«Большое заблуждение о Марокко состоит в том, что это просто море и пустыня», - говорит писатель и повар Джефф Келер. «Но в ландшафте великое множество. Есть долины, покрытые вишневыми деревьями, и ручьи, заполненные форелью ».
Келер, который провел четыре года, путешествуя по миру после колледжа, прежде чем обосноваться в Барселоне, восхищен тем, насколько глубоко укоренилась еда в средиземноморской культуре. Он является автором поваренных книг «Приготовление пищи в Испании» и рисовой пасты «Кускус», а также его новейшей марки Марокко (которую он также сфотографировал).
«Впервые я побывал 12 лет назад, и каждый раз, когда я возвращаюсь, меня восхищает не только сентиментальная роль, которую там играет еда, но и региональность». Книга представляет собой скопление рецептов, которые он подобрал после возвращения в такие места, как Танжер и Рабат, а также поездки в южные города, такие как Сафи и в деревни в Атласских горах.
«Берберская кухня очень деревенская и зависит от того, что доступно, поэтому в деревнях вы получаете много ячменного кускуса и вегетарианские блюда. В то время как в таких городах, как Фес, вы получаете гораздо более сложные сочетания ингредиентов ». Даже простая жареная рыба варьируется от пряного филе, приготовленного с помощью хермулы на юге, до жареной форели, фаршированной морковью и лавровым листом, в горах Среднего Атласа.
В то же время на побережье Средиземного моря кулинарные обмены с Андалусией взад-вперёд очевидны в вариациях таких блюд, как b'stilla - тесто для филе, фаршированное миндалем, изюмом и корицей, - где оно готовится из морепродуктов, а не голубя.
Статья продолжается под рекламой
Когда Келер не путешествовал со своими двумя дочерьми, которых он водил в сельский базар на севере и в Атласские горы для охоты на грибы, он оставался в небольших риадах и даже в семейных домах.
«Марокканцы невероятно открыты и принимают. Чем больше я возвращался, тем больше меня захватывало то, насколько феноменальным является гостеприимство », - говорит он. «Даже когда я оставался в риаде, всегда было просто пойти на кухню и поговорить или пойти за шеф-поваром в базар и купить хлеб в государственных диспансерах».
Хотя книга содержит разделы об ингредиентах Магриба и кухонных инструментах, таких как многоуровневое блюдо кускусье и терракотовый тажин, рецепты Келера делают акцент на конечных структурах и ароматах блюд, а не на традиционных приемах.
«Я очень стараюсь сделать рецепты аутентичными, а не просто вдохновленными тем, что я увидел и усвоил», - объясняет он. «Но некоторые из этих блюд готовятся на тлеющих углях на полу, поэтому одна из проблем заключается в том, чтобы сделать их воспроизводимыми для кого-то в квартире в Сан-Франциско».
Независимо от того, есть ли у вас доступ к таким инструментам, как gsâa (блюдо, используемое для приготовления кускуса) или ингредиентам, таким как аргановое масло, одна вещь, которая переводится без посторонней помощи, - это общая природа марокканской кухни.
Статья продолжается под рекламой
«Еда играет интимную роль, она так важна для семьи», - говорит Келер. «Одна вещь, которую я узнал в Марракеше, когда ел тажин с берберской женщиной и ее семьей, это то, что в Марокко никто не ест один».
Смотрите больше работ Джеффа Келера на его сайте. Изображения любезно предоставлены Джеффом Келером.
популярные истории
-
Археологи обнаружили 200 новых терракотовых воинов в Китае
Искусство + Культура
-
Стоимость полетов туда и обратно в Европу составляет всего $ 238 во время шестидневной распродажи
Советы + Новости
-
Мощное землетрясение разрушает знаменитое чудо природы в Пуэрто-Рико
Советы + Новости