Приглашаем всех любителей пельменей - окунитесь в кулинарную предысторию мантов, вкуснейших пельменей с начинкой из пряного мяса. Плюс: где попробовать лучшие манты в Стамбуле.
Здравствуйте, меня зовут Аня и я пельменьголик.
Когда я не наедаюсь тибетскими момо в моем районе Нью-Йорка, вы найдете меня в очереди за хар гоу в моем любимом ресторане димсам в Чайнатауне. Или вы поймаете меня на мечтах о пельменях прошлого: яки гёдза с кружевными краями, которые я ел в дождливой японской деревне, и богатые тортеллини, которые я ел ложкой в Osteria Francescana, легендарном ресторане шеф-повара Массимо Боттура в Модене, Италия. Я русская, поэтому моя кровная преданность пельменям, нашим сибирским красавицам с мясом размером с четверть. Но эта славянская преданность колеблется каждый раз, когда я приезжаю в Стамбул, готовясь к очередной встрече с крошечными турецкими родственниками пельменей: манти.
Я впервые столкнулся с пельменями с мясной начинкой в йогуртово-масляном соусе, любимой едой страны, во время моей первой поездки в Стамбул в середине 1980-х годов. Обстановка была Liman, классическая локанта (домашний ресторан) с видом на порт Стамбула, где надзирательница в платке ополоснула мои руки розовой водой, прежде чем я сел. Прибыл мой заказ, глубокая миска с начинкой из баранины размером с наперсток, покрытая подогретым йогуртом, бодрящая и терпкая.
Пожилой официант медленно сбрызнул манты маслом, настоянным на томатной пасте, затем посыпал сушеной мятой и тимьяном, а также острым, ароматным турецким красным перцем. Блюдо было больше, чем просто пельмени. Это был настоящий шедевр, каждый кусочек которого содержал идеальную пропорцию вкусного теста, пикантного мяса и йогурта с травами. За окнами Лимана медленно скользил по Босфору российский танкер, направляясь в Черное море. В моей собственной мифологии о том, как два десятилетия спустя я купил квартиру в Стамбуле, огромную роль играют манты с мечтательным видом на Босфор.
Современная стамбульская кухня представляет собой постимперскую османскую солянку с балканскими, греческими, армянскими и многими другими влияниями. Но архетипическая смесь теста, мяса, йогурта и масла для мантов действительно тюркская, сувенир из далекого кочевого пастушеского прошлого Турции. По мнению историков, в 13 веке свирепые тюркские и монгольские всадники ушли из Азии в Анатолию - полуостров, соединяющий Турцию с Азией, - чтобы развивать торговлю и дипломатию вдоль Шелкового пути, оставляя на своем пути лепешки из пшеничной муки с мясной начинкой. (Среди других двоюродных братьев турецких мантов - корейский манду, китайский мантоу и узбекский манти.) Из записей дворца Топкапы, резиденции османских султанов на протяжении более четырех столетий, мы знаем, что султан Мехмед II, завоеватель византийского Константинополя в 1453 году, был настолько помешан на манти, что якобы ел их на завтрак 28 дней! (Селам, товарищ пельмень.)
Века спустя турки рассматривают манты как ностальгию в миске, вызывая в воображении видения тетушек, двоюродных братьев и бабушек, их быстрые пальцы расплываются, сплетая манты во время сплетен. «Для каждого турка манты его мамы самые лучшие», - объяснил одаренный шеф-повар Чиван Эр во время моего интенсивного визита в Стамбул в предпандемический период. «Но манты также идеально подходят для похмелья», - добавил он. «Все эти углеводы, мясо и йогурт!»
В настоящее время, когда стамбульские повара обращаются к своим анатолийским корням, манты переживают гламурное возрождение, которым я был полон решимости насладиться во время пельменного тура по городу. В Yeni Lokanta, шикарном заведении новой волны мезе Эра в центральном районе Бейоглу, он наполняет свои манты в форме равиоли сушеными баклажанами, создавая мясистость умами без мяса. Его «секретный» ингредиент? Йогурт Тузлу, йогурт из козьего молока из региона Хатай недалеко от сирийской границы. «Это делает все вкуснее», - пообещал Эр. Йогуртовый соус, смешанный с имбирем, луком и небольшим количеством гранатовой патоки и приправленный маслом чили и петрушкой, был настолько хорош, что я почти забыл о самих клецках.
Моей следующей остановкой был ослепительно панорамный Микла, один из немногих турецких ресторанов в престижном списке 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино с видом на весь город. Микла нанимает на полную ставку антрополога, который занимается поиском ингредиентов. «На разработку рецепта мантов у нас ушли месяцы, - заявил шеф-повар Мехмет Гюрс, владелец Mikla в Швеции и Турции, - и тонны размышлений и техники».
Меня провели к столику у окна, чтобы попробовать результат: концентрированная бомба анатолийских вкусов в упаковке размером с детский кулак, с тестом из цельнозерновой муки и богатой начинкой из измельченной, приготовленной на медленном огне бараньей рульки.. Манти были покрыты жареными помидорами, соусом из домашнего сырого йогурта из буйволиного молока, взбитого в эфирную пену, и последним штрихом пряного масла из овечьего молока.
Затягивая последние кусочки, глядя на мерцающую внизу вечернюю панораму мечетей османской эпохи, я наслаждался своей удачей. Потому что для такого любителя пельменей, как я, Стамбул может оказаться идеальным городом.
Где поесть манты в Стамбуле
Йени Локанта
В своем современном турецком ресторане, расположенном недалеко от пешеходного коридора в центральном районе Бейоглу, шеф-повар Дживан Эр иногда подает свои манты на старинных медных блюдах, изготовленных армянскими мастерами. Пельмени наполнены мясистыми сушеными баклажанами, залитыми соленым йогуртом из юго-восточного региона Хатай и украшены имбирем и гранатовой патокой.
Микла
Манты всегда в меню ресторана Mikla, панорамного ресторана шеф-повара Мехмета Гюрса на верхнем этаже отеля Marmara Pera в районе Бейоглу. Цельнозерновое тесто фаршируется бараниной, тушенной в течение 12 часов, или овощами, и окружено пеной из копченого йогурта из буйволиного молока и ароматных жареных помидоров.
Озконак
Чтобы отведать традиционную версию мантов, отправляйтесь в эснаф локанта Старого Света (торговую таверну) в богемном квартале Джихангир. Ресторан Özkonak, открытый только на обед, готовит манты с домашним йогуртом и сливочным маслом. Ресторан также известен своими османскими молочными пудингами, так что не пропустите десерт.