… из пива
К крокетам из иберийской ветчины, цыпленка и белых грибов от La Sagrada Fábrica, Дэни Мартин, операционный консультант группы DIHME, рекомендует два наиболее рекомендуемых варианта для их сочетания: Sagra India (IPA) и Sagra Castiza (светлое), оба верхового брожения, а также очень хорошо сочетаются с мясом, рыбой и моллюсками.
La Castiza, золотисто-оранжевого цвета и плотный, обладает фруктовым ароматом и освежающей цветочной горечью. В то время как La India, насыщенного оранжевого цвета, имеет цитрусовый и мощный аромат, но долгий и освежающий напиток.
Больше красного, пожалуйста
Это младший брат великого вина, оцененного в 100 баллов по Паркеру. Его зовут Проповедник 2018, и он происходит прямо из Риоха Это творение Бенджамин Ромео - да, тот, который прославился своим революционным Contador - и сохраняет отличительные черты дома и своего звездного вина, но с более соблазнительной ценой для любого кошелька.
Изготовлено из самых молодых лоз винодельни возрастом от 20 до 40 лет, с отборными сортами винограда темпранильо, гарнача, мазуэло и грасиано После 18-месячной выдержки в бочках из французского дуба оно выделяется нотами спелых красных фруктов с оттенками бальзамика и ценных пород дерева. Чистый шоколад.