Вековой метод ведения сельского хозяйства до сих пор используется на каналах Сочимилько в Мехико, и он является движущей силой популярного движения «от фермы к столу» в лучших столичных ресторанах. Но сможет ли древняя система земледелия выжить перед лицом городских посягательств?
Добро пожаловать в Сочимилько
Извилистые каналы Сочимилько - последние остатки некогда обширной системы озер и каналов, пересекавших долину Мехико. Объявленный объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 1987 году, современные водные пути простираются примерно на 180 км в охраняемой зоне, где обитают сотни мигрирующих и местных видов птиц.
Каждый день множество красочных лодок, похожих на гондолы (известных как trajineras), курсируют по каналам, предлагая посетителям яркое напоминание о доиспанском наследии города (правда, некоторые посетители рассматривают прогулку скорее как круиз с выпивкой).). Во время поездки лодки скользят мимо чинамп, искусственных островных участков, которые сегодня используются для всего: от футбольных полей и причудливых художественных выставок до ферм и детских садов. На языке науатль (на котором говорят коренные жители) Сочимилько означает «цветочное поле».
Построенные из илистой почвы неглубоких каналов и разлагающейся растительности, искусственные острова в Сочимилько восходят к 11 веку, но говорят, что система ферм чинампа существует гораздо дольше в регионе Центральной Мексики.
Мексики (также известные как ацтеки) усовершенствовали искусство строительства чинампасов и перевозили свой урожай из южной окраины своей столицы, Теночтитлана, по водным путям в центр города. Но после того, как испанские конкистадоры победили ацтеков в 16 веке, они осушили многие озера и каналы этого района, и в конце концов на грязном высохшем дне озера вырос колониальный город.
Многие из современных фермеров, выращивающих чинампа, выращивают растения и цветы, которые требуют меньшего ухода, чем овощи, но по мере того, как все больше городских ресторанов ищут свежие продукты без пестицидов, вы видите, что все больше и больше овощей появляется вдоль берегов Сочимилько.
Расцвет местной кухни
Покупка продуктов у чинампас имеет смысл для социально настроенных рестораторов - они поддерживают местных производителей, помогая сохранить важную мексиканскую традицию.
Йолкан, одна из ведущих ферм Сочимилько, поставляет такие продукты, как редис, свекла, морковь, листовая зелень и травы, в 17 столичных ресторанов. Богатая питательными веществами почва, извлеченная из каналов, очень продуктивна и дает яркие ароматные культуры, которые имеют большое значение при приготовлении любого количества блюд.
Sud 777, например, готовит салат под названием ensalada caliente de verduras chinamperas, овощи, выращенные на чинампе, с изысканным пюре. Шеф-повар Эдгар Нуньес был одним из первых поваров в Мехико, который начал работать с местными ингредиентами из чинампас, и он продолжает делать это сегодня с большой гордостью. «Это очень старый сельскохозяйственный метод, и он является очень важной частью нашей культурной самобытности», - говорит он.
Ресторан морепродуктов Contramar, известный своими популярными тостадами из тунца и пескадо а-ля талла (целая рыба на гриле), покупает шпинат, мангольд и кинзу с островных ферм, а местный шеф-повар Maximo Bistrot Эдуардо Гарсия использует ту же острую кинзу, когда готовит севиче для своего ежедневно меняющегося меню. Гарсия оттачивал свои навыки под руководством шеф-повара Энрике Ольвера из Пухоля, одного из лучших ресторанов Мехико и еще одного преданного покровителя фермы чинампа.
Мутные воды
К сожалению, когда-то чистые воды Сочимилько со временем становятся все более загрязненными, отчасти из-за того, что незаконные островные поселенцы сливают нечистоты в каналы. Более того, чрезмерная откачка грунтовых вод (чтобы удовлетворить ненасытную потребность в воде разросшегося города) истощает водоносные горизонты района, и правительство прибегает к перекачиванию очищенной воды в каналы для поддержания уровня воды.
Некоторые, но не все фермеры придумали, как обойти проблемы, связанные с вторжением в город. В Йолкане, например, рабочие участки, удаленные из незаконных поселений, и его фермы используют сложную систему фильтрации воды, внедренную местным университетом. Когда предпринимаются надлежащие шаги, фермеры, выращивающие чинампа, производят очень чистый продукт. Шеф-повар Никоса Херардо Васкес, который уже десять лет покупает ингредиенты на фермах, измеряет уровень бактерий в культурах в своей небольшой лаборатории, и они тестируются чище, чем большинство купленных в магазине продуктов.
Но ухудшение состояния окружающей среды затронуло не только производителей. В начале 2017 года операторы туристических лодок временно остались без работы после того, как образовалась трещина и поглотила большой участок воды из канала. Канал был засыпан мешками с песком, а 3-метровая (10-футовая) брешь в конце концов была заделана, но время простоя дорого обошлось тем, кто полагается на канал как на источник средств к существованию.
Некоторые исследователи считают, что трещина открылась из-за движения из-за близлежащего геологического разлома, но другие эксперты обвиняют чрезмерную эксплуатацию водоносных горизонтов и опасаются, что такие инциденты будут происходить более регулярно, если чрезмерная откачка грунтовых вод продолжится.
Тонущий город
Ксочимилько разработала план управления окружающей средой, но проблемы с водой в Мехико гораздо серьезнее, чем каналы. По оценкам геологов, в некоторых районах город опускается примерно на 6 сантиметров (2,5 дюйма) в год, а по мере снижения уровня грунтовых вод оседание становится более серьезной проблемой. Чтобы полностью понять феномен тонущего города, посетите наклонный Кафедральный собор Метрополитана, культовый собор Мехико на главной площади столицы или качающийся музей Ex Teresa Arte Actual XVII века неподалеку.
Проблемы с водой могут показаться не такими уж очевидными во время круиза по заболоченным территориям Сочимилько, но экологи предупреждают, что без более дальновидного подхода к регенерации и сохранению воды операторы туристических лодок, фермеры, выращивающие чинампа, и жители города в целом могут оказаться в пресловутом ручье без весла.