В этом разросшемся, сложном, постоянно меняющемся мегаполисе писатель Гая Требэя десятилетиями манил две константы: искусство и еда.
То, что мескаль подается в рюмке, не означает, что вы должны стрелять из него. Считай это публичным заявлением твоего корреспондента, который виноват только сам. Правда, мне, возможно, придется переосмыслить намерения мексиканского приятеля, который прошлой ночью наблюдал, как я опрокидываю стопки оахаканской огненной воды, пока он делал глотки из колибри. По крайней мере, говорю я себе, я не ел червяка.
Мы закончили наше застолье в безымянном ресторане в центре города, мы с другом остановились после этого в баре, специализирующемся на ферментированном ликере из агавы. К тому времени мы оба уже были счастливы, хотя и не в том смысле, что пьяны.
Теперь мне приходит в голову, что мое настроение всегда необычайно приподнятое в Мехико, месте, которое я начал посещать со своей семьей еще в подростковом возрасте. В последнее время я стал регулярно возвращаться, привлеченный этим шумным и парадоксальным городом (он также часто трагичен: после моего последнего визита сильное землетрясение уничтожило его часть, оставив более 200 погибших) по причинам, сводимым к двум элементам: еда и искусство. На неделю в апреле я поставил перед собой амбициозную программу удовлетворения и желудка, и глаз, чередуя потребление искусства с трапезой в ресторанах, где поколение мексиканских поваров пробивает себе дорогу на мировую кулинарную сцену.
У меня есть необычное преимущество. Шумный и перенаселенный Мехико может быть шумным и перенаселенным, но в дни между Вербным воскресеньем и Пасхой большое количество его 22 миллионов жителей покидают лагерь, и город вывешивает объявление о вакансиях. Словно махом исчезает парализующий столичный трафик, замедляется бешеный темп уличной жизни, резко падают цены на отели. Внезапно получить столик на ужин в 8:30 в горячих ресторанах не так уж и сложно.
Во время моей первой ночи в городе мой друг-владелец отеля предлагает поужинать в заведении, иллюстрирующем, почему пресса о гурманах стекается в Мехико в последнее время. В безымянном заведении Софии Гарсии Осорио всего семь столиков («Важны вы и опыт, а не ресторан или я», - говорит она) могут вместить 28 посетителей одновременно. Этот ресторан, расположенный на живописном переулке рядом с Пасео-де-ла-Реформа - широким проспектом, диагонально делящим город пополам, - служит обнадеживающим свидетельством того, что увядший центр Мехико возвращается, о котором так много разрекламировали и запоздало.
Несмотря на расположение между несуществующим театром и магазином, заведение мисс Гарсии Осорио привлекает множество посетителей со всего города. То, что многие вряд ли ступали в центр города раньше, говорит о противоречивой природе города, где неравенство в богатстве часто граничит с гротеском, дешевизна человеческой жизни окрашивает повседневную жизнь жестким блеском, а торжественная красота глубокой и древней культуры в значительной степени затемнена шумной мыльной оперой вечно коррумпированной политики Мексики.
Словно в ответ на сложности ее страны, Гарсия Осорио любит, чтобы все было просто в ее ресторане, готовя очень ароматные блюда с использованием самых простых ингредиентов и средств.
«Настоящая еда не нуждается в большом количестве украшений», - говорит она мне по телефону после моего визита. «Мне не нравятся меню, в которых говорится: «О, это тарелка с бла-бла-бла». Мы стараемся не объяснять и позволять вкусу говорить самим за себя».
Гарсия Осорио, приготовленная в чугунных или глиняных сковородах и, по возможности, без масла, приготовит утонченное блюдо, например, влажное органическое седло кролика в дымящейся кроте арахиса или гуакамоле с кусочками зеленых помидоров., оборки из пипичи и таинственный ингредиент, который появляется на языке, как жевательная резинка Freshen-up.
“Что это?” - спрашиваю я своего спутника, пока мы сражаемся за дип с домашними тостадами.
“А, это?” - спрашивает он, небрежно откусывая кусок. «Поджаренные кузнечики».
Шеф-повар и ресторатор Эдуардо "Лало" Гарсия.
Класс Insecta - это, конечно, новейший рубеж кулинарных исследований, и тем не менее мексиканская кухня использует его уже тысячелетие. То, насколько распространены и необходимы насекомые для традиционной кухни в этой древней столице, становится ясно мне через несколько дней после моего инаугурационного обеда, когда я просыпаюсь в середине недели на рассвете, чтобы присоединиться к шеф-повару Эдуардо «Лало» Гарсии в поездке на обширную оптовую торговлю. продовольственный рынок La Merced.
Именно в La Merced Лало, которого многие считают лучшим шеф-поваром страны, нашел свое кулинарное предназначение и душу. Будучи ребенком незарегистрированных рабочих-мигрантов, Лало провел большую часть своего детства, следуя за своими родителями по Соединенным Штатам, собирая: цитрусовые во Флориде, лук видалия в Джорджии, чернику в Мичигане, дикие грибы холодными пенсильванскими ночами. В подростковом возрасте Лало нашел стабильную работу в качестве кухонного хряка, трудовая этика и талант быстро привлекли внимание ряда наставников, которые продвинули его по восходящей траектории от посудомоечной машины до помощника официанта и, в конечном итоге, до сторожа в элитном пивном ресторане Атланты. Ле Коз.
Вполне вероятно, что он остался бы в своей приемной стране, если бы правительство Соединенных Штатов не выслало его десять лет назад или около того. Депортированный в Мексику, он поселился в столице, проработав несколько лет, прежде чем открыть сначала непринужденное, но изысканное местное бистро Máximo, затем Havre 77 с французским акцентом и, наконец, оживленное место для завтрака под названием Lalo!, известное своими чилакилесами. надежное средство от похмелья.
Теперь, холодным темным утром, я жду возле Máximo Bistrot Local, пока Лало не спешит прогуляться по улице из своей соседней квартиры, отпереть свой потрепанный седан и отвезти нас через темноту к восточному периметру города и место, похожее не столько на рынок, сколько на далекую галактику.
В La Merced огромные сараи, занимающие сотни акров, забиты всевозможными продуктами питания. Здесь вы можете найти бесчисленное количество видов чили; целая свиная шкура, обжаренная во фритюре в барабане; ведра кузнечиков, отсортированных и живых или поджаренных и оцененных в зависимости от терруара. Сколько разнообразия блюд в La Merced, столько же пересекающихся реальностей. Например, продавцы нопалов занимают сектор, который также предпочитают круглосуточные проститутки. Со скоростью волшебника сбривая колючки с кактуса, торговцы складывают в стопки весла, напоминающие ленивые зеленые языки. Когда Лало приближается, ребята, специализирующиеся на добыче дикой пищи, лезут под свои столы и вытаскивают завернутые в пластик блистерные лотки с грибами так украдкой, как если бы они продавали контрабанду, а не лисички.
Быстроходного Лало легко потерять в сумрачных переполненных проходах, и поэтому я спешу за ним, стараясь не выплеснуть на себя дымящееся cafe de olla, которое он мне купил. Проходя через переулок, казалось бы, обитый желтыми цветами тыквы, мы достигаем области, где кабачки сложены в корзины, отсортированные по размеру. На каждом есть написанная от руки табличка, непристойно рекламирующая товары продавца. Позже, в машине, возвращаясь в отель, мы с Лало спорим, что было лучше.
Моей любимой, говорю я, была табличка, которая гласила по-испански: как вам мой большой, шлюхи? Лало, задумчивый, делает паузу и говорит: «Мне вроде понравился тот, что сказал, садись на это!»
Уличный рынок в районе Кондеса, уменьшенная и более спокойная версия Ла-Мерсед.
Вернувшись к семи часам, я вздремнул и немного позавтракал, прежде чем пройти небольшое расстояние через парк Чапультепек до Национального музея антропологии, чтобы быть там до того, как его двери откроются. Это монументальное сооружение, которое считается самым посещаемым музеем Мексики, открылось в 1964 году и было спроектировано командой под руководством архитектора Педро Рамиреса Васкеса. Это, безусловно, самый посещаемый мной. Независимо от того, как часто я сталкиваюсь с этим, свежесть концепции Васкеса никогда не устаревает: его коллекции, организованные по регионам, представлены в тематических выставочных залах, которые окружают открытый двор, затененный огромным бетонным зонтичным фонтаном, который льется дождем на площадь и освежает пространство. воздух. Несмотря на то, что толпы стекаются сюда, довольно легко найти пустую галерею - как я делаю сегодня, обходя залы, посвященные одержимым смертью ацтекам, ради другого, посвященного загадочным народам восточного побережья Мексики.
Если об ольмеках известно с уверенностью немногое, то еще меньше, чтобы утверждать происхождение маленькой скульптуры, которую я пришел посмотреть, едва ли больше, чем безделушка по сравнению с колоссальными базальтовыми головами, которые являются открытка с художественными достижениями ольмеков, и все же монументальная, несмотря на скромный масштаб.
Динамичная, сексуальная, любопытно изображенная в сидячем положении скульптура была предположительно обнаружена в 1933 году фермером возле реки Ушпанапа в штате Веракрус и известна как Борец, хотя она может столь же правдоподобно представлять собой бейсболист или шаман или даже бог.
То, что некоторые скептики настаивают на том, что это подделка 20-го века, улучшает мое мнение о нем, поскольку, как и многое другое в мексиканском искусстве, политике, литературе и культуре, «Рестлер» предлагает и в равной степени сопротивляется интерпретации. Эта истина, в свою очередь, подчеркивает вывод, к которому я давно пришел об этой стране: если вы не чувствуете себя как дома с парадоксом, Мексика - не место для вас.
Покидая музей антропологии, я бегу через Пасео-де-ла-Реформа в другую часть парка Чапультепек, чтобы отметить следующий пункт повестки дня: выставку Museo de Arte Moderno «Monstruosismos», которая исследует распространенную двойственность красоты и чудовище в мексиканском искусстве. В типичной демонстрации смущения Мехико художественным богатством в музее одновременно проходят две другие прекрасные вспомогательные выставки (по Зигмару Польке и Жану Арпу). Я мчусь по Польке и пропускаю Арп, потому что у меня есть другие остановки - у пилообразного здания Дэвида Чипперфилда в Museo Jumex; в «церкви современного искусства», управляемой творческим коллективом Biquini Wax; на инсталляции в Музее Тамайо картин облаков британской художницы Таситы Дин, чьи образы были вдохновлены небом над Лос-Анджелесом (городом, который, кажется, стоит вспомнить, когда-то был частью Мексики).
Внешний вид Museo Soumaya, рядом с Museo Jumex.
Также есть обед.
В любую другую неделю дорога от моего отеля в Тони Поланко до рабочего района Аскапоцалько заняла бы час. Теперь меня доставляет туда за 20 минут один из дешевых и многочисленных городских уберов, останавливает перед бесперспективной приземистой витриной магазина, окна которой закрыты плотными шторами.
Основанный в 1957 году Марией Еленой Луго Зерменьо, ресторан Nicos представляет собой прочное заведение, заново открытое в последние годы как местными шеф-поварами, так и всегда предприимчивыми японцами. Чуть более десяти лет назад его кухню перешел к сыну владельца Херардо Васкес Луго, который, хотя и обновил меню в соответствии с принципами Слоу Фуд, практически не изменил рецепты твердых и глубоко традиционных домашних блюд своей матери.
Непритязательная атмосфера Никоса кажется почти застывшей во времени. Официанты в белых рубашках методичны и проворны, они подвозят тележки к столам, где они бросают салаты «Цезарь» или соте, подобные тем, которые я искал - эскамолы или ацтекскую икру.
Эти съедобные личинки муравьев, собранные из-под корней кактуса агавы, считались деликатесом с доиспанских времен; ссылки на них появляются во Флорентийском кодексе, кратком этнографическом трактате 16-го века о Мезоамерике, написанном испанским монахом-францисканцем, который не упомянул об их хрустящей текстуре и ореховом вкусе, вкус которых значительно усиливается, когда эскамолы обжариваются на сковороде в достаточном количестве масла. чтобы остановить твое сердце.
Расплачиваясь в кассе, я вызываю еще один Uber, чтобы быстро добраться до исторического центра, куда я направляюсь, в Antiguo Colegio de San Ildefonso 16-го века.
Этот строгий каменный комплекс, построенный иезуитами, часто называют родиной мексиканского движения мурализма. Тем не менее, во время своего визита я думаю не о священниках или художниках, а об известном урбанисте, который однажды заметил, что старые здания нуждаются в новом использовании.
Сан-Ильдефонсо, перепрофилированный в 1990-х годах как центр искусства и культуры, является свидетельством этого представления. И мало мест, которые кажутся более подходящими для демонстрации современного искусства, чем это сооружение, чьи аркадные монастыри и часовни с голыми сводами делают его особенно подходящим фоном для портретов известных зданий по всей Мексике, сделанных немецким фотографом Кандидой Хёфер, монументальных изображений, которые кажутся мне чуть ли не более метафизические, чем архитектурные изображения, порталы в другие миры.
Через час здесь я выхожу на яркое солнце и направляюсь в близлежащий Сокало и главный собор города, где звонари отбивают час. Великий четверг. После сегодняшнего дня город начинает всерьез опускать ставни, факт, который я учел при планировании, забронировав отель, в котором есть элементы музейной галереи.
Фонтан "вечное движение" Исаму Ногучи в отеле Camino Real Polanco.
Критики отмечают, что Camino Real Polanco México за десятилетия выродилась в бездушную конвенционную фабрику и фабрику деловых поездок. И при более чем 700 номерах эту жалобу трудно сбрасывать со счетов. Тем не менее, особенно во время Страстной недели, этот элегантный курортный отель, спроектированный в народном мексиканском стиле Рикардо Легорретой и открытый к Олимпийским играм 1968 года, снова становится цивилизованным оазисом, который я помню с детства.
Волнение почти не угасло с тех дней, когда мы сворачивали с Кальсады генерала Мариано Эскобедо и проходили через отверстие в большой пурпурной стене, созданной немецко-мексиканским художником Матиасом Герицем, во двор, сосредоточенный на волнении Исаму Ногучи " вечное движение». И хотя некоторые важные произведения искусства, заказанные при первом строительстве Camino Real, были распроданы, когда отель сменил владельца в 2000 году, многое осталось.
Ушел безымянный абстрактный паук Александра Колдера, проданный на аукционе Christie's в Нью-Йорке за 5 831 500 долларов в 2003 году. Но фреска во всю стену Руфино Тамайо «Человек, обращенный к бесконечности» осталась, как и мастерское «Абстрактное в золоте» Герица и чудачество Педро Фридеберга. 16 загадок индийского астронавта.
Свободный от каких-либо дальнейших амбиций, я провожу свой предпоследний день в городе, читая на балконе номера с видом на бассейн и обнесенный стеной сад, мой единственный выход за пределы собственности - обед в ресторане, в который я бы никогда не попал в любое другое время.
Место, конечно, Pujol, самый знаменитый ресторан в Мехико, недавно вновь открывшийся в жилом переулке соседнего Поланко. Почти год назад шеф-повар Энрике Ольвера внезапно закрыл своего предшественника спустя 17 лет, решив, что пришло время изменить философию и сменить адрес.
Белая скатерть чопорности старого Pujol стала казаться неуместной для шеф-повара, который хотел новый холст для представления того, что New York Times назвала его «игриво возвышенной уличной едой».«Благодаря Cosme я понял, что мне нравятся веселые рестораны», - сказал г-н Ольвера, имея в виду свое популярное место в нью-йоркском районе Флэтайрон.
С этой целью он поручил архитектору Хавьеру Санчесу спроектировать просторное бунгало с низкой посадкой и установить его за забором по периметру и садом. Если мягкий дизайн Санчеса напоминает Южную Калифорнию так же, как и сложный город, который ее окружает, кухня не оставляет сомнений относительно того, где вы находитесь.
Еду в Pujol готовят на кухне без горелок и сотейников, большинство блюд обжаривают на дровяном гриле и доводят до готовности в духовке, чтобы сохранить знакомый мексиканский аромат дыма. Тортильи поджаривают на комале. Яма с кирпичной печью используется для приготовления блюд на медленном огне, таких как барбакоа из нежного вилкой ягненка, который подается как часть блюда, которое мистер Олвера называет меню тако омакасе.
The Blue Lounge в отеле Camino Real Polanco.
Заняв место рядом с несколькими постоянными посетителями за 11-местной стойкой, я откинулся на спинку кресла и принялся за еду, которую приносили - в стиле суши-бара - последовательными курсами, причем блюда подавались так быстро, что я едва успевал записывать, какие Меня обслужили.
Лилипутский початок кукурузы, намазанный кофейным майонезом и посыпанный порошком из муравьев чикатана. Есть инфладитас, рваные кукурузные лепешки с икрой и сметаной. Есть минитлайуда, или оахаканский торт маса, который подают с рефрито, белым оахаканским сыром и травами. Тако из сырого морского окуня на кукурузной лепешке, сбрызнутой пюре из кинзы, халапеньо, имбиря и бобов кспелона. Есть тако из свиной грудинки, говядины вайгу, баранины на гриле.
«Я рекомендую вам сначала попробовать каждый соус, чтобы увидеть, сколько вы можете выдержать», - говорит дружелюбный официант, чья искусная грива дредов убрана яркой банданой. В том же духе она импровизирует с напитками для каждого блюда, начиная с банки Tecate, которую подают с долькой лайма.
Обед длится часами, а напитки продолжают поступать: шенен блан, ксоконоксле маргарита, тамаринд агуа фреска, украшенный солью из молотых червей агавы, гранатовый херес Пало Кортадо и красное вино, чье ярлык я забыл.
Я уже поумнела и ограничиваюсь разумными глотками. Когда официант предложил щедрую порцию мескаля 12-летней выдержки, я упоминаю о своей недавней неудаче с огненной водой и прошу чек.
«Мескаль, - говорю я, расплачиваясь, - это ошибка, которую можно совершить только один раз».