Любите равиоли и пельмени? Вы должны попробовать это немецкое блюдо

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Название maultaschen достаточно характерно. Его можно перевести как «мешки во рту» или «мешки для кормления». Но есть еще более поразительное прозвище для этих пакетов, похожих на равиоли, фаршированных рубленым и копченым мясом, грибами, луком, петрушкой и сухарями. В швабском регионе на юге Германии их называют herrgottbescheisserle, что примерно означает «вещи, которые вы хотите скрыть от господина Бога».

Легенда гласит, что maultaschen возник в монастыре Maulbronn, примерно в 28 милях к северо-западу от Штутгарта, в 13 веке. Во время Великого поста, когда монахи должны были воздерживаться от мяса, они складывали кусочки свиной говядины и говядины с овощами и зеленью и спрятали смесь в лапшах размером с ладонь. Рассуждение: Бог не мог видеть мясо и наказывать их за нарушение поста.

Сегодня, несмотря на то, что он по-прежнему является одним из основных постных обедов, maultaschen едят круглый год, а с 1980-х годов он пережил кулинарный ренессанс на юге Германии. Вы можете найти их почти в каждом меню ресторана в регионе. В отеле Am Schloss, в крошечном университетском городке Тюбингене, шеф-повар второго поколения Герберт Рёш делает maultaschen центральным элементом сезонно меняющегося меню в своем ресторане Mauganeschtle (Hidden Place). Традиционная версия, которую Rösch предлагает в течение всего года, включает в себя начинку из хекфляйша (фарша и свинины), смешанную с сухарями, яйцами и зеленью. Пельмени подаются в мелкой бане из бульона и увенчаны кусочками петрушки.

Статья продолжается под рекламой

Отец Рёша составил кулинарную книгу maultaschen, Schwäbisches Maultaschenbüchle, которая включает более двух десятков рецептов, как традиционных, так и необычных (с соусом из зеленого перца и коньяка). Rösch следует этому примеру, готовя различные варианты maultaschen каждые несколько месяцев.

Фото Андреа Вайнер В южном немецком городе Тюбинген шеф-повар Герберт Рёш предлагает инновационные сезонные вариации регионального равиоли-подобного блюда maultaschen. Он рисует то, что он называет «идеями сезона», чтобы создать свои специальные предложения. «Мы используем спаржу в марте, форель летом, а белые грибы и лисички осенью», - говорит он. «Рождество традиционно время поедания гуся. Итак, пару лет назад, в декабре, у нас появилась идея сделать начинку из рубленой гусиной грудки ».
В конце лета, после выпечки тестовых прямоугольников, заполненных грибами и мягким местным белым сыром, Рёш может обжарить их на сливочном масле, пока паста не станет слегка хрустящей. Он заканчивает презентацию песто с базиликом и свежим маше из сада отеля. Когда вы нарезаете один из этих maultaschen, расплавленный сыр оборачивается вокруг вашей вилки, как спагетти, и тянет за собой грибы. Шеф-повар говорит, что его личный фаворит - трюфельная телятина maultaschen, в которой он использует паштет из телятины и заправляет пельмени свежей трюфельной стружкой или трюфельным маслом.
В другом примере южно-немецкой игры слов maultasche иногда переводится как «удар по лицу»; форма пухлого кармана похожа на распухшую щеку. Но когда вы набиваете эти щеки этими клецками и потягиваете стакан свежевыжатого грушевого сока на террасе Мауганештл с видом на реку Неккар, трудно представить, что Бог слишком расстроен этими «маленькими обманщиками», позволив им выжить всем эти годы.
Как сделать традиционный Maultaschen

(СЕРВИСЫ 2-4)

По рецепту Герберта Рёша

ИНГРЕДИЕНТЫ

3½ столовых ложки масла
1 белый лук, нарезанный кубиками
½ пучка петрушки, нарезанный
½ фунт говяжий фарш
½ фунта измельченной свинины
2 унции бекон, нарезанный
3 яйца, взбитые
2 ломтика белого тоста, раскрошенного
Щепотка каждого из соли, перца и мускатного ореха
Один большой лист теста для макаронных изделий, раскатанный тонким слоем и разрезанный на 16 квадратов по 2 х 2 дюйма
1 яичный желток, взбитый
2 литра говяжьего бульона или бульона

Статья продолжается под рекламой

СДЕЛАЙ ЭТО
1. В большой сковороде растопите сливочное масло на медленном огне.
2. Обжарить в масле лук и все столовые ложки петрушки, за исключением нескольких, пока лук не станет мягким и прозрачным.
3. В миске смешайте лук и петрушку с мясом, взбитыми яйцами и несколькими столовыми ложками панировочных сухарей, заправьте смесь солью, перцем и мускатным орехом.
4. Поместите кучку ложки смеси для начинки в центр каждого 2-дюймового квадрата, чтобы между начинкой и каждым краем теста оставалось space-дюймовое пространство.
5. С помощью кисти для теста покрасьте края квадратов теста желтком.
6. Положите второй кусок теста размером 2 дюйма на верхнюю часть начинки на каждом квадрате и хорошо сожмите края.
7. В большой кастрюле доведите бульон или бульон до кипения, осторожно добавьте maultaschen и варите 10-15 минут, пока мешочки не всплывают на поверхность.
8. Подавать maultaschen в неглубокой миске с бульоном.
9. В качестве альтернативы, слейте maultaschen, обжарьте их с обеих сторон в сковороде с маслом вместе с несколькими столовыми ложками панировочных сухарей и подавайте со свежей петрушкой и панировочными сухарями, обжаренными в сливочном масле.
Эта статья первоначально появилась в сети в октябре 2013 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: это секретная столица мира Мишлен