La dolce vita была такой.
“Вы должны что-то сделать, Массимо”. Крик о помощи донесся прямо из мэрии Модены до ушей внимательный Лучший повар в мире. Претензия усилилась благодаря власти Серджио Маркионне, бывшего генерального директора и президента Fiat Chrysler Automobiles (Fiat, Maserati, Alfa Romeo, Джип…) и Феррари.
«У нас есть клиенты, которые приезжают к нам со всего мира, и нам некуда их девать. Вы должны что-то сделать», - говорит Массимо Боттура, рассказывая о том, как Маркионне умолял его сделать Модену известной.
Столица моторов, сыра Пармиджано-Реджано и бальзамического уксуса была в беде. На самом деле она всегда была в этом объеме, поскольку невозможно найти приличное количество элитного жилья недалеко от центра города. Или даже несколько километров вокруг.
В этом районе Эмилия-Романья, одном из гастрономических ориентиров Италии -сельское хозяйство pianura поставляет половину страны-, настоящая У dolce vita есть нерешенный вопрос, чтобы закончить превращение в выдающееся туристическое направление. И единственным, кто был способен на чудо, был он, Массимо Боттура.
Чудеса ему не чужды. Один из них сработал после двух землетрясений, опустошивших Модену в мае 2012 года, поместив 360 000 колес Parmigiano -Сыр Реджано (потеря которого обошлась бы в 200 миллионов евро) по всему миру.
Я ем? Создание вирусного рецепта cacio e pepe с рисом вместо макарон - еще один ингредиент, поврежденный землетрясением- и с пармиджано-реджано вместо Пекорино.
Другое произошло, когда в 2011 году его Osteria Francescana вошла в пятерку лучших ресторанов мира согласно списку 50 Лучший (был вторым в 2017 году и первым в 2018 году).
Третий завершился в мае 2019 года превращением воды в вино в первом отеле Casa Maria Luigia.
“Лара?”. Мы спрашиваем молодую женщину, подметающую одну сторону двенадцатикомнатного гостевого дома с итальянским акцентом, недавно открытого и отремонтированного (раньше здесь был весь лес), в котором мы оказались, Casa Maria Luigia.
Пятнадцать минут на машине от центра Модены и всего двадцать пять от аэропорта Болоньи, мы прибыли сюда, проехав лабиринтный маршрут по дорогам с односторонним движением, где воля впереди идущей машины (и вежливая улыбка водителя) решает, кто будет прыгать на траву, чтобы пропустить другого. К счастью, в этом районе нет скал.
После того, как нас ведут внутрь дома, повторяем: «Лара?» Невозможно узнать, где найти нашу хозяйку, хотя любопытство заставляет нас хотеть открыть все двери, окружающие огромную комнату, приветствующую нас.
Подумайте о «Назовите меня своим именем, и вы будете правы»,, но добавленным к декадансу, полному современного искусства, дизайнерской отделки и специализированные книги, сложенные друг на друга, как «Гарлем Щегольчатого Дэна» Ари Маркопулоса; Les Diners де Гала; сборник портретов Кехинде Вили или Сад садовника.
Если вы будете искать усердно, вы можете найти оригинальную копию La Difesa della Natura Йозефа Бойса, наставника любви Боттуры к природе. Даже имея перед собой такую завораживающую библиотеку, невозможно не обратить внимание на три монументальных панно Ай Вэйвэя «Падение урны династии Хань», триптих из Кубики Lego в том, что художник бросает на землю 2000-летнюю церемониальную вазу династии Хань; или пазл из мягких кожаных диванов с подушками Gucci и цветочными принтами посреди комнаты.
Наконец, из двери внизу слева, той, что ведет на кухню, Лара появляется, одетая в фартук, чтобы соответствовать подушкам, и энергия, которая наполняет атмосферу. «Надеюсь, вы пришли голодными», - говорит он больше, чем спрашивает команду Condé Nast Traveller. Голод есть, конечно.
«Я разогрела остатки воскресного обеда»,, - говорит она, откусывая морковь, которую достает из тарелки с крудитом, когда мы сидим за кафельным столом в огромном саду, который занимает заднюю часть дома.
Ее остатки идеальная розочка, паста, которую она готовит с начинкой из прошутто и бешамель. «Очень просто, ничего особенного», - признается она. когда она ставит другую чашу среди красных и желтых тюльпанов, только что срезанных ею в саду.
Внутри он несет салат из овощей со своего огорода, залитый свежим винегретом. «Он немного острый, надеюсь, вы не возражаете, это домашний рецепт с бальзамическим уксусом». На десерт он выбирает немного клубника с кусочками толченой нуги и свежесобранной мятой, которые хранятся менее пары минут, не будучи съеденными в унисон.
Мы подозреваем, что в Италии остатки не всегда имеют этот уровень (или имеют?), и мы убеждены, что этот особый прием обусловлен, как может быть иначе, тем, что мы находимся в руки Лары Гилмор, жены Массимо Боттуры и соучастницы каждого из его проектов.
Последний, земля, по которой мы ходим, Casa Maria Luigia. «Впервые я увидел это место чисто случайно, несколько лет назад», - признается Массимо в гостиной/стойке регистрации, которую формально можно определить как лобби, сидя прямо под инсталляцией Трейси Эмин с надписью «Красный, белый и гребаный синий».
Это было идеальное расположение, рядом с дорогой, и с уединением, которое целевой гость обычно ищет в этом районе, но по цене, которая была слишком высока для того, что мог предложить Боттура. «В дополнение к давлению со стороны Модены, был еще один фактор, который заставил меня захотеть заняться подобным проектом: Майкл Стайп, лидер REM.
Банда была в городе и сходила с ума по Остерии и Модене. Именно тогда их менеджер попросил меня найти им место для проживания на некоторое время, чтобы записать их альбом. Искал, спрашивал, но подходящей виллы не нашел».
Он, наконец, сделал предложение о покупке дома в соответствии со своими финансами… но оно было немедленно отклонено. - Значит, я забыл об этом. Через несколько месяцев он получил смс: «Дом твой».
«Я был с Ларой в Нью-Йорке, когда получил его, и ничего не понял», - говорит он. Выяснилось, что предложение было сохранено на втором аукционе, о котором он не знал.
“Послушайте, вчера я говорил о Refettorio - инициативе, которую Массимо и Лара создали для Всемирной выставки в Милане в 2015 году, всплывающее окно, в котором еда, которая выбрасывалась, использовалась великими поварами, чтобы накормить самых нуждающихся- и я только что был в Милане с Олафуром Эллиасоном, думал биеннале в следующем году, так что завтрак, который мы организовали для вас сегодня утром, я совсем забыл
Я так погружаюсь в здесь и сейчас и живу так интенсивно, что забываю обо всем остальном. Итак, после этого текст Я сказал Ларе: «Хорошо, мы собираемся вложить всю нашу энергию в этот проект», но я никогда не думал, что до этого дойдет».
Под «этим» он понимает гостевой дом с двенадцатью люксами, безупречно украшенный уникальными деталями, такими как обои Gucci, смесители и ванны от местных мастеров, туалетные принадлежности de Ortigia. и дизайнерские изделия, найденные Ларой на итальянских рынках, и где гастрономическая концепция соответствует концепции Osteria Francescana, предлагающей то же меню, что и ресторан, три звезды Мишлен.
“Лара была тем, кто сплел все под порогом Остерии. Пища для души - эволюция его трапезных-, Tortellante - макаронная лаборатория для детей с особыми потребностями-, Torno Subito, в Дубае; ресторан Franceschetta 58 в Модене; Gucci Osteria во Флоренции; Casa Maria Luigia и Villa Manodori Artigianale Balsamic Vinegar - линейка уксусов ограниченной серии -, все является продуктом Остерии, потому что все имеет одну и ту же философию».
Относится к тому, в чем традиция ломается и реструктурируется под видением современного шеф-повара, идущего Помимо простого приема пищи. Это то, что Массимо делает в Osteria Francescana и что оскорбляет самых пуристов.
И пуризм - это хлеб насущный в Италии, но именно его сомнение в этом привело его к успеху с концептуальной кухней, которая функционирует как искусство, настоящее во всем, что создает Боттура. Например, скульптура Сандро Чиа, встречающая гостей в ротонде, служащей прихожей у дверей Casa Мария Луиджа.
«Скульптура - это отец, а отец - это традиция, которая наблюдает за вами. Между тем, на балконе над ним (который является частью одного из люксов на первом этаже) на каждом углу стоят две огромные скульптуры из мороженого. Они находятся не в том месте, они под солнцем и тают в месте, которое только что отремонтировали!» - взволнованно восклицает Массимо.
«Это похоже на «Ой, я уронил лимонный пирог» (Ой, я уронил лимонный пирог, самый культовый десерт Боттуры), ошибка, которая, в свою очередь, защищает традицию. Одно мороженое - клубничное и лимонное, а другое - фисташковое и шоколадное», - объясняет он. Чистая ирония, как раз то, с чем он любит играть.
Баббо и мороженое также занимают лидирующие позиции во время завтрака в Casa Maria Luigia, единственного варианта - помимо короткого меню, чтобы перекусить в течение дня - которого нет в меню Osteria Francescana: чрезвычайно традиционный, но с современным фильтром Боттура
«Завтрак похож на тот, который готовила моя мама в важные дни, например, на Рождество или когда мы возвращались из отпуска», - вспоминает она. Модена - это смесь сладкого и соленого, эпохи Возрождения и далекого от того, что мы знаем как типичное Средиземноморье.
Каждая деталь посвящена традициям и эволюции, например, впечатляющая колбаса cotechino, которой так увлечен Массимо.
«Близлежащий город Мирандола был окружен варварами. Когда прибыли саксы, знать решила избавиться от всех животных оставить их ни с чем. Поэтому они приносили их в жертву, сохраняли и использовали каждую из их частей. Из свиных кишок, смешанных со специями и уксусом, они создали котехино. Традиционный подход к выживанию», - спокойно, но не переставая волноваться, говорит он.
«Итальянцы прекрасно справляются с иррациональным. Если нам нужно что-то придумать, чтобы выжить, мы обычно так и делаем. творчески».
И на этом завиток заканчивается: «Это похоже на то, что я сделал в 2015 году на Международной выставке в Милане. Я сказал им: 'дайте мне всю еду, которую вы собираетесь выбросить, и мы, повара, покажем вам, что мы можем с ней сделать'. И мы это сделали», - рассказывает он и продолжает.
“Если бы мы готовили по тому же старому рецепту cotechino, на его переваривание ушли бы дни. Теперь мы делаем его из лучшего мяса, которое только можем найти, мы можем не беспокоиться о затратах, поэтому качество максимальное. Мы измельчаем его, варим и готовим в нашей дровяной печи. Сочный, но легкий, это тот же подход к английской колбасе или бекону, только оформлен по-другому и подается поверх сбрисолоны, миндального бисквита, приготовленного по рецепту моей бабушки, классика на века .
Вот как Массимо Боттура нарушает традиции и перестраивает их, используя способы улучшения своего первоначального процесса.
“В 2015 году мы полностью погрузились в движение медленной еды, и именно тогда я придумал non bun bollito, моя версия мисто булочки (но без варки). Почему я должен варить мясо в воде? Потому что тысячелетняя традиция прислала это мне? Я отказываюсь. Я варю свою поварскую куртку, чтобы почистить ее, а не мясо, которое создали отличные производители. Я хочу сохранить его витамины, его органолептические свойства, его старение… Поэтому я разделяю разные нарезки и готовлю их в су-виде, в вакуумной упаковке, в воде 65-68 градусов, воссоздавая кипячение воды, но поддерживает жизнь плоти».
Та же идея, которую фотограф Карло Бенвенуто использовал в одной из десятков работ, висящих на стенах Casa Maria Luigia. «Он сделал семь разных фотографий и соединил их вместе, чтобы создать одну из них. Это сырая булочка и диалог между мной и моим лучшим другом», - говорит Массимо.
Или кусок Ай Вэйвэй входа: он представляет то, что мы делаем в Остерии каждый день, бросить двухтысячелетнюю вазу на землю, чтобы восстановить ее, не желая оспаривать это, с современным умом. Телониус Монк уже делал это с джазом вместе с Чарли Паркером… Музыка, искусство, кулинария, все переплетено и все определяет мой стиль работы. Звучит безумно, я знаю. Но это так».
_Эта статья и прикрепленная галерея были опубликованы в выпуске 129 журнала Condé Nast Traveler Magazine (июнь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего сайта) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Июньский номер Condé Nast Traveler доступен в его цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве. _