То, что начиналось как городской художественный район столицы Малаги, теперь стало одним из гастрономических центров города. Фрески по-прежнему украшают район, но теперь направление задают кухни.
Сохо-де-Малага, до того как его так называли, была одной из тех территорий, где суша побеждает море по приказу свыше. Расширение трезвых фасадов и портовой души, перед которым предстали только соседи, торговцы, чиновники за завтраком, мужчины, пьющие в полночь, и женщины, которые их обслуживали. А еще какой-то невежественный человек, который отправился искать оригинальные постеры классических фильмов в более экзотический магазинчик, чем секс-шопы, которые украшали этот район.
Франсиско Порог утверждал, что города - не более чем предлог для того, чтобы писать, что, не будучи пренебрежительным, наделяет города силой, способной породить лучшую литературу. И Энсанче де Эредиа, конечно, было что рассказать.
История изменилась, когда эти соседи и эти торговцы не только потребовали изменений, но и предложили идеи для изменений. Пешеходные улицы, субсидирование арендной платы для предпринимателей, организованные фестивали и ремесленные ярмарки. Присутствие по соседству с CAC Málaga, городского Центра современного искусства,побуждало эти мрачные фасады иметь что-то Цветное.
Так, в 2010 году благодаря инициативе MAUS приехали городские художники Obey, D Лицо или Боамистура, чтобы рассказать соседям еще одну историю. А Энсанче Томаса Эредиа, как и многие другие районы по всему миру, которые были возрождены благодаря искусству - Бушвик в Нью-Йорке, Уинвуд-Уоллс в Майами - увидели, как клубы хозяйки уступили место спешиэлти кофе, творческие студии занимали офисы импорта-экспорта, а ветшающие здания заполнены строительными лесами и арендованным жильем.
Из тех фестивалей, фотовыставок, недорогой аренды с начала предыдущего десятилетия мало что осталось,, хотя они продолжают засвидетельствуйте это, со стен вечеринок, животных уличных художников Роа или Дал Ист.
У этой истории все еще есть читатели. До сих пор можно увидеть туристов, гуляющих по окрестностям с поднятыми подбородками в поисках следов современности в фасадах. Однако эта первоначальная идея о том, что Сохо станет питательной средой для самых альтернативных и творческих людей в городе, со временем исчезла, джентрификация завершилась. Конечно, искусство все еще существует. Но на кухне.
Если до перехода через реку Аламеда, отделяющую расширение от центрального миндаля, было трудно даже самому ленивому, гастрономическое предложение, сосредоточенное в Сохо, в конечном итоге обнадежило пешеходные переходы.
Есть еще классика. Они были там более двух десятилетий El Mesón Ibérico (улица Сан-Лоренцо, 27) и его вырезка или третье поколение моллюсков из Noray II (ул. Пинсон, 10). Также тот маленький баскский уголок, который называется Eguzki (pasaje de Valencia, 6) с его потрясающими перцами, фаршированными треской.
Один из лучших суши-баров города обосновался в CAC Málaga и положил начало новым предложениям: Масло Я приношу искусство к искусству. Другие интернациональные заведения, такие как Mamuchis (улица Касас-де-Кампос, 27), украсили одну из главных артерий района своими греческими, мексиканскими, индийскими и их тайские супы. Рядом ресторан Casa de Botes (ул. Casas de Campos, 23) решил открыть свой рыбный бар, CB23
И вот, в новом Hotel Soho Boutique Colón (Аламеда Колон, 5), одно из самых громких открытий в городе после инаугурации Kaleja Дани Карнеро: Cávala, младший брат La Deriva - или старший брат, в зависимости от того, как на это посмотреть - с мужчиной из Малаги Хуанхо Кармона перед кухней. Прекрасный повод посетить лучшее из того, что уже является гастрономическим центром города.
КАВАЛА (Аламеда де Колон, 5)
Хуанхо Кармона, гастрономический бегун на длинные дистанции, перешел от управления собственным семейным рестораном в Фуэнхироле -Эль Хирон- к поддерживать звезду Мишлен ресторана El Lago de Marbella в течение трех лет. И теперь, благодаря всегда дальновидному Антонио Гарсия, владелец группы La Deriva, которая также объединяет в Сохо одноименный ресторан, коктейль-бар Cob alto15, теперь Cávala и следующий Presagio, разрабатывает гастрономические планы в a кухня отважного человека, который обещает и держит слово.
Здесь море занимает небо. Не только из-за деревянных волн, которые Мигель Сегуи спроектировал для местных потолков, но также и потому, что меню, приготовленное из рыбы и моллюсков с рынков Фуэнхиролы и Ла-Калета-де-Велес, является настоящей данью уважения его водам.
«Мы хотели сделать что-нибудь из морепродуктов и рыбы, но в Малаге уже есть рестораны, которые на 100% состоят из продуктов, потому что здесь много семей с лодками», - объясняет Кармона. Решение в ваших руках: «Поскольку мы повара, у нас будет лучший продукт, который мы сможем найти, и мы будем его готовить. Это будет Кавала», решили они. К кулинарным приключениям также присоединился Хуан Карлос Очандо, до сих пор шеф-повар Bardal (Ронда). И робата.
Мидии на пару с винегретом из кориандра и кукурузно-горчичным супом демонстрируют характер повара: они имеют спокойный, чувствительный укус, простой. И как этот, жареные моллюски в соусе из морепродуктов или желтый кальмар. Омлет с красными креветками и икрой останется надолго.
Ваша винодельня с более чем 400 ссылками, с особым вниманием к винам Хереса и тем маленьким шампанским виноделам, которые были и до сих пор бренд группы, он является одним из самых полных и всесторонних в городе. Карлос Буксо, его сомелье, демонстрирует это каждым бокалом, который он подает. Если у La Deriva что-то есть, так это то, что она знает о продукте, а также о создании команды. Конец в восторге от Гленна Паркера со своими десертами, который также обещает хороший хлеб.
ÓLEO (CAC Málaga, calle Alemania, б/н)
Они одни из первых поселились по соседству. Фактически, они сделали это в самом CAC Málaga. Здесь не вся Япония. Если у них что-то получится в 2012 году Серхио дель Рио и Руи Да Мата это понимать, что средиземноморская и японская кухни не так уж далеки друг от друга. Таким образом, ваше меню одно, а их два, которые переплетаются через продукт.
Дель Рио, прошедший обучение в Ла Консула и на таких кухнях, как кухня Мартина Берасатеги, отвечает за придание блеска малагской гастрономии, за придание блюд технике и креативности в качестве традиционных блюд, таких как энсаладилья руса, некоторые пататас бравас, в которых браво (сифон) является японским, или молочный козленок, да, свернутый вьетнамский. Де Мата, бразильский сушиман, тот, кто берет рыбу за плавники и придает каждому кусочку необходимую нарезку.
Самый сочный тартар из тунца, быка и трюфелей, севиче из ставриды из Малаги - забавный кусочек, представленный на половинке лайма-, или любой из его niguiris отмечают линию дома, одного из первых в Малаге, который придал значение японской кухне. Десерты: от Puri Morillo и его кондитерской Daza (впечатляет тарталетка с лимоном и меренгой).
Карта развивается понемногу, потому что им выпало то, что многие назвали бы «везением» иметь блюда, которые вскоре стали классикой и которые они не смогли бы заменить, даже если бы захотели. «Я такой храбрый, что больше не могу, - со смехом признается Дель Рио, - но я никогда не сниму их. Как повар, это одно из блюд, которыми я больше всего горжусь». Но новинки приходят с временностью -эти ежики!- и делают это, чтобы догнать классику. Ключ, «в сыром материале».
Группа Óleo, которая подписала с Алехандро Салидо контракты на кухни Misuto и Soca, объявляет о своей последней пари, лапша Ramen(Calle Barroso, 17), тоже в Сохо. Они находятся в процессе обновления своего меню с подписью шеф-повара Francisco Rascado, и с ним они хотят “делать вещи более веселым и актуальным, и не привязывайтесь к рамену».
И может быть больше. Все похоже на вкус гамбургера, «но классические».
NIÑA BONITA CANTINA (ул. Martínez Campos, 6)
Она панамка, но ее кулинарное образование проходило в мексиканских школах. Доминируйте над традиционными блюдами Латинской Америки с тем, что, наконец, возвращается в огонь, и это называется juego de muñeca. Рейна Траверсо хорошо натренировала ее.
Поработав в таких ресторанах, как El Lago de Marbella, он решил открыть собственное гастрономическое пространство, потому что помимо техники он искал свободы, «менее жесткий способ работы». Возможно, поэтому его блюда передают ту естественность, которая становится радостью.
Нинья Бонита - это небольшое пространство, в котором находится большая кухня. В ее меню нет недостатка в Традиционные блюда, такие как тако - блюдо, приготовленное из низкотемпературной говядины с зеленым помидором, кинзой и соусом из лайма, является обязательным-, кесадилья -если сейчас сезон, то звезды уитлакоче- или чилакилес. Тоже не очень сбалансированы aguachiles. Однако, мы не в очередном мексиканском ресторане.
Кукурузные лепешки есть кукурузные лепешки. И это не так просто найти. Это делает их из мексиканской кукурузной муки, не содержащей ГМО, выращенной коренными народами. Кроты, домашние. Мексиканский зеленый помидор, халапеньо и перец хабанеро выращивают для нее в саду Коин в сезон. То же самое происходит с авокадо, который, конечно же, из Axarquía.
«Я ем местные продукты, когда это возможно. Это способ придать большую ценность удивительным вкусам, которые я узнал в Латинской Америке»,комментирует Траверсо. Те самые ароматы, которые он предложил перенести в Сохо в Малаге.
Свиные ребрышки, покрытые лаком с апельсином и медом, с жареными бобами, соусом из зеленых помидоров, татемада и пико де гальо Это секрет полишинеля по соседству. Нравятся ее родинки -поблано, розовые-. Те, что не входят в меню, всегда пользуются успехом и являются истинным отражением характера повара, который любит готовить и делает его приятным.
LA ANTXOETA (Calle Barroso, 7)
Каталонский Пабло Кабальеро работает с 2016 года La Antxoeta, местная рыночная еда, кулинарная техника и много индивидуальности. Иногда подавляющее. Он выбрал Сохо, потому что это напомнило ему район Грасиа в Барселоне, с его улочками и старыми домами. Им не потребовалось много времени, чтобы заклеймить его сумасшедшим. Он установил свою Antxoeta на улице с небольшим движением за пределами гастрономического круга и с дерзостью «не предлагать тапас с русским салатом».
Ход не ошибся. Его предложение, основанное на хороших рыночных, местных и сезонных продуктах, набирало последователей. Они говорили о своих тушеных блюдах, блюдах из дичи, о том, как здесь угощают рыбой, о Меркадо-дель-Кармен, о рынках Альхесираса и Мотриля. Этот барселонец обучался в Стране Басков у поваров старой школы, которые также давали ему уроки жизни, - знал, что делал.
Ваше меню постоянно обновляется - «Сейчас я рад, что установили QR-коды», - шутит он, - и обещает теперь больше вариантов на основе овощей -баклажаны, покрытые мисо, жареная цветная капуста - и возможность дегустационного меню «более гастрономическое » из десяти блюд.
Однако, кальмар Иньяки продолжит там, один из его наставников с севера, «с жареной картошкой вместо риса, как он сделала их», и каннеллони Маручи,его мать, сияющая в меню.
«Мы должны пересмотреть простой продукт, который также может быть высокой кухней. Я люблю фуа-гра и икру, но с простой сардиной можно сделать гастрономию более чем достойную». Величайте себя!
PICNIK (ул. Вендея, 11)
“Когда я открыл наш первый заказ сыров ручной работы, у меня пошли мурашки по коже. Я неожиданно поехал в дом моей бабушки в Румынии, где я переспал с козами, из молока которых мы позже делали сыры. И я знал, что это было то, что я должен был посвятить себя».
Глаза Ауры Дамиана все еще расплываются, когда он говорит о том показательном моменте, который теперь отражен в холодильниках этого небольшого заведения в Сохо, и это привело его к тому, что он стал специализироваться на этой теме.«У меня животный инстинкт к сыру», - с гордостью признается она.
В них сосуществуют более 40 наименований одновременно ремесленных сыров разного происхождения. Они достигли 100, если их взять во внимание Подсчитайте сезонные. Нет недостатка во французских и итальянских именах, но если Picnik чем-то выделяется, так это своей национальной сборной с наличием таких сыроваренных заводов, как Biscato (Луго), Siete Lobas (Леон) или Granja Cantagrullas (Вальядолид). Андалусия также сильно пострадала от сыроварни Calaveruela (Кордова), которая также продает изысканное овечье масло- Jaén Cheeses and Kisses и его фантастическая Олавидия или сыры El Boseño, которые рождаются в Сьерра-де-Грасалема (Кадис).
Aura Дамиан не одинок в этом восхитительном фронте. Ее муж, Cristian Mica, который вместо скота спал в виноградниках своего деда, тоже в Румынии, является второй половинкой Picnik. Вдвоем они посещают прилавок и пару дегустационных столов, которые смотрят не только на сыры, но и на другие ремесленные продукты, такие как колбасы, вина, джемы и шоколад. А еще проводят дегустации.
САНТА-КАНЕЛА (ул. Томас Эредиа, 5)
El del Soho был первым магазином, который Juan Pablo Fasano и Matías Savino открыли в Малаге, чтобы заполнить город пахнет хорошим кофе. Этот кафетерий, который превратился из углового в центр района, обрабатывает бобы из разных перерабатывать в собственной микрожаровне.
На его террасе редко бывает свободное место. Его обширное меню фирменных сортов кофе, чая и соков, а также ассортимент домашней выпечки является обязательной остановкой для местных жителей и иностранцев. С самого начала они ясно видели это: «Сохо был районом с проекцией, с тем подземным воздухом, который соответствует концепции спешелти кофе, подобной нашей». Также альтернатива насыщенному ресторанами центру.
Они начали с коммерческого кофе, но после различных тренингов с национальными специалистами в области спешелти кофе решили попробовать третью кофемолку в этой категории. Дело сработало. Предыдущее зерно исчезло, уступив место обжаренным зернам из Бразилии, Колумбии, Уганды, Мексики и Эфиопии, «нашей рабочей лошадке», - описывает Фасано.
Это не единственное, что изменилось с тех пор, как они открыли свои двери в 2015 году. Они расширились, а по соседству их ждет микро-тостер и как бы там ни было ' лаборатория», где они развивают свое внутреннее обучение и где они предлагают курсы дегустации и пивоварения для своих клиентов.
HELADERÍA LEVI ANGELO (Calle Tomás Heredia, 11)
Бельгиец Леви Анжело был застигнут в заключении в марте с воротами своего помещения на половину высоты. Он решил расширить свой бизнес и привезти в столичный Сохо - «район такой же фирменный, как и наши ремесленные изделия» - кафе-мороженое, которое уже работало на полную мощность в малагском городке Фрихилиана. Пришлось подождать, но энергия при этом не ушла: в жилах течет шоколад.
Обученный в Бельгии у мастеров-кондитеров, таких как влиятельный Доминик Персун, с опытом работы на семинарах во Франции и Дубае, он предлагает кондитерские изделия из Сохо, в том числе шоколад, который делает из шоколада крупных брендов, таких как Callebaut или Valhrona, а также от мелких производителей в Перу или Доминиканской Республике., миндальные плитки, цукаты и все, что приходит на ум.
Впрочем, в Малаге мороженое не вызывает отвращения и в этом бельгиец, который тоже имеет итальянские корни, тоже не отстает. Ее шербеты готовятся каждый день из местных и сезонных продуктов. Когда речь идет о Малаге и Андалусии, важно не только происхождение, но и качество продукта: “Миндаль из Малаги, а фундук, например, из Пьемонта”
Это было одно из последних открытий по соседству и нас мороженое с базиликом и белым шоколадом, малина с зеленым чаем, тирамису или темный шоколад -как нет- с оранжевым,становятся еще одной причиной пересечения все более узкой границы, отделяющей центр Малаги от ее портовых вод.