В начале недавно вышедшего комедийного фильма ужасов «Меню» - о мечтательной изысканной кухне, ставшей кошмаром, - шеф-повар Джулиан Слоуик, которого играет Рэйф Файнс, объявляет 12 привилегированным посетителям свою единственную директиву для четверых. - час еды впереди.
“Я должен попросить тебя об одном. Это всего лишь одно. Не ешьте, - говорит он, останавливаясь, чтобы понаблюдать за озадаченными лицами некоторых обедающих. "Вкус. Вкус. Смак. Думайте о каждом кусочке, который вы кладете в рот. Будьте внимательны. Но не есть. Наше меню слишком ценно для этого».
Боярышник, отдаленный ресторан в фильме, является вымышленным, однако многие обозреватели ресторанов отмечают его сходство с одним местом паломничества, в частности, для одержимых международной едой: номой. Шеф-повар Рене Редзепи взбудоражил весь ресторанный мир в понедельник, 9 января, когда объявил, что в конце 2024 года он навсегда закроет свою жемчужину в Копенгагене, сместив акцент на то, чтобы стать пищевой лабораторией, работающей полный рабочий день.
Почему нома закрывается?
Хотя в мире может быть 142 ресторана с тремя звездами Мишлен, существует общее мнение, что Noma был лучшим на планете за последнее десятилетие или около того. За последние два десятилетия Redzepi сыграл важную роль в продвижении новой скандинавской кухни на передний план изысканной кухни.
Ресторанный критик New York Times Пит Уэллс написал в день объявления: «Другие рестораны - например, El Bulli и Chez Panisse - широко подражали. Но я не думаю, что какой-либо ресторан придумал так много идей, которые так быстро были украдены в магазинах во многих других городах».
Известие о закрытии нома последовало за закрытием еще одного уважаемого кулинарного заведения. Компания Manresa в Лос-Гатос, штат Калифорния, объявила, что 1 января 2023 года навсегда погасила горелки своих печей.
Звездные шеф-повара, такие как Дэвид Кинч из Manresa и Redzepi из номы, недавно заявили, что соответствовать стандарту изысканных дегустационных меню «непосильно». Редзепи указал на проблему устойчивого развития, заявив New York Times: «Мы должны полностью переосмыслить отрасль. Это просто слишком сложно».
Означает ли это конец изысканной кухни? Не совсем. Элитные гурманы с элитными банковскими счетами по-прежнему будут требовать резервации во French Laundry в Напе, El Celler de Can Roca в Жироне, Испания, в Fat Duck в Брее, Англия, и в большом количестве других заведений, которые невозможно достать. в рестораны по всему миру. Но это предполагает какой-то сдвиг. Куда? На самом деле никто не знает.
Но вот что мы знаем: наше постпандемическое желание раскошелиться на 800 долларов за ужин с вином, которое может включать такие деликатесы, как заварной крем из оленьего мозга (нома), растение в горшке со съедобной почвой (также нома) или «тарелка без хлеба» с пикантными гарнирами («Меню»; последнее слишком глупо, чтобы быть правдой - почти) сейчас многим кажется нелепым. Особенно, когда весь средний годовой доход человека в Афганистане и Судане составляет соответственно 500 и 670 долларов.
Почему кухня Среднего Запада привлекает посетителей
Мы только что пережили одно из тех событий, изменивших мир, с пандемией. Мы вышли на другой конец, переосмыслив наше место в мире, как мы хотим провести остаток нашего времени на земле и к чему сводится наш жизненный выбор.
Еще одна вещь, которую мы знаем, это то, что текущая тенденция в еде склоняется к противоположности высокой кухни. В 2001 году я жил в Сан-Франциско и освещал там рестораны для местного издания. Через несколько месяцев после теракта 11 сентября я заметил, что появляются новые рестораны, где подают такую «удобную еду», как мясной рулет, жареный цыпленок и мясные пироги. В прошлом году я заметил, что происходит нечто подобное - и даже на шаг впереди, с новыми ресторанами в каждом уголке США, с гордостью предлагающими очень обнадеживающую кухню Среднего Запада, такую как жаркое в горшочке, печеный картофель и мясной рулет (снова).
Первая запись фразы «еда для комфорта» была опубликована в Palm Beach Post в 1966 году, когда доктор Джойс Бразерс упомянул ее в колонке о растущем уровне ожирения. Затем 11 лет спустя он появился в Washington Post, когда кулинарный критик Филлис Ричман использовала этот термин для описания блюда из креветок и крупы, которое она пробовала. В 1997 году он был добавлен в Оксфордский словарь английского языка, который определил его как «пища, которая успокаивает или дает утешение».”
Комфортная еда - это еда, вызывающая ностальгию: больше о паузах, чем о ожиданиях, более знакомых, чем инновационных. Речь идет о подпитке нашего коллективного горя, временном лечении нашей травмы. Это то, через что мы все проходим последние несколько лет.
Люси Лонг, профессор популярной культуры в Университете Боулинг-Грин на пенсии, которая много писала на тему комфортной еды, назвала нынешний отказ от изысканных блюд «антиэлитарным», сказав: «Это не меня не удивляет, что это происходит. Пандемия действительно заставила людей задуматься о жизни и еде, а также о том, что еда способна нести эмоции, общаться и объединять людей».
Когда я разговаривал с шеф-поваром Грегом Бакстромом, шеф-поваром и совладельцем известных нью-йоркских ресторанов Olmsted и Five Acres, он пошел еще дальше, заявив, что COVID-19 способствовал «усталости от изысканных блюд». », но также и то, что «после периода неопределенности многие шеф-повара, в том числе и я, обретают уверенность и страсть, чтобы открыть ресторан, о котором мы всегда мечтали, но раньше боялись рисковать. Поэтому неудивительно, что Бакстром, уроженец Иллинойса, в прошлом году открыл в Бруклине ресторан комфортной кухни на Среднем Западе под названием Patti Ann’s..
В конце меню - предупреждение: спойлеры впереди - шеф-повар Словик надевает на каждого гостя связку зефира и надевает им на головы шоколадные шапочки, чтобы получился человеческий смор, а затем включает свет в столовой. огонь, так как весь ресторан, включая посетителей, кухонный персонал и самого шеф-повара, сгорает в огне.
Неясно, как будет выглядеть изысканная кухня через пару лет, поскольку сцена развивается из постпандемического мира, где инфляция вернулась, места, где Нома и Манреса останутся только воспоминаниями. Будем надеяться, что нам скажут не только помнить, смаковать и наслаждаться едой. Но и получать удовольствие от еды тоже.