Ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana получил главный приз в этом году в номинации «50 лучших ресторанов мира», обойдя конкурентов Вирджилио Мартинеса, Елены Арзак, Хестона Блюменталя и других. В этом интервью он рассказывает Condé Nast Traveller о том, где найти лучшие ингредиенты в мире - от Монреаля до Гонконга.
Цветочный салат Массимо Боттура в цвету
Калло Альбанезе и Суэо
СОК СОЛНЕЧНЫЙ ИЗ СТАМБУЛА
«Я знаю, это звучит сомнительно - когда мне сказали попробовать это, я, должно быть, сделал смешное лицо - но это здорово. В прошлом году меня отвезли в Asri Turşucu, крошечный 100-летний магазин на Ağa Hamami Sk, чтобы поесть соленья - репа была моей любимой. Жидкость острая, кислая и очень приятная.
Кленовый сироп из Монреаля
«С тех пор, как я впервые попробовал это, я собирал бутылки со всем этим. Это может быть не самый безумный ингредиент, но мы находим все виды его использования в нашем ресторане Osteria Francescana в Модене. Это особенно хорошо в нашем новом яблочном пудинге с фуа-гра.
РЫБНЫЙ СУП ИЗ БАЛИ
«В мою первую ночь в COMO Shambhala Estate, на Бали, я был поражен традиционным рыбным супом, который был пряным, сладким, ароматным и кислым одновременно. Я попросил шеф-повара научить меня рецепту, и на следующий день у нас был кулинарный урок. Было так много слоев аромата, созданного с использованием всевозможных местных корней и листьев - продуктов, которые было бы очень трудно найти где-либо еще. Я также узнал, что есть некоторые вещи, которые нельзя воссоздать, и поэтому ел этот суп каждую ночь ».
PARMIGIANO REGGIANO РЕСТОРАНЫ ИЗ ИТАЛИИ
«Свойства пармезана Эмилии-Романьи очевидны, но я не сказал достаточно о корках, которые имеют так много вкуса и натуральной соли. Они могут быть нарезаны или нарезаны и добавлены в супы для текстуры, а также являются блестящей приправой для бульонов. Слишком часто такие ингредиенты выбрасывают, потому что люди не знают, сколько они могут принести в блюдо ».
СЯО ЛОНГ БАО ПЕРЕКЛЮЧЕНИЯ ИЗ ГОНКОНГА
«80-летняя женщина на улицах Гонконга научила меня, как
сделать эти пельмени. Изучение новых навыков, как это, является единственным способом
продолжать развиваться. Техника включает в себя добавление желатина в начинку для пельменей, которая сохраняет его влажным и улучшает вкус. С тех пор я применил эту идею к традиционным равиолам из свиной котечиной колбасы и чечевицы ».
КУХНЯ «ХЛЕБ - ЗОЛОТО»
«Более 60 удивительных поваров отдали свое время, энергию и поддержку этому проекту. Это рецепты, которые мы приготовили для 100 бездомных гостей в Refettorio Ambrosiano в Милане. И это больше, чем просто кулинарная книга: в ней много идей о том, что делать с отходами, от фрикадельок и гаспачо до хлебного пудинга ».