Maquila Bar - это глоток свежего воздуха в севильском гостеприимстве, и он будет обязательной остановкой каждый раз, когда мы отправляемся в столицу Андалусии (или Токио). Это никогда не разочаровывает!
Maquila Bar, в Севилье, расположенный в районе Аламеда-де-Геркулес, является одним из самые оригинальные рестораны, которые мы можем найти в андалузской столице. Этот небольшой севильский ресторан делает нечто очень сложное: блюда, которые мы всю жизнь привыкли есть дома, для нас совершенно новые
David Fernández Franco - шеф-повар и капитан этого проекта. Он обучался в Кулинарной школе Севильи и работал в нескольких известных ресторанах, в том числе в ресторане Lillias Pastia, отмеченном звездой Мишлен. Он выиграл Golden Fawn в Кордове, когда работал главным кондитером в пляжном клубе Alabardero в Марбелье, а также руководил гастрономическими операциями сети отелей AC в Испания. Через некоторое время он вернулся в Севилью, когда у него был момент беспокойства: Я хотел открыть бизнес
Именно тогда он занял небольшое заведение в районе Альфальфа в Севилье: оно называлось Los Palillos Sushi-Jamón Bar, и это было место классической японской кухни., которым управляют уроженцы Токио.«В то время моей основной задачей было поощрять сочетание средиземноморской и японской кухни», - вспоминает Дэвид для Condé Nast Traveler. Ресторан закрылся в 2017 году, через три года после открытия Maquila Bar.
Получив опыт ведения собственного бизнеса, он открыл второй бизнес на улице Дельгадо, 4. Maquila Bar был основан в 2014 году и задумывался как паб с пивоварней, первый в своем роде паб, открытый в Андалусии. «Понятие «макила» происходит от платежа, который садовник производит владельцу мельницы или мельницы, каждый, кто перемалывал зерно и не имел мельницы, должен был платить макила», - рассказывает нам шеф-повар о происхождении названия ресторан. «Мы выбрали его, потому что у нас была мельница для собственного крафтового пива».
Они начали делать серию закусок, которые были быстрыми и хорошо сочетались с пивом, но, как это обычно бывает, идея развивалась и все больше и больше фокусировалась на гастрономии. Сам Дэвид говорит: «У крафтового пива был настоящий бум, но наступил спад, и нам пришлось сделать ставку на что-то повкуснее, что в итоге и стало тем, чем сегодня является Maquila».
Испанская кухня является основным источником вдохновения, но его основой является французская кухня «Я тренировался у баскских поваров, которых они научились во Франции, нельзя отрицать их происхождения, комментирует он. Иногда они готовят интернациональные блюда, хотя это ' sevillanizan'«У блюд, которые мы готовим, должна быть история, и все они следуют линии, которая не отмечена большинством севильских ресторанов».
В баре Maquila мы приверженцы другой гастрономии, более того, одним из звездных блюд является la pastela moruna Любопытно, что оно возникло из-за того, что в меню был шашлык из моруны, который не подходил клиентуре, и, чтобы воспользоваться преимуществами ингредиентов, была создана пателла моруна в сопровождении тыквы. пломбир. Блюдо имело такой успех, что его не могут убрать из меню.
“Гастробар - это не тот термин, который меня сильно волнует, я думаю, что мы не гастробар, мы больше таверна-бистро». Что действительно цепляет Maquila, так это ее меню. Это небольшое меню, в котором есть блюда, меняющиеся в зависимости от сезона. «Это постоянно меняется, чтобы вводить новшества, я первый устаю готовить одни и те же блюда снова и снова», - говорит Дэвид.
Одним из его самых особенных рецептов является Изгнанные овощи с ливанским хумусом Овощи поставляются компанией Рафы Монье, Cultivo Desterrado, который обрабатывает их морской водой в Санлукаре, придавая им характерный вкус. Кроме того, он придает ценность некрасивым овощам, используя таким образом старые и спасенные семена. Блюда меняются каждую неделю, в зависимости от того, что им присылает поставщик.
МЕЛКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, СЕЗОННЫЕ БЛЮДА
Одной из главных ценностей Maquila Bar является сотрудничество с мелкими производителями, а значит, у них не всегда есть одни и те же продукты и могут включать в себя несколько нестандартных блюд каждую неделю. Как и в случае с Cultivo Desterrado, они также работают с El Cercado de la Era, севильским семейным бизнесом, производящим мясо из органической говядины, органическое вино и органическое масло «Мы работаем с поставщиками этого типа, потому что они разные, у них не так много клиентов, и вам приходится подстраиваться под них, потому что у них не всегда есть то, что вы хотите, это вас зацепило».
Дэвид подчеркивает важность команды людей. Елена Гарсия, менеджер ресторана, ее правая рука и большая поддержка. Елена происходит из семьи гостеприимства и знает, как устроен мир. « Без нее меня бы здесь не было, - говорит нам Дэвид, - у нас есть шестое чувство, способ делать вещи, в котором все связано с ресурсами. и делать ставки на людей».
Шеф-повар считает, что времена изменились, особенно ценности традиционной классической кухни. И именно по этой причине важно дать молодым людям такую возможность. « Мы считаем себя маленькой школой, каждому, кто позитивно настроен, пунктуален и благороден, есть место в Макиле».
ИЗ СЕВИЛЬИ… В ТОКИО
Севилья - не единственное место в мире, где есть бар Maquila, не больше и не меньше, чем мы нашли бар Maquila в Токио. Как добраться из Севильи в Токио? Дэвид встретил Рен Анзай, шеф-повар из Maquila Tokio, в баре Los Palillos Sushi-Jamón. Рен был поражен испанской кухней и начал работать с Дэвидом в Maquila. После нескольких лет более глубокого знакомства с испанской кухней он решил открыть собственный проект: Maquila Bar в Токио
Жэнь Анзай воспользовался пространством, занимаемым печатным станком, принадлежавшим его семье, чтобы открыть идзакая, японскую таверну, в токийском районе Акабане Дэвид был тем, с кого он начал, и это закончилось бумом . «Японцы были впечатлены тем, что севильские повара готовили блюда испанской кухни из японских продуктов, а также бобов Толоса или паприки Ла Вера», - вспоминает Дэвид.«Опыт на человеческом и гастрономическом уровне был потрясающим. Клиенты приезжают из Токио, которые знают нас из-за нашего ресторана, и испанцы также приезжают в Maquila Tokio, синергия фантастическая».
И в Токио, и в Севилье они работают с местными продуктами из каждого региона. Способ приготовления блюд одинаков, но каждый ресторан имеет свою индивидуальность Ценность свежих продуктов и заботы на кухне можно увидеть во вкусе их блюд. Плюс? Дружелюбие и профессионализм персонала, постоянное изменение меню и оригинальность концепции заставят нас влюбиться в бар Maquila. Будь то в Севилье или Токио, его кухня не оставит нас равнодушными. очарован и ИСТИНА